Los dos hermanos catalanes dirigen con maestría la cocina del restaurante Dos Cielos en Madrid, ubicado en el Gran Melía Palacio de los Duques. Curiosamente en las caballerizas del palacio. Este restaurante se ha diseñado siguiendo los parámetros de su otro local con el mismo nombre, el Dos Cielos de Barcelona, ubicado en la planta 24 del hotel Melía Barcelona Sky. Junto a estos restaurantes en Madrid y Barcelona, Sergio y Javier Torres gestionan su Taller Ilusión, y dos negocios más. En Sao Paulo está Eñe y en Jávea son socios de El Rodat.

El origen de dos chefs

El Taller Ilusión no es solo un laboratorio creativo de ideas gastronómicas, sino el lugar donde viven los dos televisivos hermanos. Nacieron en Barcelona en el año 1970, y se compensan y equilibran mutuamente.

Con solo 14 años, los Torres sintieron la llamada de la cocina. A partir de unos inicios por separado, empezaron su camino juntos en el año 2001, inaugurando el restaurante Cap Sa Sal, en Begur (Gerona). Este proyecto no tuvo demasiado éxito,  pero fue un ejemplo para ellos de cómo trabajar juntos, como un verdadero equipo. Aunque son hermanos, afirman que un fuerte vínculo de amistad es muy importante para el trabajo en equipo en la cocina.

El Rodat en Jávea

Poco después se encontraron de nuevo en Jávea, en El Rodat, donde Sergio se convirtió en Jefe de Cocina. No pasó mucho tiempo en que ambos se harían socios del establecimiento. Este templo de la gastronomía ofrece dos menús degustación, a diferentes precios (entre 65 y 85), y por él pasan casi 14.000 clientes cada año.

Las finanzas

La gestión del apartado financiero de sus negocios corresponde a Sergio Torres, bien ayudado por un grupo de asesores. Entre los dos hermanos planifican todas las acciones comerciales de sus restaurantes, sobre todo de Eñe y de El Rodat.

Eñe en Brasil

¿Por qué esta aventura brasileña? Nació por casualidad, a causa de una visita al gigante sudamericano. En la Universidad de Sao Paulo dieron una ponencia y recibieron la propuesta de elaborar un libro, previo viaje para conocer los productos del Amazonas.

En ese viaje se empaparon bien de la cultura brasileña e indígena. No pasaría mucho tiempo en comenzar el proyecto de montar un restaurante en Sao Paulo. Todo se hizo a distancia, a través de correos electrónicos entre ellos, y por teléfono.

En marzo del año 2006, Eñe abre las puertas con unas 80 plazas de capacidad. Se estima que más de 25.000 comensales visitan el restaurante cada año. ¿El precio del menú degustación? En torno a los 52 euros.

¿Qué ocurre en el Taller Ilusión?

Todo se gestiona en el Taller Ilusión, que además está donde los gemelos vivieron en su infancia, en casa de su abuela, justo en frente del Parque Güell. Este espacio, además de vivienda, sirve de oficina y laboratorio para ellos. Allí se diseñan los cambios de menús y cartas, la asesoría de los negocios, trabajos de investigación, pruebas de cocina, etc.

Torres

Fruto de esas labores investigadoras ha sido la invención de Gastrovac, una práctica olla que puede cocer y freír a temperatura muy baja, y que ya se comercializa en 120 países. El proyecto se ha llevado a cabo junto a la Universidad de Valencia.

Además de estos trabajos, en el taller también se llevan a cabo diferentes actos sociales y fiestas entre el sector hostelero y gastronómico. Precisamente sería en estas reuniones donde conocieron a gerentes del grupo de Hoteles Habitat, y comenzó el proyecto del restaurante Doscielos en Madrid. Además, fueron contratados para dirigir el restaurante del Habitat Sky Hotel en Barcelona. El hotel fue vendido al grupo Meliá, pero los gemelos Sergio y Javier Torres siguieron como responsables de ese hotel y del proyecto de Doscielos en la capital de España.

Los dos restaurantes Dos Cielos

El Dos Cielos de Madrid se inauguró en enero de este año, y en verano han estrenado el Dos Cielos Barcelona, con un toque más informal. Se ha hecho en él una importante reforma. Desde este restaurante barcelonés puede divisarse el mar por un lado y la montaña por otro. De ahí su nombre.

El menú degustación de Dos Cielos está en torno a los 85 euros por persona, aunque también se puede comer a la carta. Se trata de un viaje gastronómico por toda la geografía española y parte del mundo.

Ejemplos de platos

Además de sus extraordinarios caldos, que no pueden faltar en la carta, las verduras también son tratadas con exquisito gusto. Su “ensalada de falso tomate” es un recuerdo a la mujer de siempre, que usaba cosas “de aprovechamiento”, lo que había en la cocina en ese momento. En este caso, es una moderna esfera elaborada con tomate, rellena de una farsa de alcachofas de la huerta, apio y encurtidos. Como guarnición del plato, huevas de salmón sobre crema de aceite verde y un bouquet de ensalada.

Otro plato muy conocido de los Torres es el de “guisantes de lágrima con velo ibérico”. Por supuesto, producto de temporada, traídos de la zona del Maresme y seleccionados a mano por los cocineros, que escogen los guisantes más atractivos visualmente y los de mejor textura.

La elaboración de la carta

¿Cómo se elabora la carta? Con sentido común y teniendo en cuenta la sostenibilidad. Es decir, con una comunicación directa con los proveedores, que asesoran a los chefs sobe los mejores productos del momento. Finalmente, el “toque Torres” llena de color y sabor el plato final.

hermanos Torres

No hay que olvidar su “carabinero con pepino encurtido, algas, salsa de aguacate, ají y yuzu”. El producto viene de Huelva y se sirve en una flor de Sechuan, que parece una margarita deshojada. La sensación en boca es mágica, la lengua comienza adormeciéndose y termina paladeando una exquisita combinación de sabores.

De su experiencia brasileña conocemos un plato llamado “nube crujiente”, elaborado a partir de harina de mandioca. El resultado final es un bizcocho a modo de soufflé, con plancton marino y relleno de erizo de mar y algas.

En lo que se refiere al postre, son muchas las referencias a Canarias y a sus plátanos, servidos en texturas muy diferentes. Se acompaña de velo de leche, helado de plátano mezclado con especias, con avellanas, chocolate blanco especiado, etc. Postres donde se busca el toque ácido y refrescante.

La bodega

En Dos Cielos de Barcelona, los aficionados al buen vino pueden disfrutar de más de 150 referencias, expuestas en sus cristaleras. Vinos jóvenes y con “solera”, cavas, carismáticos champagne y otras delicias para el maridaje perfecto con los platos.

El sumiller del Restaurante, Rodrigo, afirma que allí podemos encontrar diferentes calidades y precios. Desde un vino más económico (pero no por ello menos interesante) del Penedés, hasta una botella de Château Petrus, a más de 4.000 euros.

 

Fuentes imágenes: Guía Repsol  /  Gastroactitud  /  Directo al Paladar