La esperanza de volver a ver el comedor del restaurante repleto de comensales sigue presente, pero su concreción se dilata en el tiempo.  Los protocolos obligan a una organización de mesas que asegure el distanciamiento social, y los aforos se reducen.  Los números del coronavirus se valoran día a día, y se demoran en mostrarse todo lo favorable que la humanidad necesita.

La vacuna va mostrando su efectividad en el mundo. Los países que han conseguido una rápida vacunación, como Israel, están ya en camino de reaperturas, y el ser testigo de esto reanima.  

El caso español

Pero el proceso en España todavía es lento. Probablemente, pasará la primavera y el verano con todas  las restricciones y los protocolos de seguridad y de prevención de riesgos. Y quizá falte todavía bastante para que la restauración adquiera buen ritmo. 

Pero con la primavera, las personas están mostrando cierta disposición para salir a comer fuera de casa. Después de más de un año de encierro y cuidados, las agradables temperaturas y la vacuna en marcha parecen despejar un poco los temores.

Los restauradores intentan encontrar la fórmula casi mágica que les permita incrementar la presencia de clientes respetando las restricciones.  Si la organización de mesas dispuesta impide más comensales al mismo tiempo, la solución debe encontrarse por otro lado. 

La organización de mesas y la planificación

Comedor restaurante

Si bien hay quien piensa que una mesa más o menos en el comedor no hará una gran diferencia, si se suman turnos y días contribuye con la economía. En estos tiempos críticos todo ingreso es bienvenido.   Y planificar la organización de las mesas en el espacio es una tarea que exige pensar.

No se trata de sacar algunas y dejar otras sin plan previo. La clave está en ubicarlas de tal manera que el espacio sea lo mejor aprovechado posible, sin descuidar la normativa.

En esta distribución del espacio no solo se tendrán en cuenta las mesas y las sillas, sino también los desplazamientos que la actividad exige. El tránsito debe ser fluido, porque de la agilidad del servicio dependerá también el tiempo de permanencia de los clientes en las mesas.  Y este es un factor fundamental para la rotatividad de los comensales.

Las formas de las mesas es un factor que incide en la organización del comedor. Las mesas circulares, que pueden resultar estéticamente más elegantes, ofrecen menos probabilidades de ubicación.  Las cuadradas y las rectangulares son las que mejor se prestan para espacios reducidos.

Existen en el mercado mesas que admiten diferentes maneras de montar un salón. Pueden ser un buen recurso paraaprovechar rincones y esos espacios rebuscados que a veces los locales tienen.  Combinando este tipo de mobiliario con la creatividad y la visión del gestor, puede conseguirse una organización de mesas que optimice el aprovechamiento del espacio.

Las mesas y los comensales

En esta distribución del mobiliario es necesario tener en cuenta que deben disponerse mesas para dos, cuatro y más comensales.   Además del espacio, existen otros factores a tener en cuenta al decidir dónde ubicar cada una de ellas.

En todo salón existen lugares mejores y otros menos favorecidos. ¿Qué mesas ubicar en qué lugares?  Una sugerencia es colocar las mesas de menos comensales en los mejores lugares. ¿Por qué? Porque es de esperar que las mesas en las que hay más personas haya más bullicio. A más gente en una mesa corresponde menor atención al entorno, esa es la ecuación de base. Los comensales estarán más entretenidos entre ellos y no se fijarán demasiado en los detalles negativos del local.

En cambio, los ocupantes de mesas de dos o de tres, seguramente tendrán más momentos para observar y atender a lo que pasa a su alrededor.  Si bien este es un detalle que no afecta directamente a la ocupación, sí incide en la satisfacción de los clientes. Y un cliente satisfecho se fideliza, vuelve y es agente de marketing.

La rotación: una estrategia para optimizar el aforo

Un minucioso análisis de la organización de mesas  es, entonces, el primer paso para lograr un plan satisfactorio. De las mesas depende el número de personas que permanecerán simultáneamente en el restaurante. Y una vez establecido el aforo y las mesas posibles, esa será una cifra fija, que no se podrá aumentar. 

Sin embargo, analizando datos, hay otros puntos en los que se puede intervenir para mejorar el rendimiento y la rentabilidad.   La opción de acelerar el servicio, de aumentar la tasa de rotación de mesas está dando muy buenos resultados.

No se trata de apurar a los comensales para que se vayan lo antes posible, sino de mejorar el servicio. La idea es reducir al mínimo esos tiempos muertos de ocupación de mesas. Se trata de tiempos de espera en los que los clientes ocupan las mesas pero nada pasa.

La empresa Long Range Systemas, que vende soluciones tecnológicas para restaurantes, ha realizado estimaciones interesantes.  Por ejemplo, calculó que hay un tiempo muerto de 23 minutos entre el momento en el que el cliente ocupó su lugar y se atendió su pedido.  Y probablemente haya un tiempo similar perdido a la hora de pagar la cuenta. Multiplicados estos minutos por el número de mesas y de turnos, queda claro que se está desperdiciando tiempo de ocupación.

La tecnología: la gran aliada

La tecnología se ha vuelto una aliada invalorable en estos tiempos de crisis. Además de contribuir a prevenir los contagios, evitando contactos y  asegurando desinfección, también puede servir para incrementar la rotación en las mesas.

Muchos software de gestión y App  incluyen cartas digitales que  son muy útiles para acortar los tiempos de servicio.  Si el cliente llega al restaurante con conocimiento de la carta, de los precios y con una decisión de comanda,  se ahorraría todo ese tiempo de decisiones previas.

Para este fin, la carta digital debe acompañarse de una estrategia de comunicación que incentive esta previsión por parte de los comensales.  Un camino es otorgar la mesa una vez que el cliente tomó la decisión de lo que consumirá. 

El sistema de pagos online, desde el dispositivo digital, también es un punto clave para liberar las mesas.  Esto exige un sistema ágil de control de consumos que permita que, inmediatamente después que el cliente terminó de comer, su cuenta esté lista. El análisis de datos es una herramienta que mucho puede aportar para que el restaurante rinda el máximo en las condiciones actuales. 

Comparte