Las temporadas pasan y las preferencias de los clientes permanecen. Este principio se aplica a los ciclos de la naturaleza y a la vida de los restaurantes. Mientras las huertas y los mercados se muestran generosos en frutas y verduras, todo es más sencillo. Es fácil tener a mano esas verduras que la cocina necesita, es sencillo contribuir con el medio ambiente respetando la estacionalidad.
Pero las temporadas pasan. Pese a que el hombre con sus tecnologías las extiende, hay épocas en las que es imposible conseguir verduras frescas de la región.
La globalización y distribución masiva en el mundo permite el abastecimiento de productos frescos casi todo el año.En la práctica, los precios suben notablemente y consumirlas en el restaurante es antieconómico.
Si bien el restaurante puede ir moviendo el menú para ajustarse a las verduras de estación, lo cierto es que también se necesitan algunos vegetales en épocas en las que no están en los mercados.
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La adaptación a las estaciones
Suele suceder que adaptar permanentemente el restaurante a la estacionalidad no siempre es posible. Si bien es un ideal que atiende a la sustentabilidad planetaria y a las condiciones óptimas para el consumo, la realidad suele aterrizar y ser la que es, para gestores de restaurantes.
Esta realidad muestra también que la opción de verduras conservadas fuera de temporada es salvadora, especialmente en tiempos en los que el personal es escaso y la gente espera diversidad de propuestas. En definitiva, desde el punto de vista alimentario, las verduras congeladas o en conservas siguen siendo una opción saludable. Por todo ello, nadie tiene que sentirse culpable si opta por cocinar verduras congeladas o en conserva fuera de temporada en el restaurante.
Algunas ventajas de disponer de verduras congeladas o enlatadas
Es indiscutible que las verduras de temporada son la opción perfecta para la cocina del restaurante. Se ha hablado mucho ya de esto y nadie puede discutirlo.
Con todo ello, cuando la temporada de cada verdura pasa, las verduras igual se necesitan, porque el restaurante propone platos que las requieren.
Algunas ventajas de contar con verduras congeladas o enlatadas fuera de temporada:
- Las verduras congeladas o enlatadas están listas para integrarlas a la receta o al plato. No hay que pelar ni que cortar, y en algunos casos tampoco hay que cocinar.
- Tienen la gran ventaja de que son económicas.
- Se pueden tener disponibles en el restaurante para cuando la ocasión lo requiera.
- Se evita la previsión del día a día, que en ocasiones es difícil cuando las ventas son muchas. En temporada, prever para mañana las verduras frescas, es un trabajo extra que las congeladas evita.
- Aun en temporada, en esos días en que la cocina desborda porque el restaurante está completo, sacar del congelador un paquete de guisantes congelados es mucho más práctico que pelar y quitar las vainas a los frescas. Lo mismo pasa con las verduras de hojas para rellenos y tortillas, por ejemplo, con los hongos y setas y, en general con todas las verduras.
¿Qué características nutricionales tienen las verduras congeladas o enlatadas?
Los procesos de conservación actuales mantienen todas las propiedades de los vegetales. Por tanto, consumir verduras fuera de temporada no afecta la alimentación.
Las verduras se procesan en el momento óptimo de su vida natural en la granja. El primer paso es un procesamiento para eliminar patógenos y enzimas que aceleran la descomposición. El tratamiento más frecuente es el blanqueo, es decir, se sumergen unos minutos en agua hirviendo. A continuación, se congelan o se conservan en latas o frascos de vidrio.
Algo parecido ocurre con las verduras enlatadas, de las cuales las legumbres son las más consumidas. En este caso, la sal es uno de los conservantes naturales más utilizados en el procesado de alimentos enlatados.
Es importante tener en cuenta que esta salazón especial aumenta el contenido de sodio en la verdura. El cocinero debe tener esto presente a la hora de utilizar esta opción en su cocina. Una solución es no usar el líquido y enjuagar muy bien el producto antes de utilizarlo.
Con un buen plan organizado de compras, las verduras pueden estar disponibles siempre en el restaurante, en temporada y fuera de ella.
¿Cómo preparar verduras para congelar en el restaurante?
En la temporada estacional de cada verdura, los precios bajan. Una buena forma de contribuir a la economía del restaurante y de disponer de las verduras que más se utiliza fuera de temporada es preparar las propias conservas.
Las verduras se compran frescas a bajo precio, se preparan y se guardan para cuando ya no están en tiempo de producción. Es una buena opción para esas verduras que son imprescindibles todo el año porque el menú así lo exige.
Congelar en crudo
Hay verduras que se pueden congelar en crudo. Habas, guisantes, champiñones, zanahorias, cebollas, ajos, pimientos, calabaza. Se lavan, se secan se cortan en trozos. Es importante que estén bien secas en el momento del envasado. Se envasan en bolsas de nailon, se les quita bien el aire y se llevan al congelador.
Escaldar y luego congelar
Algunas verduras requieren de un escaldado antes de congelar. Este proceso elimina patógenos que impiden la conservación. Ejemplo de estas verduras son el brócoli, la coliflor, los repollitos de Bruselas, el kale, las acelgas, las espinacas.
Para escaldarlas, se sumergen en agua hirviendo durante unos 3 minutos fuera del fuego. A continuación, se introducen en agua fría. Se escurren y se envasan para llevar al congelador. Siempre es conveniente extraer todo el aire de la bolsa o recipiente en el que se congelen.
Las verduras congeladas duran en perfectas condiciones hasta 7 meses. Es aconsejable rotular con etiquetas con fechas los recipientes.
Las verduras fuera de temporada ya no son un problema para el restaurante. Compradas o elaboradas en la propia cocina, es posible tenerlas disponibles todo el año. Es cuestión de organización.
