Entre los restaurantes más importantes, situados a lo largo de la geografía española, y con tres estrellas Michelin, se encuentra el restaurante Azurmendi. Más allá de ser uno de los mejores restaurantes, Azurmendi es un conjunto de gestos y valores en torno a la pasión por cocinar, a lo que rodea a la gastronomía de calidad.
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El entorno privilegiado de Azurmendi
El templo culinario de Eneko Atxa está enclavado en lo que se considera una microeconomía verde, basando su buen hacer en la naturaleza que rodea las instalaciones de Azurmendi y la sostenibilidad de sus recursos.
Azurmendi es un conglomerado de expertos en distintas disciplinas, cocineros, pasteleros y reposteros, y también antropólogos, científicos y diseñadores. Entre las acciones diarias que se llevan a cabo en Azurmendi, se acumula el agua de lluvia que luego se utilizará en la cocina, se reciclan los desperdicios orgánicos, con una estrategia de recuperar especies vegetales con riesgo de desaparición, y todo ello desde la conciliación social.
Los comensales en Azurmendi
El propio equipo de cocina se encarga de recolectar los ingredientes naturales que después integrarán en los platos. Brotes, flores, verduras, hierbas y hortalizas que se han cultivado para el consumo en el restaurante, o bien que han crecido silvestres; todo se integra en lo que ellos mismos denominan “la ruta verde”.
En una primera fase, llamada itinerante, el comensal toma de pie unas elaboradísimas exquisiteces, en forma de bocados en miniatura. Como ejemplos de estas delicias, está la tarta de queso, nabo marino, una maravillosa experiencia sensorial llamada cono de especias, y mucho más. Se acompañan estos entrantes con unos “caldos” que dan el maridaje ideal: el txacolí marino y el riquísimo jugo de manzana asada fermentada.
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Una vez que se entra al comedor, la degustación va combinando platos de la mejor cocina vasca, evolucionados con el toque de Eneko, y otros de diferentes raíces. ¿Ejemplos? Un salmonete al horno sobre trigo estofado para deleitarse, o el sutil bogavante asado con mantequilla.
Los postres también están tratados con esmero y ponen la guinda perfecta. Entre ellos, los frutos rojos con bizcocho y yogur, o el chocolate con regaliz y cacahuete.
¿Quién es Eneko Atxa?
Procedente de una tierra donde la gastronomía es una forma de vida, y se mezcla con la cultura misma, el vasco Eneko Atxa ha ido desarrollando poco a poco su creatividad, y ofrece a sus comensales, en el complejo gastronómico Azurmendi, una experiencia única, pensada para los cinco sentidos.
La trayectoria en la cocina de Eneko Atxa está marcada por varios hitos. Destaca en el año 2007 la primera estrella Michelin. En el año 2012 se le concede la tercera.
¿Cuál es la filosofía de la sostenibilidad que se integra en la oferta gastronómica de Eneko Atxa? Como hemos visto, se basa en el abastecimiento a través de energía renovables, reciclaje de residuos, recogida del agua de lluvia, una huerta propia en el piso superior, y una carta con los mejores productos de temporada.
Azurmendi, el restaurante
En el año 2012 llegó la deseada tercera estrella Michelin, y Azurmendi se ha ido convirtiendo en una verdadera referencia gastronómica, a nivel mundial. Además, el complejo tiene tres soles de la guía Repsol.
Ubicado en el municipio de Larrabetzu, Azurmendi integra varios espacios: un restaurante gastronómico, el restaurante ENEKO, una bodega de txakoli (Bodega Gorka Izagirre) y un espacio para grandes eventos.
Siempre tomando como base la cocina vasca, y en un proceso permanente de creación, Eneko investiga sin descanso y utiliza técnicas modernas, como es el caso de las centrifugaciones, o los aromas aplicados a alimentos crudos. Se le reconoce como un experto en caldos.
Los comensales disfrutarán, en el comedor de Azurmendi, de unas privilegiadas vistas al Valle de Txorierri, a través de sus grandes ventanales. La capacidad del comedor es para 45 comensales. Además de eso, hay un salón para bodas y todo tipo de eventos.
Azurmendi y Eneko reafirman cada día su compromiso con los proveedores y productores de la zona, entre otras cosas para recuperar variedades ya perdidas de verduras y hortalizas locales.
Se ofrecen al comensal dos menús, que van variando constantemente: el menú Adarrak (en torno a los 160 €), y el menú Erroak (alrededor de 135 €). Este último consta de 4 aperitivos, 3 entrantes, 1 plato de pescado, uno de carne, un postre y petit fours.
Fuentes imágenes: www.race.es / Azurmendi / Minube
