El espacio en la cocina es una cuestión muy importante a considerar en el diseño del restaurante, y a la hora de abordar posibles mejoras y reformas. Si es muy pequeño o muy grande, si cabe o no cabe tal o cual mueble o máquina, siempre son temas de gestión del espacio que requieren de análisis y de planificación.

La gestión del espacio de la cocina implica tener en cuenta la ubicación de la maquinaria y equipamiento. Las medidas y los lugares más adecuados son variables que intervienen de forma decisiva. Pero también se debe asegurar la fluidez  de la circulación de las personas para que puedan desarrollar sus tareas cómodamente. La atención a las normas de sanidad es otro factor a tener en cuenta.

Distribuir el espacio atendiendo al funcionamiento de la cocina, favorecerá la organización. Es un sistema que economizará tiempo y esfuerzos, y optimizará la calidad de los servicios.

Gestión del espacio en la cocina profesional: factores a los que hay que atender

maquinaria hostelería

No existen reglas estándar para asegurar una buena logística en la cocina. La gestión del espacio es un proceso particular para cada local. Depende de varios factores:

  • Número de personas que allí trabajan. Es un dato clave. Todas las personas involucradas en el trabajo de la cocina deben tener el espacio para funcionar coordinadamente. No se puede obstaculizar el tránsito de los empleados con muebles o máquinas.
  • Dinámica de circulación. Nadie mejor que el equipo de personas que allí trabajen podrá determinar cómo son los movimientos en la cocina. Es necesario evitar que se crucen mientras realizan sus tareas. No solo se trata de circulación de personas; es importante conocer cómo se mueven las preparaciones en cada etapa desde el comienzo hasta el plato listo para servir.
  • Dimensiones de los equipos y muebles. El consejo es comprar o alquilar el equipamiento de la cocina una vez definidas las zonas y evaluados los espacios. Elegir cada máquina y cada mueble en función del espacio disponible contribuirá a una mejor gestión del espacio. De este modo, no habrá problemas a la hora de las instalaciones.
  • Acceso a puntos de conexiones eléctricas y a fuentes de gas. Es otro factor fundamental. Los enchufes y las salidas de gas determinarán la ubicación de algunas máquinas; hay que tener en cuenta estas instalaciones a la hora de planear la cocina.
  • Aprovechamiento de luz natural. El personal de cocina pasa mucho tiempo en ese ambiente. Si es posible, debe atenderse a la ubicación de las ventanas cuando se organice la cocina; se trata de una cuestión de luz y también de ventilación.
  • Espacios para mover los equipos para higiene. No hay que olvidar que es necesario mover las máquinas y muebles por mantenimiento, reparaciones e higiene. Por tanto, debe existir cierto espacio que permita esta movilidad.
  • Las preferencias del chef jefe de cocina. En la organización de la cocina la voz del chef o cocinero a cargo debe ser escuchada. Cada cocinero tiene necesidades y gustos para trabajar. Es importante respetar en la medida de lo posible su distribución de los elementos, sus ideas y sus requerimientos. 

cocina profesional

La cocina y la bioseguridad alimentaria

La gestión de espacio de una cocina debe tener en cuenta la bioseguridad alimentaria. Este criterio es importante a la hora de diseñar una instalación, tanto a nivel de espacios como de equipamientos.

La distribución de todo lo que se ubica en una cocina impacta en la protección de la salud de los consumidores.  Y el bienestar de los comensales es la prioridad. La seguridad en los alimentos tiene mucho que ver con la distribución de las zonas de recepción, almacenaje, higiene, preparaciones y de residuos en las cocinas profesionales.

Un principio básico a tener en cuenta para la gestión del espacio de la cocina profesional es el de evitar la contaminación cruzada.  Para lograrlo, se deben separar los procesos considerados sucios de los limpios. Por ejemplo, los aseos, la zona de pelado de verduras, carne y pescado, de lavado de vajilla, de ubicación de contenedores de residuos, estarán separados de las zonas de preparación y de cocción.

Sugerencias para organizar el espacio de la cocina del restaurante

  • La organización del espacio en función de las tareas se logra estudiando bien el local. Esta evaluación del espacio disponible y de sus características, permitirá determinar cuáles son las mejores zonas para poner máquinas y cuáles para almacenamiento, por ejemplo.

Se trata de descubrir las oportunidades que cada rincón de la cocina ofrece para un mejor aprovechamiento del lugar. La organización en forma de U es muy recomendada, pues evita cruces innecesarios en la cadena cronológica del uso de elementos.

  • Instalar puertas y paneles corredizos. Las puertas de armarios y de ventanas que se abren hacia el frente ocupan lugar y suelen provocar accidentes; es una medida útil cambiarlas por puertas corredizas. Son muy cómodas y evitan desaprovechar los espacios que requieren la apertura de las hojas.
  • Utilizar las paredes. Las paredes son un espacio que puede aprovecharse al gestionar la distribución del equipamiento de una cocina. Muebles aéreos, estanterías colgantes, soportes para pequeñas máquinas, todo ello puede instalarse en las paredes. Si se opta por esta posibilidad, hay que atender a la funcionalidad y frecuencia de uso de lo que en esos soportes o estantes se guarde.
  • Elección del equipamiento. La elección de las máquinas y de los muebles tiene mucho que ver con el espacio. El mercado ofrece cada vez más máquinas multifuncionales; si el espacio es reducido, los equipos multifuncionales lo optimizan. Son una buena opción si se piensa que sustituyen varias específicas que ocuparían su propio espacio.
  • Los muebles construidos con materiales de fácil limpieza permitirán una higiene excelente en el menor espacio. Se evitará tener que moverlos demasiado para limpiarlos; por lo tanto, el espacio necesario para ellos será más reducido. El acero inoxidable y las aleaciones lisas con mejores que los materiales porosos.
  • La seguridad laboral es exigencia legal. No puede descuidarse este principio en la organización de la cocina. Ninguna persona puede trabajar expuesta a riesgos de ningún tipo; es otro factor a tener en cuenta en la distribución del espacio.

La gestión del espacio de una cocina profesional es tarea de equipo. Es importante escuchar las voces de los empleados, porque ellos serán, en definitiva, quienes trabajen en ese espacio. El sentido común será la guía, pues pondrá en valor lo que realmente es importante en la cocina.