La gestión de un restaurante es una misión compleja. La restauración es un negocio que involucra diferentes áreas de actividad que hay que atender. El gestor debe lograr que todas funcionen en su máxima potencia en forma integrada. El restaurante debe ser gestionado como un sistema teniendo en cuenta  que el funcionamiento de cada área impacta en la totalidad. Y si en un sector hay fallas todo el sistema se resiente y, por tanto, se afecta la rentabilidad.

Esa visión de conjunto es el punto de partida de una buena gestión del restaurante en 2022. Si el negocio ya está funcionando, es momento de pensar y de revisar la gestión y los mecanismos que se han transformado en  rutinas. Si se trata de un restaurante en proceso inicial, conviene componer un plan de gestión como parte del proyecto general del nuevo establecimiento.

5 estrategias claves para optimizar la gestión de un restaurante en 2022

El trabajo en estos ejes permitirá el control sobre los factores relevantes que inciden en los resultados.

1. El plan de negocios

El plan de negocios es un componente fundamental para que una empresa funcione y se mantenga en el mercado. En él se documenta el modelo de restaurante y se esbozan proyecciones financieras.

Si el restaurante ya está funcionando, es conveniente revisar el plan de negocios inicial y reajustarlo a la realidad 2022. Es probable que con el transcurrir del tiempo, muchas cosas hayan cambiado en la realidad y en el restaurante. No sirve de nada un plan de negocios diseñado en el origen que no se actualiza periódicamente, porque el restaurante vive, y esa vida es cambio. Por tanto, es clave rearmar la herramienta para redimensionar el negocio.

¿Qué se tiene en cuenta para diseñar un plan de negocios para el restaurante?

  • Un estudio de mercado. ¿En qué situación está en 2022 la propuesta del restaurante? ¿Sigue vigente? ¿Responde a las preferencias del público objetivo?
  • La propuesta. En función del estudio de mercado, del funcionamiento del día a día del local y de la percepción del gestor y sus colaboradores, se valorará si la propuesta y la carta siguen vigentes o si hay que ajustarlas. Nuevas tendencias, nuevas preferencias de los clientes, costes de elaboración, son factores a tener en cuenta para replantearse si es necesario modificar la propuesta.
  • Los recursos humanos. Probablemente con la pandemia y el cambio de hábitos de las personas, se haya reducido el personal en el restaurante. Es momento de revisar si cada sector está bien atendido o si hace falta redistribuir a los empleados o contratar nuevos. En este punto, se debe pensar que apostar a la tecnología es una buena manera de reducir costes de personal.
  • La maquinaria. ¿Se cuenta con las máquinas, herramientas y utensilios necesarios? Esta evaluación permitirá decidir si es necesario invertir en estos rubros y programar esa inversión.
  • Planear el financiamiento. El plan de negocios debe incluir el sistema económico de financiamiento, de relación costes-beneficios, de inversión. Es un punto importante, porque asegura el equilibrio y el mantenimiento del restaurante.

Un diseño cuidado y realista del Plan de Negocios es una herramienta muy útil para el gestor. Debe ser de uso constante, para modificarlo y ajustarlo cuando sea necesario.

Gestión hostelería

2. La matriz DAFO

Identificar debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades es otra de las claves de una buena gestión en 2022. Cada decisión importante debe sostenerse en esta matriz. Periódicamente, el gestor identificará los aspectos en los que debe intervenir para mejorar los resultados. 

Con un análisis minucioso de cada sector del restaurante, el gestor podrá anticipar problemas. Asimismo, identificará oportunidades que  favorecerán al restaurante.

Si bien esta estrategia es útil en todo momento, es especialmente necesaria luego de una crisis como la que vivió el mundo con la pandemia, que tiene gran impacto en la actualidad.

3. El personal

Un aspecto clave en la administración del restaurante es la gestión del personal. Para que el restaurante cumpla sus metas de rentabilidad, el personal debe funcionar como un equipo integrado. La selección es el punto de partida. Establecer perfiles de ingreso para cada función permitirá elegir al mejor en cada área.

Las instancias de capacitación y de involucramiento con el restaurante son muy importantes para los buenos resultados. Es necesario que el equipo funcione con el corazón puesto en el restaurante. Para esto el gestor debe ser un líder que escucha, que atiende, que explica el cómo de cada tarea.  El proyecto debe ser compartido por todos, porque de todos dependerá el éxito.

Son tiempos de generaciones de empleados en los que la alta rotación de los empleos es una constante; esta es una característica de los milenials, de los centenials y, en general de los jóvenes.  Por lo tanto, el restaurante tiene que idear estímulos para retener al personal.

4. Atender al marketing        

La feroz competitividad obliga a mostrarse. Si el restaurante no está a la vista, aunque su propuesta sea la mejor no tendrá los resultados que espera. Estar visible implica moverse en los entornos en los que el público objetivo transita.

Es impensable difundir una propuesta sin usar internet. Las personas pasan gran parte de su tiempo conectadas a la red, especialmente cuando buscan información o quieren comprar algo. Y en este contexto, las redes sociales son claves.

Antes de elegir un restaurante las personas acuden a la web. La estrategia de marketing debe lograr que el restaurante tenga buen posicionamiento en las búsquedas. Acercarse al público, establecer diálogos, responder personalizadamente a las inquietudes en las redes sociales y mediante el email son herramientas del marketing digital que contribuyen al éxito.

Un aspecto clave en el marketing digital: hay que atenderlo. No será suficiente con subir textos o imágenes. Es necesario acompañar a los seguidores mostrando verdadero interés en su presencia.

5. Interés en las tendencias en dietas y sostenibilidad

Las preferencias de consumo de las personas cambian. Una de las tendencias que caracterizan a los consumidores del 2022 es la alimentación saludable. La otra es la sostenibilidad del planeta, dos temas claves que deben atenderse desde la gestión del restaurante.

Estas tendencias no solo impactan en la cocina y en el menú, sino que inciden en otras funciones que el gestor cumple. El sistema de compras,  el abastecimiento de la cocina con productos de cercanía, la gestión de residuos, son algunos de los temas claves para organizar desde la gestión. El trabajo en equipo y la escucha atenta son dos condiciones importantes para el éxito.

Comparte