Pero el concepto de residuos en la cocina es más amplio. Se extiende a la totalidad de envases, alimentos caducados, desperdicios, productos, etc., que ya no tendrán un uso directo en la actividad de tu negocio. A modo de ejemplo, los barriles de cerveza vacíos, las botellas de refrescos y similares no serían considerados como residuos, pues son productos de retorno.
¿Cómo podemos clasificar los residuos en la cocina?
- Residuos reciclables. Son aquellos que se reciclan con facilidad con un servicio normal de basura, en cualquier zona. Los colores marcan la separación adecuada.
- Envases azules. Cartones, papeles y envases de estos materiales.
- Envases verdes. Cristales, vidrios y los envases no retornables de este material.
- Envases amarillos. Envases y embalajes de conservas, latón, plástico.
- Envases grises. Lo relacionado con residuos orgánicos, cárnicos, de frutas, verduras, etc. Esos son menos comunes, pero se están implantando más cada vez.
- Residuos grasos. Aceites procedentes del vaciado de las freidoras, pero también otras grasas desechadas. En el caso de estos residuos, además de los beneficios que generamos en el medio ambiente con su reciclaje, está la cuestión del cumplimiento de la normativa en vigor. En todos los restaurantes y demás locales en España es obligatorio la recogida de grasas desechadas por una empresa autorizada.
Algunas pautas a seguir
- La basura, residuos y desechos, tiene que ser retirada de las zonas de preparación de alimentos, lo antes posible. De esta forma evitarás los olores, así como el riesgo de contaminación cruzada y la aparición de plagas.
- Los recipientes que contengan la basura deben estar homologados, y ser a prueba de goteo, de agua y plagas. Es importante que tengan tapaderas bien ajustadas.
- Los contenedores de basura y residuos deben higienizarse con frecuencia, y situarse fuera del establecimiento, o al menos fuera de la zona de elaboración.
- De forma periódica se llevará a cabo una inspección, para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas en materia de basuras y residuos. Esta inspección debe documentarse.
- Si tienes problemas en el suministro de luz, que provoque el fallo en cámaras o congeladores, la normativa te exige que sea una empresa de recogida de residuos la que se encargue de destruirlos de forma adecuada. Si tienes un seguro sobre esta cuestión, tienes que aportar la documentación correspondiente, que acredite que has obrado correctamente.
Consejos para disminuir los residuos en la cocina de tu restaurante
Se estima una cifra cercana a los 10 millones de toneladas de residuos orgánicos en el sector de la Hostelería, contabilizado en toda España.
¿Qué puedes hacer para reducir los residuos y el desperdicio de productos en tu restaurante? A continuación, algunos trucos:
- Mermas y sobras. La compra de los productos de alimentación debe analizarse y definirse bien. ¿Te interesa más adquirir piezas grandes de carne o pescado?, ¿o bien es mejor comprarlo ya en porciones con un máximo de aprovechamiento, sin desperdicios? Es tu decisión. Pero las mermas también cuestan un dinero que puedes aprovechar para otras compras.
- La rotación. Los procesos de aprovisionamiento de mercaderías son muy importantes. ¿Utilizas primero los primeros productos que entraron en tu almacén?, ¿controlas la caducidad y fechas de consumos preferentes? Conocer cuándo los productos para tu restaurante dejarán de ser útiles o su uso será no recomendado, te evitará tener que desecharlos. Se trata, en definitiva, de optimizar tus compras.
- Una compra inteligente es la clave para disminuir el número de productos olvidados y sobras en el almacén.
- Si tienes un equipo de trabajo, debes conocer los mecanismos para que estos operarios se impliquen en el ahorro en la producción de residuos y desechos.
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Planes estatales sobre la gestión de Residuos urbanos
Desde el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (el MAGRAMA) se han venido elaborando estos últimos años Planes Estatales en el Marco de la Gestión de Residuos. Estos planes han ido definiendo la estrategia global a seguir en la política de residuos, así como los parámetros a los que deben ajustarse los planes autonómicos.
Hay unos objetivos definidos para el año 2020, sobre la prevención de residuos, su reutilización y el reciclado.
Estos planes inciden en avanzar en lo que se refiere a la recogida separada por los hosteleros en sus locales, la gestión eficaz de residuos, el tratamiento de envases, la inspección, control y sanciones en caso de incumplimiento de normativa, etc.
El reciclado del vidrio es una cuestión bastante importante. Para el año 2020 se establece el objetivo de conseguir una tasa del 75% de retorno y reutilización.
Legislación actual sobre residuos urbanos
En nuestro país, la normativa sobre residuos viene de muy antiguo. Aunque los primeros antecedentes los encontramos en la Edad Media, en el año 1961 se aprobó un Reglamento de Actividades Molestas Insalubres, Nocivas y Peligrosas.
La Comunidad Económica Europea redactó en 1998 la Ley de Residuos, que todavía se utiliza en la actualidad, modificada por la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención y Control Integrados de la Contaminación.
Otro texto importante es la Ley de Envases y Residuos de Envases del año 1997.
En la actualidad se están llevando a cabo una serie de planes Nacionales y Autonómicos de Residuos.
