El término suena a un concepto científico, incluso misterioso. Sin embargo, no hay gran misterio. A lo largo de muchos años se han ido consiguiendo diferentes ejemplos de lo que podría ser la cocina molecular.

Un ejemplo es la mahonesa. Si además sustituimos el huevo por otros ingredientes, también es posible conseguir reacciones químicas, con nuevas y sorprendentes salsas.

Los resultados obtenidos a través de la cocina molecular no solo son innovadores, y buscan el impacto en el comensal. También se pueden descubrir resultados más saludables. Incluso en el sentido dietético.

 

El sabor de los diferentes ingredientes

Son muchos los ejemplos. Seguro que conoces una gran variedad de ellos, procedentes de la cocina de autor. Uno de los ejemplos del que suele hablarse para hacer referencia a la cocina molecular es un helado creado partiendo de la espuma que se produce en la cerveza negra.

¿Cuál es el gusto dominante de un plato? Este sería uno de los parámetros principales de la cocina molecular. Si combinamos un ingrediente como el chocolate con otros productos de un sabor meno potentes, en el paladar, y sea la textura que sea, solo descubriremos un sabor a chocolate. Por ello se combina bien, por ejemplo, el chocolate con la naranja, dos ingredientes con caracteres similares.

Una de las grandes reglas de la cocina molecular, consiste en que cada ingrediente pueda ofrecer todo su sabor sin ser “tapado” por otro con más carácter.

http://cocina-creativa.com/ingredientes-para-cocina-molecular/

 

El origen de la comida molecular

La gastronomía molecular se asienta como disciplina en el año 1988. Un físico de origen húngaro amante de la nueva mesa y un profesor de química editor de  ‘Pour la Science’, unen sus fuerzas y definen la cocina molecular como “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

A principios de la década de los 90, ambos estudiosos comienzan a desarrollar diferentes recetas, a participar en talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, etc.

La base del estudio de esta disciplina consiste en averiguar lo que sucede realmente en el interior de los alimentos. ¿Qué procesos químicos y físicos tienen lugar para conseguir la elaboración final, ¿cómo podrían manipularse o modificarse esos procesos para conseguir nuevas sensaciones, nuevos placeres en nuestros paladares?

 

Los nombres más conocidos

En España es obligatorio mencionar a Ferrán Adriá. “El Bulli”, fue elegido mejor restaurante del mundo en tres años consecutivos, del 2007 al 2009, además de recibir otros premios muy importantes.

El catálogo de principios y formas de trabajo de esta fábrica de magia, dirigida por Ferrán Adriá, comenzaba así: La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”.

http://elbulli.com/

 

Otros nombres imprescindibles para la historia de la cocina molecular y experimental, a lo largo de muchos años, son los siguientes: el francés Pierre Gagnaire, Heston Blumenthatl, Homaro Catu, el español José Andrés, Grant Achatz, el mediático Jeff Ramsey, Hector Santiago, Thomas keller, y muchos más.

Hay que hacer una referencia especial a Michel Bras, con seguridad uno de los cocineros que más respeto infunde a nivel mundial. Se le considera uno de los padres de la cocina molecular moderna.

En España todavía se habla de la polémica generada por comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien declaró claramente repudiar la aplicación de la cocina molecular. Publicó un libro donde pretendía demostrar los efectos nocivos de este tipo de cocina para el organismo humano.

Algunas texturas de la gastronomía molecular

https://www.youtube.com/watch?v=4Ovwem2c-3s

  • Los emulsionantes

Muchas veces habrás leído en una lista de ingredientes hablar de los emulsionantes. Se trata de evitar que se separen las dos fases de los alimentos, la líquida y la grasa. De esta forma, se consigue una textura cremosa, ligada, estable.

  • Lecitina de soja

Utilizada en la industria del chocolate, actualmente también se utiliza como aireante y espumante.

Si has utilizado en alguna ocasión lecitina en tus platos, tendrás la experiencia de que es necesario utilizar este producto de una forma coherente. Si sobrepasamos los gramos, lo único que obtendremos será aire.

  • Glicerina

La glicerina es un líquido espeso, neutro, que se vuelve gelatinoso al enfriarse. Por ello lo utilizamos como un anticongenante, en la elaboración de helados.

  • Gelespesa

Este producto se elabora a partir de la goma xantana (obtenida de la fermentación del acúcar, conseguida a su vez mediante la aplicación de una bacteria al almidón del trigo).

Se utiliza en procesos de congelación y descongelación, y a la vez como emulsionante y estabilizante. La usamos para crear geles, dar resistencia a las espumas, etc.

  • Gelcrem

Esta derivación de almidón de patata nos ofrece importantes beneficios, como es el caso de texturas mejoradas, más estabilidad en la viscosidad, estabiliza la congelación y conservación de cremas, etc.

–    La esferificación, es decir, la técnica para gelificar un líquido, puede ser directa (una especie de esfera de gel) o inversa (la esfera siempre es líquida por dentro).

  • Alginato sódico

Obtenido a partir de algunos tipos de algas, se utiliza para la formación de geles cuando se une al calcio. Uno de los ingredientes principales para las esferificaciones.