El servicio en la mesa de tus clientes exige atender a ciertas normas protocolares. No importa si el restaurante es informal y sencillo o si es elegante y sofisticado. El servicio de la mesa será un indicador importante de profesionalidad.

Los manuales que recogen las reglas para servir en la mesa de tus clientes, reconocen tres estilos o modos: a la francesa, a la inglesa, a la rusa, a la americana o servicio directo. Cada una de estas modalidades tiene su historia y sus pautas particulares.

Servir en la mesa de tus clientes a la francesa

La formalización del servicio de mesa surgió a partir de 1850. Anteriormente, los comensales llegaban a la mesa y encontraban las fuentes ya listas; cada persona elegía su lugar y se servía de la bandeja que tenía cerca.

Inspirado en este modelo, el servicio a la francesa supone ofrecer al comensal la fuente para que él se sirva. El protocolo indica que la fuente debe presentarse por la izquierda del comensal. Será él quien se servirá utilizando los cubiertos de servicio que están en la fuente para este fin.

Es un servicio que lleva tiempo y que supone mucho personal disponible, por lo que el coste es alto. Es una modalidad poco usual en locales de restaurantes. Se usa frecuentemente en los caterings que sirven almuerzos o cenas especiales.

Servir en la mesa de tus clientes a la inglesa

A partir de las costumbres de la nobleza británica, el servicio a la inglesa queda totalmente en manos del camarero. Este se posiciona a la izquierda del comensal. Lleva la fuente en una mano, con la otra sirve la porción adecuada en el plato, que ya se encuentra enfrente de la persona.

De forma parecida a lo que que sucede con el servicio a la francesa, el coste es elevado. Si el número de comensales es alto, se necesita mucho personal. Es una opción que se emplea con cierta frecuencia en eventos de gala.

Servir la mesa de tus clientes a la rusa

También es conocido como “servicio en gueridón”. El camarero porta una mesa auxiliar (de allí su nombre “gueridón”) y se ubica cerca de los comensales.  En el gueridón está la fuente y allí sirve cada plato. Luego lo entrega al comensal.

En ocasiones, el plato se termina en presencia de los comensales, por ejemplo, un flambeado o el aderezo de una ensalada. En otros ya viene preparado de la cocina, y solo se procede a los cortes y separación de porciones.

Este método exige espacio en el comedor y camareros muy entrenados; es un servicio lento y costoso. En la actualidad, esta modalidad  se utiliza en restaurantes muy exclusivos.

Servir la mesa de tus clientes a la americana

Es el servicio que más frecuentemente usan los restaurantes. La comida se emplata en la cocina y se trae a la mesa ya servida. Es el servicio más rápido y el que requiere menor personal; por tanto, el coste es menor.

El orden de entrega de platos en la mesa lo determina la cocina. El primero que sale es el primero que llega a la mesa.First finish, first out’. Requiere de gran organización a la interna de la cocina, para que todos los platos lleguen al mismo tiempo a la mesa.

Reglas generales de servicio de mesas

Sea cual sea el modelo elegido, el protocolo establece ciertas pautas que son comunes a todos.

  • La bebida primero. El cliente llega, se sienta e inmediatamente se servirá la bebida. Generalmente, mientras mira la carta se le ofrece algo de beber. Recibir al comensal con agua fresca ya en la mesa es una buena opción.
  • La bebida y el pan se sirven por la izquierda del comensal.
  • Los platos con la comida se introducen por la izquierda del comensal. El camarero utilizará su mano izquierda para esta acción. Se retiran por la derecha, utilizando la mano derecha.
  • En caso de que el camarero tenga que ubicar cubiertos en la mesa con el comensal instalado, colocará los cuchillos por la derecha y los tenedores por la izquierda. Es importante evitar los ruidos de cubiertos que se tocan.
  • Los vasos y copas exigen especial atención. Los dedos del camarero no deben acercarse al borde del recipiente.

  • La persona encargada del servicio nunca debe cruzar sus brazos por delante del cliente. 
  • Todo lo que cae al suelo inmediatamente será retirado y sustituido, sea cubierto, vajilla, servilleta o comida.
  • El servicio de vinos exige un protocolo especial. El vino se trae a la mesa en su botella; se presenta la etiqueta a la persona que lo ha elegido y luego se le sirve para la cata. Cuando el comensal lo aprueba procederá a servir a las demás personas de la mesa.
  • Un buen servicio en la mesa de tus clientes exige una actitud atenta del camarero. Es necesario anticiparse a los deseos de los comensales, reconocer en sus actitudes sus necesidades; estas son condiciones que contribuyen a la excelencia.
  • Tendido de la mesa. El mantel debe cubrir la mesa con una caída de treinta centímetros. Sobre él se ubican los platos a tres centímetros del borde de la mesa y no menos de sesenta centímetros entre uno y otro. El plato para el pan irá a la izquierda.
  • A los costados del plato se ubican los cubiertos, tenedores a la izquierda, cuchillos a la derecha, cucharas junto a los cuchillos. Se colocarán en el orden en que serán utilizados, de afuera hacia adentro.
  • Los cubiertos para postre generalmente se ubican frente a la parte superior del plato, en forma horizontal.
  • La copa para agua debe ir frente a la punta de los cuchillos. En la misma línea, a la derecha se ubicarán las copas para las demás bebidas.

Estas reglas se interiorizan y vuelven costumbre, y se aplican de forma automática en el día a día. La habilidad de entrenar a los camareros es una tarea importante para lograrlo.

 

Fuentes de imágenes: Aecetia