El horno brasa ha renacido con ímpetu en la cocina del restaurante.  Después de un paréntesis en el que muy pocos chefs lo utilizaban, ha vuelto. Y rápidamente va reconquistando el paladar de los comensales. Si bien va variando en su estructura y aspecto a través del tiempo, su utilidad permanece.

¿Por qué la vigencia histórica de esta forma de cocinar? Porque el sabor de un alimento preparado en un horno brasa es inigualable. No hay ningún otro sistema de cocción que aporte tanto a un plato. Ni las planchas de diversos materiales ni los hornos de convección más sofisticados han logrado sustituirlo.  El horno brasa se ha vuelto protagonista de muchas cocinas profesionales.

¿Cómo es el horno brasa?

Se trata de un horno cerrado que funciona con brasas, como una parrilla. Combina las características de la barbacoa con las de un horno, en una máquina capaz de alcanzar una gran fuerza calorífica. Toda carne horneada en este tipo de horno queda muy jugosa.

¿Cuál es el secreto? Bien utilizado, el horno brasa genera una temperatura tal que  produce un sellado perfecto. Por lo tanto, la carne se asa y no resulta cocida o hervida. Los jugos permanecen en la pieza esperando el corte que los lleve al plato del comensal.

El combustible

horno brasa

La mayoría de los hornos brasa que se ofrecen en el mercado funcionan con carbón. Solo unos pocos admiten leña. Los resultados en realidad, no dependen tanto del combustible como de la pericia y habilidad del cocinero.

La madera que se emplea como combustible es un potenciador del sabor. Por eso los alimentos que se cocinan en horno brasa tienen un sabor inconfundible. Si se usa carbón, es conveniente que sea totalmente vegetal. Según la madera de la que este carbón provenga, así resultará la esencia del humo que se involucrará con los alimentos.

Los carbones más utilizados son:

  • Carbón de quebracho blanco. Tiene un gran potencial calorífico y es muy resistente. Casi no produce chispas y tiene un aroma muy agradable.
  • Carbón de quebracho rojo. Tiene las mismas propiedades que el blanco, pero chisporrotea mucho.
  • Carbón de coco. Su principal ventaja es el poder calorífico, pero no aporta sabor ni aroma.
  • Carbón de encina. Es el más usado por el equilibrio de sus propiedades. 

Ventajas de un horno brasa

Disponer de un horno brasa en el restaurante, ofrece interesantes beneficios:

  • Es un factor diferenciador frente a la competencia, que permite atender la demanda de un número creciente de clientes.
  • Es útil para cocinar todo tipo de alimentos. No solo se asan en él las carnes más tradicionales, como el cochinillo o el cordero. También es apto para pescados, pollos, legumbres, vegetales y hasta pizas.
  • Mejora la calidad del trabajo si se compara con la parrilla abierta. Es mucho más cómodo para manipular. Se evita el impacto del calor constante, pues las brasas están aisladas tras la puerta del horno.
  • Favorece la higiene. La ceniza y la grasa se acumulan en un depósito propio del horno que hace sencilla la limpieza.
  • Los hornos brasas para hostelería son aptos para un volumen alto de trabajo.
  • Se consigue un gran ahorro de energía eléctrica. El carbón es más barato que la electricidad.

¿Cómo se usa?

Quizás al pensar en el carbón y en el humo, quien no conoce el funcionamiento del horno de brasa se abrume y desista de comprarlo. Sin embargo, el horno brasa es fácil de instalar, de usar y de mantener.

  • En primer lugar, se calientan las pastillas de carbón durante unos diez minutos. El carbón se pone rojo.
  • Se lleva el carbón encendido a la base del horno destinada a este fin.
  • Introducir la parrilla dentro del horno con los alimentos que se cocinarán.
  • Se cierra la puerta del horno y el proceso de cocción comienza.
  • El regulador de tiro debe estar abierto para que el carbón eleve la temperatura del horno rápidamente.

Precauciones para la instalación de un horno brasa en la cocina del restaurante

El horno brasa puede instalarse en cualquier cocina, siempre que se atienda a la normativa local, especialmente en lo que a sistemas antiincendios se refiere. A la hora de elegir el lugar para el horno, hay que recordar que se necesita instalar una campana extractora de humos. Esta campana condicionará el espacio en el que se ubicará el horno brasa.

La opción más común para la salida del humo es el tiro directo que lleve los humos hasta el exterior. También es posible usar un cortafuego y un sombrero, que evitarán que las llamas y chispas salgan hacia los conductos de ventilación.

La tradición y la vieja costumbre de asar se actualiza en el horno brasa, que revitaliza una forma de cocinar saludable y muy sabrosa.  La presencia de este horno se asocia actualmente con la cocina de alto nivel gastronómico.

Fuente de imagen: Hosfrinor.com /