Prohibido utilizar el congelador para enfriar el vino que vas a servir a tus clientes, de una forma rápida. Y mucho menos añadir hielo en las copas. A continuación, te ofrecemos algunos consejos importantes para enfriar una botella, tengas el tiempo que tengas.

El espacio adecuado para enfriar el vino

Los cambios bruscos en la temperatura de conservación, afectan al vino de una forma negativa, y también a sus propiedades. Lo más recomendable es disponer de un lugar bien acondicionado, donde el vino en tu restaurante se mantenga a la temperatura correcta constantemente, sin altibajos.

La temperatura del vino

El tipo de vino de que se trate va a influir decisivamente sobre la temperatura que debe tener. No es lo mismo un vino blanco que uno tinto.

  • Vinos espumosos, y cava. Si se trata de “caldos” jóvenes, deben estar entre 6 y 8ºC, los de más tiempo de crianza entre 8 y 10ºC. 
  • Vino joven tipo Manzanilla. Para disfrutar de sus contrastes, la temperatura ideal estaría entre 8º y 10ºC. 
  • Vinos blancos. En el amplio abanico de los vinos blancos, hay que evaluar el tiempo que tienen, su ligereza, su grado de aroma, etc. Para vinos blancos muy ligeros, pueden tomarse entre 6 y 8ºC. A medida que tienen más cuerpo y más aroma, lo aconsejable es elevar la temperatura para su consumo a los 9ºC.

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  • Blancos de crianza. En esta categoría se incluyen los vinos blancos fermentados en barrica. En general, los vinos de crianza se toman entre 10 y 12ºC, para notar mejor sus aromas.
  • Vinos rosados. Igual que ocurre en el caso de los vinos blancos, el vino rosado ligero debe tomarse a una temperatura entre 5 y 7ºC, y aquellos con mayor “cuerpo”, pueden llegar a los 9ºC.
  • Tintos: el vino tinto ligero, joven, se debe tomar entre los 12 y los 14ºC; y los que tienen una estructura mayor, entre los 13 y los 15ºC. Los vinos tintos de crianza y los reserva se toman a una temperatura un poco mayor, entre los 15 y los 18ºC, según su potencia.
  • Los licores y otros vinos olorosos tienen que servirse a una temperatura suave, en torno a los 14 y 16ºC.
  • Vino dulce: el vino moscatel nuevo se toma entre los 11 y los 13ºC; para los Pedro Ximénez y los moscateles de uva con mayor personalidad, la temperatura recomendada para contrarrestar su toque dulce es de 14 y 15ºC.

A tener en cuenta…

  • Los nuevos dispositivos enfriadores todavía no son tan rápidos. Es decir, el vino tiene que llegar a la mesa del cliente en una temperatura ya adecuada para su consumo. Bajar esta temperatura de, por ejemplo, 25 a 12-14ºC puede demorar unos 20 minutos como mínimo.
  • El llenado de la copa en solo 1/3 de la misma, o incluso menos, no se hace solo para “oxigenar” el vino y que resulte más oloroso. Está probado que la temperatura del vino tiende a subir de forma rápida al estar en la copa. Por ello no se aconseja llenarla más allá de dos tercios.
  • Cuando un cliente nos solicita el vino a “temperatura ambiente”, no es una buena opción. Con frecuencia en nuestros restaurantes, la temperatura ambiente es elevada.
  • Introducir una botella de vino en el congelador, para bajar su temperatura rápidamente puede variar las características organolépticas de su sabor, aroma, textura, etc.
  • Si no hay tiempo y no se tienen dispositivos enfriadores, el vino se puede bajar de temperatura en una cubitera con hielo y agua.
  • Cuando hay tiempo suficiente, el vino (el tinto y el blanco) pueden enfriarse en la nevera o cámara de refrigeración. Un vino tinto debería estar en la cámara más de media hora para un enfriado, y el blanco un poco más, entre una y dos horas.

Control de temperatura

Para la comprobación de la temperatura adecuada en el vino antes del servicio en tu restaurante, lo mejor es utilizar un termómetro. En el mercado hay varios en la actualidad.

  • Termómetro de infrarrojos. Se han diseñado para poder medir la temperatura del vino a cierta distancia, sin necesidad de que la botella esté abierta. Son muy precisos.
  • Termómetros de vidrio y mercurio. Son los que se han utilizado desde hace mucho tiempo. Se sumergen en el vino y en unos minutos se conocerá la temperatura.
  • Termómetros digitales. No son demasiado precisos, porque su funcionamiento consiste en abrazar la botella mediante un brazalete, y así detectar la temperatura. Pero generalmente no se corresponderá esta temperatura (la botella está más fría), con la interior del vino.

Tipos de enfriadores de botellas

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Enfriadores modelo expositor

Su orientación es vertical y su puerta suele ser frontal y transparente, a la vista del cliente. Puedes encontrarlos de varios tamaños, con una puerta o con dos, y con varias estanterías.

Enfriadores de botellas de vinos y cavas

Las botellas también están a la vista del cliente, son pequeños y de un diseño moderno. Son ideales para tu restaurante, pueden ser para más de una botella o incluso para una sola.

Enfriadores rápidos

También se les llama “de un solo recipiente”, y consiguen enfriar una botella de vino en cinco o seis minutos.

Enfriadores tipo botellero

Es muy tradicional, de acero inoxidable y de muy fácil mantenimiento. Es la típica cámara de frío para botellas que se ha utilizado desde siempre en grandes restaurantes.

En función del espacio disponible, los hay de muchos tamaños y de una a cuatro puertas. Un aspecto importante a considerar es que esta maquinaria cuente con patas regulables, para compensar desniveles en la superficie.

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Conservar el vino una vez que hemos abierto la botella

Como sabemos, una vez abierta una botella de buen vino, comienza su proceso de pérdida de propiedades, sobre todo las organolépticas. Es importante consumirlo antes de que pasen tres días.

¿Qué podemos hacer para una buena conservación?

  • La botella, mejor en vertical. Si la ponemos tumbada, el vino toma más contacto con el oxígeno que entra y se degrada más rápidamente.
  • Hay que tapar la botella, bien sea con su corcho o mucho mejor con un tapón especial para botellas de vino.
  • En el mercado puedes encontrar dispositivos prácticos para extraer el aire interior de la botella de vino, y conseguir un tapado hermético.

 

Fuentes de imágenes: Verema  /  Cavapack Blog  /  Bodega Iniesta