La reducción de los desperdicios alimentarios es una meta que va captando seguidores preocupados por los recursos y el hambre. Seguramente por eso, la noticia de que es posible la elaboración de pan con pan sobrante ha concentrado el interés de mucha gente.

El mundo produce alimentos más que suficientes para toda la población mundial, sin embargo, el desperdicio de estos alimentos es excesivo. La FAO estima que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se tira. Sumarnos al movimiento mundial de reducir estas pérdidas, es participar de una buena causa. ¿Cómo tratas los residuos y desperdicios en tu restaurante?

También hay una cuestión de economía empresarial. Evitar desperdicios equivale a economizar; si se tiran alimentos hay dinero que va al contenedor de basura. Y eso no es deseable para ningún restaurante.  Un eslabón importante de la cadena es el pan; por sus características, pierde vigencia muy rápidamente.

En la práctica, no es fácil estimar cuánto pan se utilizará cada día. Generalmente se compra o amasa anticipando cierto número de clientes, planificando que no falte. Pero ningún cálculo es exacto,  por lo que generalmente siempre hay desperdicios.

El pan supone pérdidas diarias seguras. Por tanto, la idea de la elaboración de pan con pan que ya no está fresco, ha caído muy bien en la opinión pública y promete una oportunidad para reducir  pérdidas al restaurante y al planeta.

Elaboración de pan con pan de días anteriores

La idea ha sido desarrollada por una empresa panadera del Reino Unido, Gail’s Bakery. Adhiriendo a la iniciativa de reducción de desperdicios, la panadería ha comenzado a preparar hormas de pan con el pan que ya no está fresco.  Esta cadena abre un interesante camino con su “Pan de Desechos”.

Un largo proceso de investigación, con ensayos y errores durante casi un año, permitió este logro. Todo el pan residual es molido y reutilizado en nuevo pan. En la molienda se incluyen panes de diferentes tipos; después de molido, se prepara una masa espesa y pesada. Esta pasta se incorpora a otra con masa madre e ingredientes complementarios, y se obtiene este pan innovador.

Este producto tiene características propias que lo diferencian del pan de siempre. Las hornadas tienen sabores diferentes, pues los panes con las que se han elaborado no son siempre los mismos. Exteriormente, presenta una gruesa corteza granulada; es un pan de miga elástica y algo pegajosa.

elaboración de pan

El precio de producción de este pan

No hay que engañarse, no se trata de un pan especialmente barato; cuesta lo mismo que los demás.  El proceso de elaboración es complicado y requiere de tiempo y habilidad. ¿Por qué fabricarlo, entonces? Es un eslabón más del compromiso de la empresa con la sostenibilidad del planeta.

Gail’s está comprometido desde hace mucho con la ecología y la preservación de la Tierra. Con respecto al pan de desechos, la empresa ha manifestado que sus investigaciones continúan para mejorar sus condiciones de producción.

Estos panes que para algunos son símbolos de un camino que todos los humanos deberían seguir, están disponibles en varias panaderías. Roz Bado, maestro panadero a cargo del desarrollo del proyecto, ha expresado que esta investigación fue un gran desafío para él. Y le ha traído alegrías, contribuir al bienestar del planeta es una gran satisfacción. Pero además ha dicho que “No hay nada más gratificando que desarrollar un nuevo pan y verlo en los estantes de nuestras panaderías”.

Conservación del pan fresco

Existen algunos trucos que permiten mantener el pan fresco durante más tiempo. Este también es un camino para reducir los desperdicios.

  • La elección del pan es importante. No todos los tipos de pan se conservan de la misma manera; algunos se secan y se ponen duros más rápidamente. Por tanto, es necesario comprar buen pan para desperdiciar menos.
  • El pan se endurece porque pierde humedad. Para mantenerlo fresco es conveniente evitar el contacto con el aire. Envasarlo en bolsas de papel o de tela permitirá mantenerlo en perfectas condiciones durante el día de comprado y el siguiente. Así envasado, se almacenará en un lugar fresco, a temperatura ambiente; las bolsas de nylon pueden favorecer la aparición de moho u hongos, por lo tanto no son apropiadas.
  • Congelar el pan es una opción muy utilizada. Debe envasarse en bolsa de nylon o en papel aluminio; es importante cerrarlo herméticamente. Para descongelarlo, es aconsejable dejarlo a temperatura ambiente.
  • Si la corteza se ha puesto un poco más dura de lo normal, bastará humedecerla con un pincelado de agua y sal. Un golpecito de horno fuerte lo dejará perfecto.

Reutilización del pan de desecho

La elaboración de pan con pan que no está fresco no es la única posibilidad de reutilizarlo. Pan rallado para rellenos o para rebozar y cubitos fritos para acompañar sopas son dos técnicas muy utilizadas. Pero también existen múltiples recetas que tienen al pan que no está fresco como ingrediente principal.

  • Tostadas en la panera. Presentar en la mesa una panera que contenga pan fresco y algunas tostaditas saborizadas es una buena forma de reutilizar el pan. Para preparar las tostadas:
  • Cortar el pan en rodajas finas.
  • Pincelarlas con mantequilla derretida o aceite de oliva.
  • Aromatizarlas con orégano o pimentón.
  • Precalentar el horno durante 10 minutos.
  • Colocar las rodajas de pan en una placa para hornear y llevar al horno suave.
  • Mantener la puerta del horno un tanto abierta, para que salga la humedad y las tostadas queden crujientes. Estas tostas pueden también servir de base a sabrosas tapas.
  • Sencillas y muy disfrutables, las tradicionales torrijas siempre son bienvenidas. Se preparan con pan al que se le quita la corteza, huevo, leche y azúcar. Admiten variaciones espectaculares. Con un copo de natilla y algunas nueces se transforma en un excelente postre.
  • Emparedados de jamón y queso. Son ideales para incluir en el menú infantil del restaurante, o para preparados para viaje o picnic. ¿Cómo elaborarlos?

Se trata de preparar sándwiches con pan descortezado del día anterior. Cada rodaja se pasa ligeramente por leche y se unta con mostaza. Luego se cubre con jamón, queso del sabor preferido, tomate, hojitas de albahaca; encima se monta la otra rodaja de pan remojado y untado. Se presiona un poco para unir y se empana como milanesa: huevo batido, pan rallado, huevo batido. Se fríe en aceite bien caliente hasta que esté dorado.

Se pueden rellenar con los productos que se prefieran: embutidos, salsas diversas, espinacas y queso, pollo. Fácil de hacer y de comer.

  • Budín de pan. Una rica opción dulce. Pan, azúcar, leche, huevos son los ingredientes básicos. Después, la creatividad hace el resto: chocolate en polvo, pasas, coco, canela. Son infinitas las posibilidades de aromatizar. El horno y un buen caramelo completan la preparación.

Las posibilidades para utilizar el pan que no está fresco son muchas. Y, quién sabe, quizás algún osado cocinero de restaurante se anime a investigar y probar él también cómo es eso de la elaboración de pan con pan de desecho.  Las buenas ideas aparecen cuando menos se las busca.