El buffet es una modalidad de servicio de restaurante muy apreciada en el mundo. Las propuestas ‘all inclusive’ generalmente incluyen desayuno buffet, almuerzo y cena buffet. El sistema se había vuelto muy comercializable, especialmente para viajeros y turistas. También era la opción elegida para grandes  eventos y fiestas.

Es cierto que el buffet  se ha vuelto una modalidad gastronómica muy vulnerable en tiempos de coronavirus. El formato del buffet en sí mismo supone todos los riesgos que se han establecido como peligrosos. Aglomeración de personas, el contacto con superficies, pinzas y cubiertos para servir, la cercanía con la comida en sí misma, la disposición de los platos individuales para el autoservicio,  son algunas de las debilidades del buffet.

Las restricciones sanitarias a que obligó el coronavirus ponen en jaque a este formato de  experiencia gastronómica. Pero la creatividad encuentra caminos. Es así que los restauradores están analizando la normativa. La idea es encontrar el modo de mantener  el buffet, aunque adaptándolo a la situación actual.

Una mirada histórica al buffet

El buffet o bufé, tal como se conoce actualmente nació en Francia en el siglo XII. Se consideran sus antecedentes  los banquetes griegos y romanos.  Pero fue en Francia en el siglo XVIII en donde adquiere gran esplendor; de ahí que el término con el que se designa esta modalidad, proviene del francés.  

buffet

La palabra buffet  designaba en los orígenes  la mesa sobre la que se exponía la comida, y de allí pasó a abarcar también al sistema de servicio. Esta modalidad se extendió fluidamente por el mundo. Los ingleses la adoptaron tempranamente, Suecia también la integró a sus costumbres. Y para el mundo asiático se convirtió en un sistema vital.

De esta forma, el buffet llega a nuestros días con un sentido de ‘sírvase todo lo que quiera’. Fue puesto en práctica por primera vez por el director del Hotel Las Vegas, en 1946.  En su propuesta, ofreció el Buckaroo Buffet, integrado por una variedad de ensaladas, mariscos y fiambres que se reponían a medida que se consumían. Cobró un tiquet por persona,  la  gente circulaba por la mesa y se servía  todo lo que quería.

La experiencia fue un éxito total, y desde entonces se ha mantenido como tendencia.  Además de la posibilidad de comer mucho, el sistema es visualmente atractivo, por el efecto que provoca. La diversidad de platos, el colorido, la presentación, juegan un papel importante en la valoración del buffet.

Este es el concepto que permanece como el eje de la modalidad. En este  concepto actual, el buffet consiste en el servicio en el que los productos son expuestos en mesas calientes y frías, y se da libre acceso al cliente.  Y es una modalidad muy utilizada en los desayunos en los hoteles, y en algunos servicios especiales en los restaurantes.

¿Es rentable el buffet en  el restaurante?

Antes de la pandemia, el sistema buffet iba conquistando adeptos en restaurantes del mundo.   Tiene buena receptividad entre los comensales. Y, fundamentalmente, ofrece buena rentabilidad cuando se lo estructura adecuadamente.

Una de las ventajas que tiene esta modalidad es la variedad de platos que pueden ofrecerse al comensal.  Esto permite que el cliente pueda probar esa diversidad y encontrar aquello que más le agrada. Es un aliado de la fidelización.

El precio fijo es otra condición importante. El cliente conoce cuánto tendrá que pagar por su estancia en el restaurante. Por su parte,  el restaurante puede calcular cuántos clientes necesita para su ganancia mínima.

Por otro lado, la informalidad y la eliminación de las esperas son también un factor clave que los clientes valoran. No es necesario pasar tiempo mirando la carta e imaginando cómo será el plato, no hay esperas para que el camarero vaya y venga con las demandas. Todo está ahí, en vivo y en directo, se elige y se sirve a gusto.

A estas ventajas, se agrega la economía en camareros. El autoservicio permite reducir el personal de atención a las mesas, un elemento que se tenía  en cuenta a la hora de decidir instalar el buffet.

Restaurantes y coronavirus

¿Es posible  adecuar el servicio buffet a las restricciones por el coronavirus?

La realidad muestra que será muy difícil mantener el servicio de buffet tal como era antes de la pandemia.  La esencia es el autoservicio, y esto supone la cercanía entre las personas, compartir cubiertos, estar casi sobre la comida. En este sentido, muchos restaurantes se han transformado migrando al sistema tradicional de servicio en la mesa. Sin embargo, hay otros que tratan de reinventar el buffet adecuándolo a las medidas de prevención.

En estos últimos casos, adoptan un formato que intenta acercarse al buffet. Se instalan camareros junto a los exhibidores cerrados y transparentes. Las personas pasan una a una y el camarero  coloca en un recipiente descartable lo que el cliente elige. Se le entregan cubiertos también descartables y la persona consume en la mesa o lo lleva a su casa.

El desayuno buffet en los hoteles

La mayoría de los hoteles han eliminado el desayuno buffet tal como se lo concebía tradicionalmente. Más showcooking, más personal y menos utensilios parecen marcar un camino para esta nueva realidad. 

El buffet protegido con mamparas, asistido  con un sistema similar al que han adoptado algunos restaurantes, parece ser una buena opción.   Un buffetier sirve al cliente, que no tiene que tocar pinzas ni cucharas.

Otros hoteles han optado por sustituir esta modalidad por un servicio en la habitación y por alimentos que sirven envasados. Se trata principalmente de hoteles que no cuentan con grandes espacios para asegurar el distanciamiento social.  La modalidad también resulta interesante y segura.

Hay opiniones que sostienen que el buffet no volverá a instalarse en el mundo. Pero el futuro es incierto  y la creatividad humana inmensa. Por todo ello, nada es definitivo.