El pan tiene un rol relevante en la cultura gastronómica de España y el mundo. Aunque parece un simple acompañamiento que no merece mayor atención, siempre está presente en la mesa. Se consume en desayunos, almuerzos, meriendas, cenas. Se sirve con entrantes, platos principales y, en ocasiones, hasta con postres.
España cuenta con una gran diversidad de panes regionales, cada uno con sus propias características y técnicas de elaboración. Estas variedades tienen su significado cultural y simbólico. Ejemplos de ello son las hogazas gallegas, la baguette catalana, el mollete andaluz. Cada uno con su sello particular, es marca de identidad de una gastronomía especial.
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¿Qué aporta al restaurante elaborar su propio pan?
Un pan casero, artesanal, siempre se recuerda. El cliente lo valora y hasta es posible que haga la diferencia con otros restaurantes. El chef puede crear sus propios panes y adecuarlos a las preferencias de los comensales, incluso atendiendo a dietas especiales.
Desde la percepción del cliente, el aroma y la visualización de un pan casero anticipa una experiencia acogedora. Ese pan simboliza dedicación del restaurante para servir al comensal atendiendo a todos los detalles durante su permanencia en el local.
Elaborar el pan en el restaurante muestra también la preocupación por la calidad y el control de los ingredientes. Permite disponer de pan siempre fresco, sin conservantes ni aditivos.
Tips para elaborar pan casero en el restaurante
Hay algunos tips que contribuirán a los resultados del pan casero.
1. Tiempo
El pan se elabora con levaduras que requieren de tiempo para actuar. Por lo tanto, el primer consejo es preparar la masa con anticipación, con el suficiente tiempo disponible para que la masa descanse y los leudantes cumplan con su misión.
2. Elección de los ingredientes
La mayor parte de los panes requieren de harinas con buen contenido de gluten. De esto dependerá que la masa se esponje y leude. Hay recetas que recomiendan levadura fresca, que se activa antes de usar. Otras llevan levadura seca, que se incorpora directamente a la harina.
Es aconsejable utilizar la que establece la receta. Es bueno saber que 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca.
3. Toque personal
El chef podrá crear un pan con su sello personal en la forma y tamaño o incorporando ingredientes como semillas o hierbas. Lo interesante es definir estos aspectos al comenzar la tarea.
4. Espacio adecuado
La masa necesita ser amasada, por lo que hay que disponer de una superficie para ello.
5. Congelado
La masa cruda de levadura puede congelarse. Por lo que cuando se necesita el pan podrá estar listo en poco tiempo. Es importante que se descongele a temperatura ambiente antes de hornear.
Algunas recetas para elaborar el pan en el restaurante
La elaboración de pan casero se mejora con la experiencia. A partir de su primer pan, el cocinero irá experimentando y modificando las recetas para adecuarlas a sus preferencias y a las de sus clientes.
Siempre que se respeten los pasos básicos, no hay que tener miedo a los pequeños cambios que permitirán un pan diferente y original.
Vemos aquí algunas recetas a modo de ejemplo.
1. Receta básica de pan casero
Ingredientes:
- 310 gramos de harina de fuerza
- 20 gramos de aceite de oliva o de manteca
- 15 gramos de levadura fresca
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 180 gramos de agua tíbia
- 10 gramos de sal
¿Cómo se elabora este pan casero?
- Colocar la mitad del agua en un bol y agregar el azúcar. Mezclar.
- Incorporar la levadura y diluirla. Dejarla reposar 10 minutos.
- En un recipiente grande poner la harina y hacer un hueco en el centro. Incorporar la sal en el aro de harina que rodea al hueco.
- Añadir la levadura, el aceite de oliva y el agua restante y comenzar a mezclar.
- Formar una bola de masa y amasarla en una superficie limpia hasta que quede consistente.
- Dejar reposar unos 30 minutos, tapada con film o tela, preferentemente en un ambiente tibio.
- Después de ese tiempo, volver a amasar y armar nuevamente la bola.
- Dar la forma preferida. Puede ser un pan redondo con cruz cortada en el centro, baguette, panecillos individuales.
- Hornear en horno precalentado a 180° durante unos 30 minutos.
- Dejar reposar antes de cortar.
2. Pan de semillas
Las semillas son tendencia, y dan un toque particular al pan. Combinar el pan tradicional con un pan de semillas, aporta valor a la panera y al servicio.
Ingredientes:
- 500 gramos de harina de fuerza
- 20 gramos de levadura fresca u 8 de levadura seca
- 50 gramos de avena laminada
- 100 gramos se semillas: sésamo, lino, girasol, calabaza, chía, amapola.
- 1 cucharada de sal
- 50 ml de aceite de oliva
- ½ litro de agua
Elaboración del pan de semillas
- Si se usa levadura fresca, diluirla en el agua templada junto con el azúcar. Se deja reposar la mezcla 10 minutos. Si se emplea levadura seca, se mezcla directamente con la harina y el azúcar.
- En un bol mezclar los ingredientes secos, harina, sal y la mitad de las semillas.
- Incorporar los líquidos, la levadura diluida si se usó fresca, o simplemente el agua tibia, y el aceite.
- Unir todo y amasar durante 10 minutos. La masa debe quedar elástica y suave. Se puede procesar en máquina amasadora.
- Dejar fermentar durante 30 minutos como mínimo, hasta que la masa duplique su tamaño. Amasar para quitarle el exceso de aire.
- Formar los panes con la forma deseada.
- Colocar los panes en una bandeja para horno engrasadas o aceitada. Pintarlos con aceite y espolvorear con el resto de las semillas por encima.
- Dejar reposar durante otros 30 minutos en un lugar cálido, tapados con un paño.
- Llevar a horno precalentado y hornear durante 30 minutos o hasta que estén dorados y suenen huecos al golpear la base. Si se han formado panecillos pequeños, el tiempo de horneado será de entre 15 y 20 minutos.
- Retirar del horno y dejar reposar los panes sobre rejilla antes de cortar y de servir.
3. Pan sin gluten
Un restaurante inclusivo debería contar con una opción de pan sin gluten. Cada vez son más las personas que optan, por salud o por preferencia, por evitar este producto.
Ingredientes
- 125 gramos de harina de arroz
- 125 gramos de fécula de mandioca
- 250gramos de fécula de maíz
- 50 gramos de manteca
- 25 gramos de levadura fresca
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 300 cc de agua o leche
- 2 huevos
¿Cómo se elabora este pan sin gluten?
- Activar la levadura disolviéndola en un poco de agua con azúcar.
- Aparte, mezclar las féculas y el harina de arroz.
- Colocar todos los ingredientes en vaso de licuadora o amasadora.
- Procesar. La masa debe quedar homogénea pero blanda.
- Poner en molde de pan o de budín inglés engrasado o en moldecitos individuales.
- Hornear en horno precalentado a 180° hasta que estén dorados.
Un buen pan casero será la base de muchos platos que enriquecerán la carta del restaurante. Atención de bienvenida para los clientes, pinchos y tapas, gazpacho, acompañamiento de platos, sándwiches, requieren de un pan de calidad. Nada mejor que prepararlo en el restaurante.
