La congelación de comidas preparadas es un método de ahorro importante en los restaurantes. No solamente se previenen pérdidas de dinero sino también de tiempo. Dos factores muy valiosos para el éxito en el mundo gastronómico. ¿Cómo es el protocolo de actuación en tu restaurante para la congelación de comidas preparadas?

Algunos días de menor afluencia de público seguramente sobren porciones de algunas comidas. En otros momentos se puede diseñar un plan para estar listos en fechas especiales donde las reservas son mayores. Para ambos casos, un tratamiento diferencial de comidas preparadas es la solución.

Lo más importante es tener el conocimiento y la organización específicos para no tener pérdidas; son varios los aspectos a tener en cuenta para realizar una congelación correcta. En el ambiente culinario uno de los objetivos principales es mantener la calidad de los alimentos. En cada comanda de nuestros clientes hay que ofrecer el mismo nivel de sabor, aroma y color.

Claves para la congelación de comidas preparadas en un restaurante

congelados

1.    Controlar la temperatura adecuada para cada parte del proceso.

La temperatura a la que se exponen los alimentos define el funcionamiento de los microorganismos. La conservación correcta o el deterioro dependen, en gran medida, de este factor. La congelación de comidas preparadas mantiene inactivo el proceso de crecimiento y multiplicación de enzimas.

Las temperaturas más elevadas aceleran el envejecimiento microbiano. Las más bajas, solidifican el agua propia de los alimentos y evitan las reacciones metabólicas; al permanecer congelados se mantienen los nutrientes y el estado saludable de los platos.

No se puede perder de vista el momento intermedio; entre que se termina la elaboración y se pasa al congelador. Ese período de enfriamiento previo adquiere suma importancia y muchas veces no es tenido en cuenta. Lo ideal es contar un con abatidor para enfriar la comida. Lo que no debe hacerse es permitir que repose a temperatura ambiente.

2.    Etiquetar los paquetes de forma correcta

De nada sirve la congelación de comidas preparadas si luego no se la puede encontrar con facilidad. Hay que organizar los productos para que sea una decisión beneficiosa para todos en la cocina.

Cada envoltorio debe tener visible la información específica de ese alimento. Nombre de la comida, fecha de congelado y la cantidad de raciones; estos datos permiten tomar aquellos que más se adecuan al momento. Además, es fundamental tener siempre presente el tiempo sugerido de congelación de cada alimento. Lo ideal es disponer de etiquetas identificativas.

3.    Congelar las comidas preparadas en raciones

En aquellas presentaciones que sea posible, es mejor racionar los alimentos que vamos a congelar. De esta manera es más rápido el proceso de congelación. Cuanto más veloz se alcancen las bajas temperaturas mejor se conservan los nutrientes.

Además, también tener las comidas en el formato en que se va a consumir permite disminuir los tiempos de trabajo. Al momento de descongelar es más sencillo y no se sacan solos las raciones necesarias. Hay que recordar que una vez salidos del congelador los alimentos hay que consumirlos; jamás hay que volver a congelar, ni alimentos crudos ni comidas preparadas.

4.    Considerar el proceso de descongelación

Lo ideal es colocar las comidas preparadas en recipientes aptos para microondas. De esa forma, pasan a descongelarse sin tanta manipulación y se evitan daños en la presentación.

Los envases deben estar herméticamente cerrados. El frío puede quemar los alimentos y ocasionar graves problemas; además, es necesario quitar el aire que queda en ellos para mantener en buen estado los platos.

congelar verduras

Tiempos de duración de las comidas congeladas

Si bien son muchas las ventajas de tener comidas congeladas, no hay que exceder su presencia en el congelador. Todas tienen un tiempo máximo estimado en el que se conservan saludables.

  • Carne en lata: hasta dos meses
  • Carne asada o en filete: hasta 12 meses
  • Pescado: hasta 6 meses
  • Pollo: hasta 9 meses
  • Mariscos: hasta 6 meses
  • Hamburguesas: hasta 6 meses
  • Jamón: hasta 2 meses
  • Frutas: hasta 12 meses
  • Pan o pasteles: hasta 3 meses
  • Helados: hasta 2 meses
  • Queso: hasta 4 meses

Es fundamental tener visible claramente la fecha de congelación para calcular exactamente su duración. Asimismo, se recomienda tener en primer lugar aquellos alimentos cuya fecha vence más temprano. Sería una buena forma de planificar su utilización.

Proceder a la congelación de comidas preparadas en regla con la Legislación

No hay especificaciones muy precisas sobre la congelación de alimentos. Más bien se deja a responsabilidad de los dueños de restaurantes el conocimiento y correcta manipulación. En cuanto a los sistemas de refrigeración adecuados para el comercio, es igual. Se exige que sean los adecuados para el uso y que tengan control de temperatura. Sin embargo, ninguna otra obligación surge de la norma.

Pautas básicas que brinda el Real Decreto sobre las comidas preparadas

En España la normativa que regula las comidas preparadas es el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Estos son algunos de sus preceptos más básicos:

  • Elaborar los alimentos con la mínima antelación posible a su consumo. El mantenimiento puede ser en caliente o a refrigeración.
  • Una vez que se descongelen los alimentos no pueden volver a someterse a un proceso de congelación.
  • Se puede preparar comidas con antelación a su consumo siempre que se garanticen sus condiciones. Esto se logra con un proceso de refrigeración o congelación lo más rápido

Como se puede observar, la legislación no habla de temperaturas específicas ni de otros valores. Solo son directivas generales sobre las cuales cada empresario debe organizarse. Cada dueño o gestor de restaurante, según el tipo de local, la cantidad de trabajo, etc. debe planificar sus propios factores.

Conclusión

La congelación de comidas preparadas en tu cocina profesional es una gran ventaja, permite tener siempre a disposición aquellos platos que llevan más tiempo de elaboración. Los consumidores se sienten felices cuanto la espera es menor. Por lo tanto, es un punto muy favorable para fidelizar clientes.

El envasado correcto gana vital importancia. Tanto los recipientes como el formato en que se guardan las comidas influyen; la idea es siempre ganar tiempo y dinero manteniendo los alimentos saludables. Por ello, es muy útil guardar en raciones y directo en bolsas listas para microondas.

Las comidas preparadas no pueden permanecer congeladas sin límite de tiempo. Llevar un control con las fechas de congelación y los períodos de durabilidad es imprescindible; de esta forma, a etiquetas informativas más claras, más seguridad.

El control de la temperatura asegura el equilibrio en el funcionamiento de los microorganismos. Generar la congelación cuanto antes garantiza la ralentización del envejecimiento enzimático. Las comidas se mantienen intactas hasta el momento de su descongelación. Después, deben ser consumidas de inmediato y no pueden congelarse más.

Fuentes de imágenes: ahorradoras.com