La sal es un ingrediente que forma parte de la cocina de todos los tiempos. Históricamente ha sido usada para conservar y aportar sabor a los alimentos. La curiosidad de muchos cocineros e investigadores ha descubierto en ella un gran potencial gastronómico. ¿Qué tipos de sal utilizas en tu restaurante?
Los egipcios, los fenicios, los griegos y los romanos fueron artífices de la conservación con sal. La salazón absorbía la humedad del alimento, paralizando así la vida microbiológica en el mismo. Es un sistema deshidratador y bactericida al mismo tiempo.
El sistema se ha mantenido a través de los siglos. Se conservan en sal la cecina, el jamón, el tocino, los huesos, el pescado, encurtidos de verduras, el queso. Y la lista se extiende infinitamente.
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Tipos de sal que se usan en la cocina
Aunque se suele hablar de ‘la sal’, como si fuera una y única, en realidad existen diferentes tipos de sal. Su composición, el lugar del que se extraen y el sistema de producción determinan sus cualidades y también su coste.
Flor de sal
Es la sal preferida por los chefs, la ‘sal gourmet’ por excelencia. Se extrae manualmente de bancos de sal en salinas, de las que hay pocas en el mundo. Su escasez y sistema de extracción hacen que sea una sal muy costosa. Tiene un sabor original con un toque picante por su contenido de magnesio.
Sal maldon
La sal maldon es original del río Blackwater, en Maldom, Inglaterra. Se elabora artesanalmente. Es un producto de costo elevado. Se presenta en forma de escamas crujientes. Los chefs la usan para carnes y verduras a la brasa luego de cocidas y para aderezar ensaladas. Es una sal de gran pureza e intensidad.
Sal del Himalaya
Es una sal muy pura que se extrae de océanos primitivos que se secaron hace millones de años. Se asemeja a la sal marina. Hay quienes la consideran la mejor del planeta, ya que al ser conservada a grandes alturas se mantiene en las mejores condiciones de pureza.
Sal marina
Está presente en el agua de mar y se obtiene a partir de la evaporación. Tiene forma de cristales. Está compuesta por sodio, cloruro, potasio, calcio y magnesio, nutrientes que el organismo necesita moderadamente.
Es un tipo de sal muy usada en las cocinas de los restaurantes.
Sal de mesa
Esta sal ha pasado por procesos de industrialización que, mediante tratamientos químicos, la purifican. Se extrae de salares subterráneos. Está compuesta casi totalmente por cloruro de sodio, y se le adiciona yodo. Suele utilizarse para realzar el sabor de los platos.
Sal kosher
Se utiliza para la cocina kosher. No contiene yodo ni flúor, por lo que tiene un sabor muy puro. Es perfecta para cocinar carnes y pescados con corteza gruesa de sal.
En el mercado suelen encontrarse también la sal negra, la sal bambú, la sal roja, de uso específico en algunas cocinas.
La sal viva de Ángel León
A Ángel León siempre le interesó el mar. Investigando el agua marina, descubre en ella la ‘sal viva’, que en la actualidad está a la venta en el mercado.
¿Qué es la sal viva? Es una sal extraída del mar que permite cocer los alimentos. En realidad, es una mezcla de cuatro sales: sal común, acetato de sodio, cloruro potásico y sal de calcio. La ventaja de esta mezcla es que tiene mayor solubilidad en agua. Es decir, que puede disolverse gran cantidad de sal viva en poca agua. En esta concentración está el secreto de su poder para cocinar.
Para este proceso, se disuelve la sal en agua (doble cantidad de sal que de agua). Una vez disuelta, se lleva a frío en jarras. La sal permanece en el líquido sin precipitarse y sin alterarse.
Esta mezcla se utiliza de dos maneras. Cuando la mezcla está fría se vierte sobre el alimento y, en este contacto, las moléculas salinas se activan y recuperan su estado sólido. Al mismo tiempo, se desprende calor que puede alcanzar los 80º C. Si se requiere mayor temperatura de cocción, se calienta el producto a cocinar con la sal viva, y se logran 130ºC.
El chef y su equipo emplean este procedimiento de cocina con sal viva en muchas preparaciones del restaurante Aponiente. Es un interesante método de cocción que los cocineros curiosos pueden probar en sus cocinas.
Las mezclas de sal y especias
Muchos cocineros preparan sus mezclas de sal y especias para lograr toques especiales para sus platos. Se logran buenos resultados con cardamomo, cúrcuma, pimienta, orégano, flores de lavanda, hierbabuena, apio, ajo. No hay límites. La regla general es amalgamar sabores.
Una de las mezclas que tiene gran espectro de usos es la de sal y pimientas. Combinar la sal con pimientas negra, rosada y verde, resulta una mezcla perfecta para cocinar y también para terminar cualquier plato.
La sal con ajo o con hongos es muy usada en entrantes y preparaciones sencillas, como el huevo estrellado o en tapas sencillas. También aromatiza muy bien caldos, salsas y arroces.
¿Qué sal elegir para las mezclas? Cualquiera, no existe exclusividad en las mezclas. La sal en grano permite molerla del tamaño más conveniente. La mezcla se prepara en un mortero, moliendo cada ingrediente por separado y luego uniéndolos. Para 150 gramos de sal se utilizarán unos 30 gramos del otro ingrediente que se integrará a la mezcla.
Es interesante poner la mirada en las posibilidades que aporta la sal en la cocina. Ese ingrediente que suele pasar inadvertido, que se agrega al plato sin darle demasiada importancia, puede convertirse en un potenciador del plato y en un elemento diferenciador de sabores. Hay que animarse a probar y, para ello, es necesario detener la mirada en la sal y experimentar sus potencialidades.
