Los chefs son grandes investigadores o aliados de investigadores y sus cocinas son laboratorios generadores de innovación. En ellos han surgido las técnicas de cocina que han sorprendido al mundo a lo largo de la historia.  

Esas cocinas en manos de mentes creativas y con los conocimientos adecuados, son fuentes inagotables de útiles novedades. Surgen así técnicas culinarias que renuevan la forma de hacer las cosas.  A muchas se las identifica con el nombre de su creador.

Los avances científicos y tecnológicos son motores que impulsan el uso de  nuevos métodos para cocinar. Pero para poder descubrir sus utilidades y aplicaciones, hay que conocer las leyes de la ciencia.  De esta forma y para que fluyan las técnicas de cocina surgieran, es preciso que los chefs tengan conocimientos de física y de química o se asocien con especialistas en estas disciplinas.  El conocimiento profundo acerca de los procesos de transformación de los alimentos es  imprescindible para las innovaciones.

Algunos nombres destacados por sus innovaciones en las técnicas culinarias

Angel León

Cuando se habla de las técnicas innovadoras en la cocina,  no se puede dejar de mencionar a Ferrán Adrià, a Quique Dacosta  a los hermanos Roca, a Ángel León, a Dani García y a muchos otros.  Sus cocinas han sido verdaderos laboratorios que han revolucionado los procesos culinarios. Estos chefs son grandes estudiosos de la ciencia aplicada, y por eso han logrado descubrimientos increíbles.  Pero no son los únicos. El universo gastronómico  es  burbujeante y está poblado de estudiosos y creativos.

La perfección de la esfera

El círculo y la esfera son símbolos de perfección para algunas corrientes de pensamiento. Sean o no formas perfectas, fueron en su momento objeto de investigación en la cocina de Ferran Adrià.  La esferificación es un hito en la historia de las técnicas de cocina.

Las técnicas de cocina actuales

¿Qué se logra con esta técnica?  El objetivo es crear esferas con líquidos. Para ello se utilizan gelificantes y calcio. Los productos que su creador propone para este proceso son totalmente naturales, como los geles de algas pardas. El procedimiento consiste en mezclar la preparación líquida con el gel. Con una jeringa se forman las gotas que se sumergen en agua con calcio, esta es la magia del proceso. El resultado son pequeñas esferas gelatinosas que explotan en la boca y liberan el sabroso líquido.

La sal: un auxiliar polifacético

La cocina a la sal es una técnica muy antigua. Las culturas primitivas conservaban con sal las carnes preparando tasajo, por ejemplo. Inspirado en la sabiduría ancestral, Quique Dacosta experimentó con un túnel de sal creado en la azotea de su restaurante. Allí las piezas de diferentes alimentos evolucionan sin contacto con la sal, solo con la inmersión en esa atmósfera salina. 

Si bien el principio de tratamiento del producto es el mismo que en la cocina a la sal tradicional, el túnel ofrece avances importantes. El contacto directo con la sal reseca el producto, pues lo deshidrata. Por el contrario, la atmósfera de un túnel de sal lo transforma lentamente. De esta manera los alimentos, se mantienen frescos, casi al natural.

Quique Dacosta la sal

La sal viva, casi mágica

La ‘sal viva’ de Ángel León contribuye a la actualización de la cocina con sal. El chef naturalista combina cuatro sales diferentes que integran el agua de mar.  La mezcla contiene sal de mesa (cloruro de sodio),  sal de mesa sin sodio (cloruro de potasio), calcio y sal de vinagre (anhídrido de acetato de sodio). Logra así una sal especial, sobresaturada. ¿Cómo actúa? Cuando se pone en contacto con los alimentos los convierte en cristales calientes. Extraordinaria transformación: de líquido frío a sólido caliente.  La temperatura, que supera los 130ºC, cocina instantáneamente los ingredientes. Sin calor, sin fuego, sin fogón.

El nitrógeno líquido: listo para congelar

La aplicación del nitrógeno líquido a los procesos culinarios ha sido realmente impactante.  Se caracteriza por permanecer en estado líquido con temperaturas extremadamente bajas; por ello, tradicionalmente se lo ha utilizado como refrigerante y como método de conservación.

Han sido varios los chefs que lo han trasladado a sus cocinas. Todo un mundo de posibilidades se abre con esta técnica. Sorbetes, shots, helados, polvos, nieves, granizados de frutas se han enriquecido con el nitrógeno líquido. Los interiores líquidos o semilíquidos potencian muchas preparaciones.  Dani García ha hecho del nitrógeno líquido una varita mágica, una técnica con infinitas posibilidades.

La no ebullición, una técnica en una olla

La olla que permite cocinar con depresión, es una muestra más de la integración de lo que científicos, tecnólogos y cocineros pueden lograr.  El principio de esta técnica es reducir la presión y el oxígeno para cocinar lentamente. De este modo se respeta al máximo la textura, el color, el sabor y los nutrientes de los alimentos.  Una de las utilidades destacadas de esta técnica es la impregnación.  Dentro de esta olla, por efecto esponja, el alimento sólido absorbe el líquido por sus poros.  Las uvas al cava, un ceviche o cualquier receta que requiera impregnación, se concretan sin complicaciones con esta técnica y en esta olla.

El rotavapor: del laboratorio científico a la cocina de los Roca

El rotavapor es un instrumento que los científicos utilizan en sus laboratorios para eliminar los disolventes en sustancias. Permite lograr la ebullición de los líquidos a temperaturas menores que las habituales, especialmente controladas.  La ventaja principal del uso del rotavapor es que se conservan las propiedades organolépticas y bioquímicas de las sustancias.  En la cocina, se usa especialmente para preparar extractos y destilados.

Las técnicas de cocina actuales los Roca

Los hermanos Roca fueron los primeros en experimentar con este instrumento hace ya varios años. Es famoso un plato estrella de El Celler de Can Roca: ostras con destilado de tierra. En la actualidad, muchos chefs se han animado a utilizarlo, y han obtenido exquisitos resultados. Estas técnicas ya están en uso y cada vez se extienden más en todo el ambiente gastronómico. Seguramente, muchas otras están en marcha, experimentándose, corrigiendo problemas, superando obstáculos.  Los chefs siempre están interesados en encontrar  nuevas maneras de hacer las cosas.  El objetivo final es sin duda sorprender a un público exigente que siempre aspira a más.