La panceta o tocino es un ingrediente que siempre ha integrado la gastronomía española. Su variedad ahumada, conocida habitualmente como  beicon ahumado o simplemente beicon, es ingrediente de diversas recetas.  En realidad,  el nombre de beicon encierra  una interesante diversidad de cortes de carne. La característica común es que tienen buen porcentaje de grasa o tocino. En el proceso de elaboración, la salazón y el ahumado  determinan las propiedades destacadas del resultado final.  

La receta original proviene de Inglaterra, y desde allí se trasladó a América y al resto del mundo.  Integrado al estilo y costumbres de cada región, adoptó algunas características diferentes, pero conservó siempre su esencia. El beicon inglés, se prepara con el lomo o la pata del cerdo. Se trata de carnes magras que se caracterizan por el sabor salado.  El beicon ahumado americano, en cambio, tiene más tocino y un marcado sabor que recibe por la exposición al humo. Las piezas de carne y los procesos de elaboración, contribuyen a las diferencias.

Existe beicon ahumado de diferentes animales: beicon de cerdo, de jabalí, de pato, de cordero, de ternera. El que más se usa es el de cerdo, que  es el que generalmente se ofrece en el mercado y que integra las recetas más populares.

¿Cómo preparar el beicon ahumado para el restaurante?

Hay chefs que prefieren preparar su propio beicon ahumado que luego usarán en sus recetas. De esta manera, le aportan sus toques personales que marcarán luego sus platos.  ¿Cómo se prepara el beicon ahumado?

Recetas con beicon ahumado para tu restaurante

Ingredientes:

  • Una pieza de lomo de cerdo fresco, aproximadamente de dos kilos. Es importante que no haya estado congelada.
  • 100 gramos de sal común
  • 100  gramos de sal marina
  • 200 gramos de azúcar, que puede ser blanca o rubia.
  • Pimienta (opcional)
  • Hierbas aromáticas: romero, tomillo, laurel  (opcional)

Elaboración:

1- Se mezclan las sales,  el azúcar, la pimienta y las aromáticas.

2. Se cubre toda la superficie de la carne con la mezcla

3- Se coloca la carne en un recipiente con rejilla. Puede llevarse al refrigerador o permanecer en un lugar aireado durante 5 a 7 días.

4- Después de este tiempo ya está listo para consumirse, pero solo tendrá el sabor de la salazón.  Se lava bien la pieza, se seca y se la deja en lugar ventilado, si es posible colgada.

Ahumado del beicon

Si no se dispone de ahumador, se realizará el proceso en una olla con rejilla de tipo vaporera.  En el fondo de la olla se ubican leñas y cortes de madera, preferentemente de manzano. Arriba de la rejilla se coloca la pieza de beicon, se tapa bien el recipiente y se lleva a fuego bajo durante 30 minutos. Es importante que el humo no salga de la olla, para que impregne el beicon.

Para conservarlo una vez listo, es conveniente envolverlo en papel encerado o en un recipiente hermético.

Algunas recetas con beicon ahumado

El beicon ahumado intensifica el sabor de cualquier plato. Se integra armoniosamente en aperitivos, entrantes y platos principales. Combina ideal con pasta, verdura, sándwiches, pizzas.   

Recetas con beicon ahumado para tu restaurante

Presentamos algunas recetas que llevan beicon ahumado.

Dip de legumbres y beicon

Es una sabrosa opción para un aperitivo Se sirve acompañado de tostadas pequeñas o de pan de pita, tortillas de maíz, crudités.

Ingredientes:

  • 400 gramos de alubias cocidas
  • 100 mililitros de caldo de carne
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de ralladura de piel de limón
  • 1 cucharadita de pimientos rojos picantes (se puede sustituir por una salsa picante, tipo mexicana).
  • 50 gramos de queso parmesano cortado en trozos pequeños
  • Pimienta negra a gusto
  • Sal a gusto
  • 10 lonchas de beicon ahumado
  • 2 cebollinos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Elaboración

1- Triturar las alubias en la batidora.

2- Agregar el caldo, los dientes de ajo pelados, los pimientos, el parmesano, sal y pimienta.

3- Triturar hasta lograr una pasta.

4- Calentar una sartén y colocar las lonchas de beicon ahumado hasta que estén crujientes. Cuando esté a punto cortarlo con tijera en pequeños trozos.

5- Incorporar el beicon ahumado crocante a la mezcla anterior.

6- Integrar el aceite de oliva y mezclar bien.

7- Pasar a un bol o cuenco.

8- Añadir el cebollino bien picado por arriba y un punto de sal al gusto.

La preparación está lista para degustar.

Tortillas individuales

Recetas con beicon ahumado para tu restaurante

Unas tapas deliciosas que siempre vienen bien en el menú. Con esta receta se preparan  4 tortillas.

Ingredientes:

  • 3 patatas medianas
  • 1 puerro grande
  • 150 gramos de beicon ahumado
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite necesario para el armado de la tortilla

Elaboración:

1- Pelar las patatas y hervirlas en abundante agua con sal

2- En una sartén, sofreír el puerro cortado en trozos pequeños.

3- Agregar el beicon ahumado, cortado en tiras muy finas.

4- Cocinar a fuego lento, para que el beicon y el puerro queden blandos.

5- En un bol,  poner las patatas cocidas y añadir las yemas de los huevos. Mezclar procurando que las papas no se desarmen.

6- Incorporar la mezcla de beicon y puerro, sal y pimienta.

7- Calentar una sartén con el fondo pincelado de aceite.

8- Cocinar las tortillas durante 2 minutos por cada cara.  Deben quedar doradas, pero no secas. Cada tortilla  llevará la cuarta parte de la mezcla.

Se sirven calientes.

Rollos de beicon ahumado

Muy vistosos y sabrosos, estos rollitos son un plato muy práctico y tentador.

Ingredientes:

  • Beicon ahumado en fetas, una loncha por rollito
  • Lonchas de queso, una por rollito.
  • Filetes finos  de pechuga de pollo, una por rollito
  • Pimienta al gusto
  • Hierbas aromatizantes para aderezar el pollo
  • Aceite de oliva para pincelar la sartén.
  • 50 cc de vino blanco.

Elaboración:

1-  Ajustar el tamaño del beicon, queso y pollo para que queden similares.

2-  Condimentar los filetes de pollo con  pimienta y finas hierbas. Si el beicon es muy salado, no se necesita sal.

3- Extender una loncha de beicon al natural, colocar encima una loncha de pollo y luego una feta de queso. El orden es importante, pues el beicon aporta grasa y jugos al rollo.

4- Enrollar y sostener el rollo con un palillo.

5- Dorar los rollitos en una sartén pincelada con aceite de oliva.  A fuego bajo, se sellarán por todos sus lados.

6- Incorporar el vino blanco y continuar con el proceso  hasta que el pollo esté cocido.

9- Retirar y servir en seguida. Quedan muy bien acompañados con mostaza.

Sándwiches,  hamburguesas, pizzas, reciben un toque especial si se les incorpora beicon. Seguramente, el chef descubrirá cómo integrar este noble producto a muchas de sus recetas preferidas.