Bilbao tiene representación en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Hablamos del prestigioso asador vasco Etxebarri, negocio que ha logrado escalar al puesto 6, con un auténtico arte en la parrilla. Todo lo que rodea a ese fascinante restaurante encierra una historia que contar.

La guía “Restaurant” realizó el esperado anuncio en Melbourne, Australia. El restaurante de Bittor Arginzoniz ha venido ascendiendo posiciones desde el año 2008, cuando entró por primera vez al listado ocupando la posición 44.

Es lógico pensar que para poder llegar tan alto un local tiene que estar ubicado en una gran ciudad y tener instalaciones vanguardistas. El mejor asador de España está muy lejos de ese estereotipo.

Asador modesto de clase mundial

Ubicado en la Plaza San Juan de la localidad de Atxondo, este maravilloso caserío mantiene los elementos tradicionales de la vivienda bilbaína tradicional. Tampoco reciben a mucha gente: solo 40 personas por servicio, pero el local siempre está lleno.

Cuando Bittor lo compró en 1990, el edificio estaba prácticamente en ruinas y sus dueños originales estaban no tenían claro que podría venderlo. Este negocio pasó de casi no existir a ser remodelado en sus dos plantas para dar forma a unos de los mejores restaurantes de los últimos años.

Debemos recordar que Atxondo es un pueblo ubicado a 36 kilómetros de la ciudad de Bilbao, con un total de apenas 1.447 habitantes.

Tradición e innovación

Lo más llamativo es que Etxebarri rescata el tradicional amor por la carne propio de Bilbao, con una serie de técnicas y apuestas culinarias realmente innovadoras. De hecho, su dueño eliminó el acostumbrado uso del carbón propio de la parrilla bilbaína.

En sustitución, se utiliza la madera como principal elemento para la cocción de las carnes. El cambio se debe a que el carbón emana un aroma agresivo que interviene en el sabor del producto final.

Sus brasas solo arden bajo la combustión de la encina y sarmiento de vid, dos clases de maderas bastante sanas, de olor neutro. Según su chef, este es uno de los principales secretos de la cocina en este prestigioso establecimiento.

Otras innovaciones

Además del tipo de madera, en este asador se utilizan dos hornos independientes: uno para las carnes y otro para los pescados.

Luego cada pieza pasa de las brasas a la parrilla y allí se ha implementado un sistema de alturas para poder jugar y controlar los puntos de asado.

Pero quizás lo más revolucionario son los diferentes utensilios inventados por el propio Bittor Arginzoniz. Él ha diseñado sartenes especiales con los cuales cocina desde angulas hasta caviar.

asador vasco 2

Local exclusivo

Como hemos visto, al restaurante solo pueden entrar 40 clientes por cada servicio y son muchos los que desean probar la sazón del lugar. Tanto así que para reservar una mesa se debe hacer con 5 meses de anticipación.

Según estadísticas, el asador Etxebarri es el quinto establecimiento con la lista de espera más larga de toda España. El secreto de este rincón para la parrilla bilbaína es que la atención es realmente especializada y personalizada.

Mientras que la mayoría de los restaurantes de alto nivel están conformados por equipos de 75 cocineros y asistentes, este local de Bizkaia cuenta con tan solo 12 personas para su atención. Un reducido equipo, pero que es sinónimo de calidad, control y exclusividad.

Escalando en la cocina mundial

Después del 2010, el equipo de Etxebarri no ha parado de escalar en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants. Su breve retroceso hasta el puesto 61 solo le sirvió para corregir y coger un poco de impulso.

Etxebarri

En el año 2014 subió hasta la posición 34 y un año después protagonizó el progreso más grande de todo el periodo cuando logró el puesto 13. En 2016 entró a los primeros 10 lugares y ahora en el 2017 está en el puesto 6, a un peldaño de los primeros 5 mejores restaurantes del globo.

Segundo lugar en España

Solo existe un establecimiento español que supera al asador en todo el país: El Celler de Can Roca. No obstante, a estos dos gigantes de la más alta cocina les separan apenas 3 puestos dentro del ranking mundial.

Etxebarri y Tickets, de Albert Adriá, son los únicos restaurantes españoles que han registrado progresos durante el presente año.

El asador Etxebarri ha puesto a la cocina bilbaína en lo más alto del mapa. Sin duda alguna, la mejor razón para ir a conocer el pequeño pueblo de Atxondo durante la temporada vacacional.

Fuentes de imágenes: asadoretxebarri.com  / Gastroactitud  /