El hábito de cocinar con cerdo abre posibilidades increíbles al restaurante.  Es el animal que más rinde y que mejor se utiliza, pues nada se descarta.   Con él se preparan embutidos y conservas, además de diferentes platos con la carne fresca. El cerdo ofrece una rica diversidad de sabores, de texturas, de tipos de carne, que lo hacen un producto muy versátil en la cocina mediterránea y en las de otros continentes.

Cada corte tiene su aplicación, su tradición y se adecua a determinado tipo de platos. Hay algunas piezas apropiadas para guisados y cocidos, otras para la plancha o el asador.  Determinados cortes funcionan como agregados a platos que, si bien no tienen al cerdo como centro, se valen de él para potenciarse.

Ideas para cocinar con cerdo en el restaurante

Como suele suceder en la gastronomía, cada chef tiene su impronta y su identidad propia a la hora de cocinar.  Cortes diferentes, métodos de elaboración distintos, saborizantes especiales, todo hace al estilo de un cocinero. Sin embargo, hay algunas ideas que sirven de base para  platos que se enriquecen con los aportes personales.

Algunos ejemplos de cortes para cocinar con cerdo:

  • Las chuletas de aguja, el solomillo, la cadera y la tapa son ideales para freír, cocinar a la plancha o asar. Son cortes tiernos y jugosos.
  • La panceta, con sus de grasa, es especial para fritos y sofritos, aunque algunos cocineros se lucen con ella en las barbacoas.
  • Las costillas suelen servirse en asados y también se incorporan a los guisados.  
  • La cinta de lomo queda muy bien guisada, frita o a la plancha.
  • La paletilla es especial para asarla, es una carne muy jugosa.
  • Las patas y las orejas se sirven en cocidos y son la base de riquísimas salsas.
  • El morro frito y la careta son ingredientes muy apropiados para aperitivos.
Plato de cerdo restaurante

Una apuesta exitosa al cerdo: ‘A casa do Porco’

Con intención de poner en valor la cocina con cerdo, el brasileño Jefferson Rueda, el reconocido chef, trabaja en su restaurante ‘A casa do Porco’ con creatividad y pasión, para demostrar todo el potencial del cerdo.  La cocina de este chef siempre ha estado marcada por la presencia del cerdo.

Se preparó profesionalmente durante años con los mejores de la cocina europea y trabajó en restaurantes de primer nivel, como el Celler de Can Roca. Pero siempre notó que en las cartas no había cerdo. Es así que se dedicó a investigar cómo incluir el cerdo en la cocina de alto nivel.

Acabar con los prejuicios y la desinformación en torno al cerdo fue su gran objetivo, ampliamente cumplido  En la carta de su restaurante se ofrecen bocados originales y arriesgados y otros muy tradicionales  en los que el cerdo es el rey.

 Algunas de las opciones destacadas son:

  • Embutidos y ahumados con pan integral, mostaza con tucupi, mermelada de cebolla caramelizada y tocino
  • Suchi de mandíbula de cerdo, tartar de cerdo.
  • Cerdo asado a la parrilla durante más de seis horas, con verduras.

Sugerencias de recetas para cocinar cerdo en tu restaurante

Algunas sugerencias para incorporar al restaurante:

Cocido gallego

Es un plato tradicional de la cocina gallega. Se puede sorprender a los clientes con este cocido una vez al mes, por ejemplo.

Ingredientes:

  • 8 chorizos
  • 2 orejas de cerdo saladas
  • 2 rabos de cerdo salados
  • 1 cabeza de cerdo entera
  • 1 lacón
  • ½ kg de osobuco de ternera
  • 1 kg de garbanzos remojados previamente durante 12 horas
  • 1 kg de patatas
  • 200 g de grasa blanca de cerdo
  • Hojas de repollo
  • Agua y sal

Elaboración:

1- Dos días antes de preparar el cocido, se ponen en remojo las lenguas, las orejas, los rabos, la cabeza y el lacón. Hay que cambiar dos o tres veces el agua.

2- Se lleva a fuego una olla grande con agua. Cuando empieza a hervir se agregan los garbanzos.

3- A continuación, se incorporan las piezas de cerdo y la ternera. No se incluyen  los chorizos.

4- Se cocina todo a fuego medio durante dos horas.

5- A media cocción, salar a gusto.

6- Se retiran las piezas a medida que estén tiernas.

7- Se corta toda la carne en trozos parecidos.

8- En otra olla, se hierven  las hojas  de repollo,  las patatas y los chorizos, todos enteros. Retirar el repollo en cuanto esté tierno y continuar con la cocción unos 25 minutos más.

9- Cortar los chorizos por la mitad o en tres partes.

9- Se emplata y sirve. Se puede presentar en platos diferentes la carne y las verduras.

Plato de cerdo restaurante

Pluma de cerdo con salsa de melocotones

La pluma es uno de esos cortes del cerdo que hasta hace poco tiempo no se consideraban útiles para platos de nivel. Sin embargo, encierra un extraordinario potencial.

Ingredientes:

  • 4 piezas de pluma
  • 3 melocotones maduros pelados y cortados en trozos
  • 200 ml de nata líquida
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 1 chalota cortada finamente
  • Tomillo fresco

Elaboración:

1-  En una sartén colocar un poco de aceite y pochar la chalota y los melocotones hasta que se cocinen un poco.

2- Se incorpora la nata, se agrega sal y pimienta al gusto y se deja cocinar durante 15 minutos.

3- En una cacerola, verter un poco de aceite y marcar a fuego fuerte las plumas enteras.

4- Cuando estén doradas, colocarlas en una asadera para horno untada con aceite. Llevar a horno durante 12 minutos.

5- En el momento de servir, colocar la pluma entera en el plato y rociarla con la salsa de melocotones.

6-  Distribuir unas hojas de tomillo sobre la salsa.

Este plato puede completarse con unos champiñones rellenos de queso.

Solomillo relleno de frutos secos y castañas en almíbar

Es un exquisito plato que prestigia cualquier carta.

Ingredientes:

  • 1 solomillo de cerdo
  • 100 gramos de ciruelas pasas
  • 80 gramos de orejones de durazno
  • 90 gramos de castañas en almíbar
  • 100 gramos de piñones
  • 3 cebollas cortadas en rodajas finas
  • 4 cucharadas de azúcar
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de oliva

Elaboración:

1- Abrir el solomillo formando un solo filete. Debe quedar relativamente fino, como para enrollar.  Extenderlo sobre papel film y salpimentarlo.

2- En una cacerola untada con aceite llevar a fuego las cebollas, sazonar con sal y agregar el azúcar. Cuando estén apenas tostadas, retirar del fuego y reservar.

3- En una sartén, sofreír las ciruelas y los orejones picados en trozos pequeños. Remover.

4- Después de cinco minutos incorporar los piñones y las castañas cortadas en trozos. Dejar dos o tres minutos y retirar del fuego.

5- Encima del solomillo, extender la preparación de frutos secos, pasas y orejones, y enrollar con ayuda del papel film.

6- Quitar el film y atar el solomillo.

7- Dorarlo en una sartén a fuego fuerte durante unos minutos y llevar a horno una media hora.  Es aconsejable dejarlo reposar unos minutos antes de cortar.

8- Para emplatar, colocar cebolla caramelizada y encima una rodaja del solomillo relleno.

Cocinar con cerdo se ha vuelto una tendencia global.  Además de platos con elaboraciones cuidadas, es un ingrediente excelente para hamburguesas, sándwiches y preparaciones  rápidas.