Quienes eligen el maravilloso mundo de la gastronomía como negocio, suelen enfrentarse a ciertos retos comunes. Entre ellos está responderse preguntas como la de si puedes servir carne cruda en tu restaurante o no.

Deliciosos platos con carne cruda

En una carta atractiva suelen estar un steak tartar, un carpaccio o, incluso, un kibbeh árabe. Estos platos son una delicia para los amantes de la carne. Las combinaciones con ciertas especies o aceites ofrecen una deliciosa mixtura de sabores agradable al paladar.

El tartar, también llamado filete tártaro o bistec tártaro, es una preparación elaborada con carne molida cruda de ganado vacuno. Contiene cebolla, alcaparras, pimienta y otras especies. Una de sus versiones más conocida es la que lleva una yema de huevo cruda.

tartar

El carpaccio es uno de los platos emblemáticos preparados con carne cruda. Puede ser de ganado vacuno, de aves, pescado o de otro tipo. La carne se corta en rodajas muy delgadas y se sirve con aceite de oliva, queso parmesano y pimienta. Existen otras versiones. Este plato se sirve generalmente como aperitivo.

El kibbeh es un plato muy común en Oriente. Consta de carne picada de cordero, trigo y especias, su preparación depende de la zona de la que provenga la receta.

Estas son sólo algunas de las opciones que se pueden encontrar en un restaurante. Llega el momento entonces de responder a la pregunta ¿puedes servir carne cruda en tu restaurante?

Riesgos de servir carne cruda

Una de las razones por las cuales algunos establecimientos deciden no vender platos a base de carne cruda es la salud. La carne puede contener bacterias nocivas para los seres humanos. Especialmente la carne de vaca.

La carne cruda puede producir intoxicaciones. Se puede contaminar en varias etapas: puede ser durante la matanza del animal o en el procesamiento. Este procesamiento en el caso de la carne molida suele ser más susceptible de contaminación.

 En el caso de los bistecs u otro tipo de carne para asar, las bacterias u otros patógenos quedan en la parte superficial. Cuando se cocinan es justamente esa superficie la que tiene contacto con el calor que mata las bacterias.

En el caso de la carne molida o picada, justamente por el proceso de moler, las bacterias se propagan por toda la carne. Luego entra un tema que compete especialmente al restaurante, que es la manipulación. La carne debe ser amasada con guantes. El lugar de desinfección debe estar en perfecto estado de limpieza, sin restos de alimentos que se hayan lavados anteriormente. Esto mismo se aplica a los utensilios de cocina.

Las enfermedades más comunes producidas por consumo de carne contaminada

Escherichia coli

Una de las bacterias más temidas que se propaga a través de carne contaminada es la Escherichia coli. Produce enfermedades gastrointestinales, además de afectar otros sistemas del organismo. En el sistema digestivo puede generar dolores abdominales, diarreas, vómitos y, en los casos más graves, daños renales.

En algunos países como Estados Unidos se han registrado brotes generados por carne contaminada con Escherichia coli que se pueden tomar como precedentes.

Salnonella

La salmonelosis es una enfermedad producida por el consumo de alimentos contaminados. Estos alimentos pueden ser carne de aves, res o huevos. Produce síntomas como vómitos, diarrea y fiebre. En el caso de niños y ancianos puede ser grave.

Normas de seguridad

carne cruda

En España existen algunas normas establecidas para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Estas normas no contemplan la prohibición de servir carne cruda. Sin embargo, sí se menciona la obligatoriedad de realizar sistemas de análisis para determinar si el producto representa o no un riesgo para la salud.

Ya que no existe una prohibición expresa, el secreto está en elegir bien a los proveedores. Ellos son quienes van a garantizar la calidad de la carne que se va a consumir en el restaurante.

¿Cómo elegir a los mejores proveedores?

Puedes servir carne cruda en tu restaurante, sin riesgos, si cuentas con los proveedores correctos. Aquí veremos algunos de los requerimientos básicos para determinar qué tan bueno es un proveedor y la calidad de los productos que ofrece.

  • Alimentos libres de antibióticos. Este término se refiere a que al ganado no se le han suministrado antibióticos. El problema con este tipo de medicamentos es que el uso frecuente de antibióticos en la industria ganadera ha hecho que las bacterias se vuelvan resistentes a estos medicamentos. En muchos casos algunas bacterias se han vuelto mortales.
  • El proveedor debe garantizar que el ganado no ha sido tratado con antibióticos en todo su proceso de crecimiento.
  • Ganado alimentado con pasto. A los animales engordados con cereales se les intenta acelerar el crecimiento. En algunas oportunidades reciben hormonas. Los que crecen alimentados con pasto siguen un proceso más natural, y estas diferencias tienen implicaciones para la salud.
  • Ganado alimentado con pasto orgánico. Es la mejor opción. Existen sellos y certificados que garantizan este tipo de alimentación. Este ganado por lo general no ha sido alimentado con cereales, tampoco ha recibido antibióticos.

Con los proveedores correctos puedes servir carne cruda en tu restaurante y prestar un servicio de óptima calidad a los clientes.

 

Fuentes imágenes: Del mercado a tu mesa   /  Restaurante Jolastoki