La congelación en elaboraciones de platos constituye uno de los recursos más utilizados por muchos restaurantes alrededor del mundo para conservar mejor los alimentos y prolongar la vida de la comida. Es importante que los dueños y gerentes de los restaurantes conozcan algunas recomendaciones básicas en este sentido. De esta forma podrán aprovechar mucho mejor este recurso.

La importancia de la congelación en elaboraciones de platos

¿De qué forma se conservan los platos ya preparados mediante la congelación? Básicamente, porque se logra frenar las reacciones químicas que deterioran a la comida en estado natural.

Una de las grandes ventajas de la congelación en elaboraciones de platos es que le permite al dueño del restaurante planificar y organizar de forma más efectiva las compras. A su vez, esto se traduce en un mayor ahorro.

Lo importante es hacer del proceso de congelación un aliado. Por ello es necesario que conozcas cuáles son los alimentos y comidas que se pueden congelar sin que luego pierdan su sabor original y propiedades.

No todos los platos de comida deben congelarse, ya que puede cambiar sustancialmente el sabor y textura del mismo. Siempre debemos recordar que la comida de los restaurantes debe ser de alta calidad, deliciosa en sabor y ofrecer una experiencia al comensal que recordará.

Recomendaciones sobre la congelación en elaboraciones de comidas

Rapidez de congelación

Una de las recomendaciones más importantes en cuando a la congelación en elaboraciones de platos, es la rapidez de congelación. En este sentido, la calidad de los alimentos congelados es directamente proporcional a la velocidad de congelación de los mismos.

Cuando el alimento o plato es congelado lentamente, se forman grandes cristales que al momento de la descongelación dañan la estructura celular del alimento. Esto no afecta la seguridad en cuanto a los microbios se refiere. Sin embargo, sí afecta notablemente la calidad y sabor del mismo. Por otra parte, cuando el alimento se congela rápidamente, los cristales que se forman son numerosos pero muy pequeños, por lo cual no ocurre rotura a nivel celular.

Dejar espacio en el congelador

La temperatura de congelación adecuada es fundamental para que la comida mantenga el sabor y los nutrientes durante y después de este proceso. En este sentido, es recomendable no introducir al congelador grandes cantidades de alimentos, que puedan inclusive, superar su capacidad ideal. ¿La razón? Es necesario dejar el espacio necesario para que el aire que se genera en el interior circule de forma óptima.

No se debe recongelar

Una vez que un alimento o plato de comida ha sido descongelado no puede volver a congelarse nuevamente. Existen muchas razones para ello; las principales se deben a que el alimento pierde sus nutrientes y sabor. Además, este proceso puede ser peligroso, porque el deterioro del alimento puede acelerarse considerablemente.

No congelar comida caliente

Uno de los tips más importantes en cuanto a congelación de alimentos se refiere, es nunca congelar comida caliente. Por el contrario, se debe esperar a que el plato se haya enfriado de forma natural para luego introducirlo en el congelador.

Los mejores tips sobre congelación

Descongelar a temperatura de refrigeración

Otra de las recomendaciones más importantes en cuanto a la congelación de los alimentos y comidas, consiste en descongelar los mismos de forma correcta. En este sentido, las autoridades competentes en la materia establecen que los alimentos deben descongelarse a una temperatura de refrigeración durante el tiempo preciso.

Tiempo de congelación

No todos los alimentos ni las preparaciones de los mismos aguantan el mismo tiempo de congelación. En líneas generales, se ha establecido que la mayoría de los platos pueden permanecer congelados hasta tres meses. Sin embargo, es importante conocer los tiempos óptimos de cada uno de los alimentos que se encuentran congelados. De esta forma se garantiza que los mismos no pierdan el sabor ni sus cualidades, en el momento de presentarlo al comensal.

Especias sin congelar

No es recomendable congelar platos que han sido previamente sazonados con especias. La razón es que las mismas pueden cambiar no solo el sabor, sino también el color de la comida después de ser descongelada.

Preparación de los platos con poca antelación

Si bien la mayoría de los platos pueden llegar a aguantar hasta tres meses congelados, lo cierto es que lo más recomendable es que los mismos se preparen con la mínima antelación necesaria al momento de ser servido al cliente. La comida fresca siempre va a ser de una calidad superior a aquella que lleva mucho tiempo dentro del congelador.

Envasados al vacío

Una de las mejores técnicas para congelar alimentos es el envasado al vacío. De esta forma, el alimento se conserva en bolsas especiales con la ausencia absoluta de aire. Esta técnica evita que los alimentos se contaminen y la duración de los mismos es considerablemente mayor.

¿Se pueden congelar los postres?

Algunos tipos de postres o por lo menos algunas partes de los mismos, pueden congelarse y mantener la frescura y el sabor de siempre. Sin lugar a dudas, esto le permitirá a los chefs, gerentes y dueños de restaurantes organizarse mejor y ahorrar en las compras de los ingredientes.

Galletas, bizcochos sencillos y postres elaborados con fondant, admiten su congelación. Pero al igual que el resto de las comidas, se debe evaluar muy bien qué tipo de postre puede o no congelarse sin que se vea comprometida la calidad del mismo.

Estos tips sobre la congelación en elaboraciones de platos son necesarios para hacer de este proceso un aliado en las cocinas de los restaurantes. Es importante buscar información sobre las propiedades de los alimentos y comidas a congelar, para evitar que los mismos puedan perder el sabor y los nutrientes correspondientes.

Como vemos, es recomendable preparar los platos con la mínima antelación posible y congelarlos de acuerdo a las normas establecidas por las autoridades competentes. El proceso de congelación y posterior descongelación de los alimentos debe ser sumamente cuidadoso, para evitar que la comida que ofrecemos a nuestros clientes pierda su calidad.

 

Fuentes de imágenes: Diego Coquillat   / Expomaquinaria  /