La croqueta es una preparación práctica y versátil.  Muy solicitada en bares, tascas y restaurantes, se adapta a todas las preferencias del chef y del consumidor.  Solo pensar en esa croqueta líquida, suave y cremosa que llega humeante a la mesa, despierta el apetito de cualquiera.

La croqueta nació en Francia, a principios del siglo XIX, aunque, curiosamente, hoy es un plato típicamente español.  La gastronomía española la adoptó y en sus manos evoluciona incansablemente. Cada chef le imprime sus rasgos de identidad y de este modo la croqueta ofrece una enorme variedad de posibilidades, sabores, aromas e incluso texturas. Parece esconder en su corazón la grata sorpresa de sabores y texturas que oculta tras su dorada presencia.

La croqueta líquida: aspiración de cocineros y comensales

Aunque es un plato muy difundido, su preparación encierra algunos secretos que la hacen apetecible. No es buena experiencia morder una croqueta y encontrar un interior de masa dura y seca, o sentir una inundación de aceite en la boca.

La croqueta líquida perfecta es cremosa y blanda. Al morder deben estallar los sabores con los que ha sido elaborada. Se accede a esa cremosidad después de sentir el toque crujiente de la cobertura que la encierra. Ese exterior que mantiene su forma, contiene y protege un interior que se deshace en el paladar para disfrute del comensal. Preparar la croqueta líquida es cuestión de seguir la receta adecuada, la práctica hará lo demás.

Recetas de croqueta líquida

Las croquetas pueden elaborarse con ingredientes cárnicos, pescados y mariscos, quesos, verduras, setas. Y es probable que hayan quedado fuera de esta enumeración algunas creaciones de hábiles cocineros. Pueden elaborarse con forma de esfera, de dados o cuadrados, ovaladas, y con más formas, la estética depende de las preferencias del creador. Sean cuales sean los componentes y las formas, la elaboración de la croqueta líquida requiere de técnica y encierra algunos secretos.

Secretos de la preparación de la croqueta líquida

Veamos algunos puntos clave en la elaboración de croquetas.

1- La salsa bechamel. Las croquetas tienen como ingrediente integrador la salsa bechamel.  Es fundamental que la harina se  diluya en buena mantequilla y se cocine bien, este paso contribuirá a la consistencia y al sabor.

2- En lugar de la bechamel, puede optarse por agregar gelatina en la masa líquida de la croqueta. De esta forma, al enfriarse durante varias horas en el frigorífico, la masa se endurecerá. Al sacarla de refrigeración, se van a poder formas las croquetas con las manos. Finalmente, al freírlas, la gelatina se derretirá mientras se forma la capa crujiente en el exterior, y la croqueta quedará líquida por dentro.

3- El rebozado.  Cuando la pieza ha sido armada con la forma elegida, se trabajará en la cobertura, que es muy importante. Para ello, se baten los huevos hasta que yema y clara se mezclen bien.  ¿Cómo es el proceso de rebozado? Se toma una porción de la masa, se la pasa por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Si este es grueso se conseguirá una textura más crujiente. Incluso puede hacerse un ‘doble rebozado’, es decir, pasarse dos veces por huevo y pan rallado.

4- La cocción. Las croquetas se fríen en abundante aceite bien caliente. La temperatura no debe ser inferior a los 180º centígrados. Si el aceite no está a la temperatura adecuada, la croqueta líquida se abrirá.

Croquetas líquidas y otros tipos

Recetas de croquetas

Presentamos algunas recetas que servirán de base para nuevas ideas.

Croquetas de pollo y jamón

Están presentes en todas las cocinas españolas y son infaltables en la dieta mediterránea.

Ingredientes: (para 60 croquetas aproximadamente)

  • 1 pechuga de pollo
  • 250 g jamón serrano

Para la bechamel:

  • 2 litros de leche
  • 120 ml de aceite de oliva virgen
  • 120 gramos de harina
  • nuez moscada, cantidad necesaria
  • sal a gusto

Para rebozar y freír:

  • Aceite de oliva virgen
  • Huevos y pan rallado, cantidad necesaria  para la cobertura.

Elaboración:

1- Se quita  la piel y los huesos  a la pechuga y se la pone en una olla.

2- Se agrega la leche y se lleva al fuego.

3- Cuando está cocida, se retira y se deja enfriar. A continuación, se la corta en trozos pequeños.

4- También se corta  el jamón en pequeños trozos

5- En una cazuela se colocan los 120 ml de aceite de oliva y 120 gramos de harina. Mover continuamente para que no se pegue.

6- Poco a poco se agrega la leche en la que se cocinó el pollo mientras se revuelve.

Dar un punto de sal, pimienta molida y nuez moscada.

8- Se incorpora el pollo y el jamón y se mantiene sobre el fuego unos 8 minutos más. Se deja enfriar.

9- Se arman las croquetas tomando porciones con una cuchara y pasándolas por harina. Se las moja con el huevo batido y se cubren con pan rallado.

10- Se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas.

11- Se retiran y se colocan sobre papel absorbente.

Esta receta servirá de base cualquier elaboración de croqueta líquida. Otras opciones:

Croqueta líquida de cecina y boletus  (60 unidades)

A la preparación de  la bechamel agregar 200 gramos de cecina  y 100 gramos de boletus fileteados. Ambos salteados en mantequilla.  Seguir con el procedimiento habitual.

Croquetas de morcilla o de chorizo (60 unidades)

Tipos de croquetas, la croqueta líquida y otras variedades

Poseen un sabor muy marcado y resultan deliciosas.

  • Se requieren los ingredientes para la bechamel (propuestos para las recetas anteriores) y 300 gramos de chorizo fresco.
  • Se abre el chorizo a lo largo para quitar la tripa. La carne desmenuzada se coloca en una sartén antiadherente sin añadir aceite o grasa.
  • Se remueve hasta que se cocine. Se retira y escurre en papel absorbente.
  • Se prepara la bechamel y se incorpora el chorizo. El proceso es el mismo que en las recetas anteriores.

Las posibilidades son infinitas. Croqueta líquida de arroz, de espinacas, de queso azul, de pescado, de setas, y sus combinaciones enriquecen la lista.  Una vez moldeadas se pueden ir almacenando en el congelador en bandejas. Cuando están duras, se envasan y se fríen congeladas. Es una buena manera de tenerlas siempre a disposición.