La gastronomía evoluciona en todos los niveles. Esa transformación se manifiesta en la cocina, que es el corazón de la restauración y también en todo lo que hace al servicio del restaurante. Las preferencias de los consumidores son el motor que impulsa estos cambios y que determinan las tendencias que el restaurante debe seguir para mantenerse competitivo.
La nueva moda hoy es el restaurante sin comedor. ¿Es una contradicción en el sentido esencial de la palabra “restaurante”? Aparentemente lo es. El restaurante se define como el establecimiento donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Pero las palabras también se ajustan a las realidades humanas. Y este es un caso.
Este nuevo modelo de servicio de restauración se extiende rápidamente y hay quienes opinan que así será el restaurante del futuro. Una proyección que se afirma en el presente y que muestra un crecimiento constante de los locales sin comedor.
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El restaurante sin comedor: la pandemia cambió el futuro
La pandemia tuvo una duración relativamente corta, pero fue tan intensa que provocó cambios radicales en el mundo. La tecnología fue la gran aliada de los consumidores en esos momentos. Pero la incidencia de la conjunción aislamiento- tecnología fue muy profunda. Las personas descubrieron nuevas maneras de vivir que se adoptaron entonces, que permanecen ahora y que, según los pronósticos, continuarán existiendo.
El consumo en casa es una modalidad que se potenció desde esos días, útil para los clientes y para los empresarios. Esta modalidad de llevar comida a domicilio salvó a muchos restaurantes que lograron sobrevivir con sus comedores cerrados y sus cocinas abiertas. En esta situación, que ya parece histórica, se sentaron las bases de esta nueva moda del restaurante sin comedor.
Prescindir del comedor implica reducción de costes. Menos espacio ocupado ya de por sí es un ahorro en precios de suelo. Pero también se economiza energía, limpieza, y, especialmente, personal.
Menos costes posibilita bajar los precios de venta. Y el precio siempre es una condicionante de la opción de un consumidor. No cabe duda de que el take away, delivery y pickup se imponen en detrimento de la consumición en el comedor, que se desdibuja paulatinamente.
Si bien cualquier restaurante puede integrarse a la nueva moda, el restaurante sin comedor es un formato que está siendo muy aprovechado por los locales de comida rápida y casual. Pero el comedor sigue presente en la gastronomía de alta gama. Se trata principalmente de locales en los que se ofrece una experiencia que trasciende el comer, que ofrecen complementos de virtualidad y de ocio que también transforman, aunque de otra manera, el restaurante.
Ejemplos de marcas que han optado por establecer restaurantes sin comedor
La digitalización es el gran complemento del restaurante sin comedor. Internet ha hecho posible la existencia de restaurantes digitales, que atienden las solicitudes que se realizan por vía de Internet. Estos restaurantes mantienen un local que es un punto de entrega, es decir, los clientes pasan por él a retirar lo que han comprado.
La cadena americana Kentucky Fried Chicken ha adoptado este formato. Un modelo que le ha venido como anillo al dedo a la empresa para multiplicar sus puntos de entrega.
Panera Bread, la cadena estadounidense de comida rápida también ha optado por prescindir del comedor. Asimismo, Chipotle Mexican Grill dispone ya de numerosos puntos de entrega sin consumo on premisse.
Los drive-thru, sustitutos del comedor
Una nueva arquitectura de locales para restaurantes responde a la moda del restaurante sin comedor. De la mano de Taco Bell, la famosa taquería, los drive-thrue se abren camino en la restauración. Se trata de carriles de autoservicio.
El Taco Bell Defy, abierto en Brooklyn, es un restaurante sin comedor. Es un edificio de dos pisos. Los clientes ingresan por los carriles de planta baja y por un elevador vertical que conecta con las cocinas, reciben la comida que han solicitado por la aplicación.
Todo parece indicar que el formato Taco Bell Defy es modelo a imitar.
Wingstop, autoproclamado “el establecimiento del futuro”
Wingstop es una apuesta a la completa digitalización del servicio. El local dispone de una cocina y un vestíbulo para retirar las órdenes. Todo el sistema es digital. Los pedidos se realizan mediante códigos QR, no se admite efectivo ni plásticos.
La interacción humana no existe, excepto para aclarar dudas o responder preguntas. La tecnología se encarga de todo, el cliente compra y se lleva su orden. Sin complicaciones.
Hay opiniones que afirman que los límites entre las cocinas fantasmas y los restaurantes sin comedor no están muy claros en muchos casos. Sin embargo, cabe preguntarse si en realidad interesan las etiquetas. Lo que estos nuevos formatos demuestran es que la restauración propone innovaciones y los consumidores las aprueban. La popularidad que estas modalidades de restaurantes sin comedor crece sin pausa, hecho que demuestra que realmente responden a una necesidad o a preferencias del público. Y, satisfacer al cliente, es la gran meta de toda empresa.
