El sumiller puede dar prestigio al restaurante, su presencia en un local es un indicador de calidad en la atención al cliente. Es una profesión muy antigua; de hecho, la palabra ‘sumiller’ aparece ya en libros de cocina del siglo XVII y en algunos diccionarios. Hay que recordar que la bebida, especialmente el vino, en todos los tiempos ha sido uno de los grandes placeres de los hombres.

La palabra ‘sumiller’ tiene su origen en ‘summer – sumere’, que significa ‘beber’. Hace más de cuatro siglos que la historia registra la función del sumiller. Entonces, igual que ahora, era el encargado del vino en las casas, ventas, etc. Tenía siempre consigo las llaves de la bodega.

El término francés ‘sommelier’ también se emplea para designar al profesional de los vinos. El origen de este galicismo se encuentra en el coche en el que el encargado transportaba el vino y todos los utensilios necesarios para beberlo. En realidad, los nobles y las cortes no viajaban sin sus vinos.

El sumiller era, además, el encargado de probar los vinos que beberían los señores. De este modo se aseguraban de que no llegaran a sus copas envenenados.  Desde entonces hasta ahora ha evolucionado su perfil. Ya no se trata de sospechas de venenos, pero sí de asegurar la calidad. En esencia, el corazón de la vida profesional del sumiller sigue siendo el vino.

El sumiller, funciones y criterios de selección

La figura del sumiller en la actualidad

El sector de los vinos se ha profesionalizado extraordinariamente. Las bodegas han afinado sus sistemas de producción y crean vinos exclusivos que son verdaderas obras de arte. El paladar de los consumidores se ha enriquecido también.

El universo de la vinería, que integra el sistema de la gastronomía, ha generado especializaciones que dan categoría al sector. Las personas se van acostumbrando a considerar el vino como un componente importante de un almuerzo o de una cena. Y se han vuelto exigentes a la hora de esa integración plato-vino que globaliza la experiencia gastronómica. La profesión de sumiller responde, precisamente, a este marco gastronómico actual. 

¿De qué se ocupa el sumiller en el restaurante?

Indudablemente no es figura decorativa. Ningún restaurante asumiría el coste de un sumiller si fuera un detalle ornamental.  El sumiller aporta mucho al restaurante y, por tanto, inclina la balanza de rentabilidad para el lado de las ganancias. 

¿Cuáles son sus tareas?

En una definición muy general, puede decirse que el sumiller en el restaurante se encarga de todas tareas que el servicio del vino exige. Pero el abanico de su trabajo es sumamente amplio y trasciende el momento del servicio del vino. Algunas de estas tareas se realizan a la vista del público, pero hay muchas que ocurren en la ‘trastienda’ del restaurante.

Veamos algunas:

  • Asesor de los clientes. Personaliza sugerencias y maridajes de vinos de acuerdo con el perfil de los clientes y los platos que consumirán. Además, es interlocutor válido para aquellos comensales a los que les gusta saber y hablar de vinos.
  • Asesor de compras. Con criterio técnico, es capaz de elegir los vinos más adecuados al servicio del restaurante. Por lo tanto, sugiere al restaurante qué vinos comprar de acuerdo a la propuesta gastronómica y al público objetivo. Al sumiller corresponde la confección de la carta de vinos.
  • El sumiller se ocupa de capacitar al resto del personal en el área de los vinos. Entrena en los detalles del servicio a camareros y personal de cocina, y unifica un estilo propio para el restaurante.
  • Maitre de Sala experto en vinos. Actúa en estrecha relación con el Maitre principal. Es un colaborador de primer nivel que puede ocuparse de la jefatura de sala y tiene el plus de su especialidad en vinos.
  • Escritor. Crea contenidos para la web, para el blog o para publicaciones en las redes sociales. Por lo tanto, contribuye al marketing del restaurante.
  • Presentador de vinos. Un sumiller es un recurso excepcional para organizar presentaciones y catas de vinos en el restaurante. Este es un recurso de marketing muy interesante.
  • Responsable de la guarda de los vinos. El sumiller tiene a su cargo todo lo que se refiere al almacenaje y preservación de los vinos en el restaurante, organiza el espacio en el que se guardan, y controla las condiciones de temperatura, humedad, luz e higiene del lugar. Asimismo, asegura que el vino elegido llegue al cliente en las condiciones óptimas. Es responsable del stock y del inventario.

El sumiller, funciones y criterios de selección

A la hora de elegir un sumiller…

El sumiller tiene un perfil muy definido y específico que se adquiere con formación profesional.  Es casi impensable que desempeñe este rol un aficionado, por más que sepa de vinos.

Se trata de una profesión multidisciplinar que requiere un alto grado de especialidad que se adquiere con formación específica. Si bien ciertos rasgos del sumiller son innatos, no es cierto que ‘se nace sumiller’. El sumiller se hace, se forma, es preciso estudiar y capacitarse. La vocación es muy importante, sin duda, pero no es suficiente.

Por lo tanto, la atención a la capacitación y experiencia del aspirante es fundamental para contratar un sumiller. La escuela de procedencia dice mucho de esta formación. Entrevistas y algunas pruebas completarán la valoración; existen empresas especializadas en evaluar la idoneidad de este profesional a las que se puede acudir.

Es cierto que la inversión en esta contratación supone un gasto importante que debe rendir. Precisamente por eso, no sirve cualquiera para la función. No se trata de cubrir un espacio con alguien que más o menos maneje los vinos. Esto no es lo que el cliente que consume buenos vinos espera.