El buffet está de moda. Cada vez son más los restaurantes que adoptan este formato. En ocasiones, organizan y presentan un buffet completo. En otras, optan por montar un buffet en uno de los pasos. El buffet de ensaladas y el buffet de postres son los más frecuentes. ¿Te has planteado utilizar un buffet en tu restaurante?, ¿ya lo utilizas?

Se trata de una opción muy útil para la temporada de fiestas. El buffet se adapta muy bien a épocas en las que hay gran afluencia de clientes. También es muy adecuado para eventos de tipo empresarial o familiar. Pero montar un buffet no es acumular comida en una mesa, sino que requiere de una estrategia.

Sugerencias a tener en cuenta para montar un buffet en el restaurante

El rasgo diferencial del buffet es el autoservicio del comensal. La persona se desplaza junto a la mesa del buffet y se va sirviendo lo que desea. Esta condición hace que, a la hora de montar un buffet, haya muchos aspectos a tener en cuenta. No se trata solo de pensar los platos y tenerlos listos, se requiere mucho más que eso.

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Distribuir el espacio físico

 

Una tarea importante para montar un buffet es determinar el espacio físico en el salón que ocupará la mesa con el buffet.  Es necesario pensar en el desplazamiento de los clientes.

Este tránsito debe ser fluido desde las mesas individuales hasta el servicio y durante la permanencia junto a él. Las mesas para los comensales estarán lo suficientemente separadas unas de otras para permitir que las personas puedan moverse cómodamente.

También debe asegurarse el desplazamiento de los camareros. Tanto si hay platos calientes como si no, el personal deberá reponer los alimentos a medida que se consuman. También circulará por las mesas de los clientes para retirar los platos vacíos.

Es un formato que requiere mucho espacio. De acuerdo al local, la mesa podrá estar junto a una pared o tener habilitado el paso por los dos lados.  Otra posibilidad es colocar la mesa del buffet en una habitación aparte.

La ubicación de los alimentos

Es preciso planificar bien la distribución de las bandejas en la mesa buffet. Es una tarea que exige atención y que se debe realizar con anticipación.  Una estrategia práctica es tener la lista de platos a mano y colocar etiquetas en la mesa en el lugar en el que irá cada bandeja.

Los alimentos se separarán según sus características: ensaladas y platos fríos, platos calientes, postres.  Asimismo, se organizará la ruta de los comensales al servirse. La torre de platos puede ser el indicador de por dónde comenzar. También puede disponerse un pequeño y delicado letrero o disponer de un camarero que ordene la fila.

Es necesario pensar empáticamente en los clientes. Visualizar su desplazamiento y anticipar los problemas que puedan tener al servirse. Por ejemplo, es conveniente dejar un espacio al borde de la mesa para apoyar el plato, porque muchos clientes lo necesitan. Disponer de aliños y pan al fin de la ruta es mejor que ubicarlos al principio.

Los cubiertos podrán ubicarse al final del recorrido. De este modo las personas elegirán los que necesiten de acuerdo a los alimentos que han elegido.

La presentación del buffet

La mesa debe estar bien arreglada y tiene que lucir agradable a la vista. El mantel, la vajilla y los adornos combinarán en diseño y colores. Si es posible, se dispondrá de bandejas directamente sobre la mesa y de otras en altura, sobre soportes. La estética es importante.

Es frecuente que los clientes desordenen los alimentos en las bandejas. Hay que estar atento a esto. Los alimentos deben lucir siempre perfectos; causa muy mala impresión acercarse a una mesa buffet y encontrar las bandejas revueltas con los alimentos mezclados.

Es necesario etiquetar los platos. Junto a cada bandeja se ubicará un pequeño cartel descriptivo del plato; esta descripción será breve y en ella se mencionarán los ingredientes principales. El cliente sabrá antes de servirse qué contiene el plato. Las etiquetas deben estar escritas con letra clara y ser lo suficientemente grandes para que las personas las lean sin dificultad.

Cada bandeja tendrá sus cubiertos para servir, que dependerán del tipo de platos. Cucharas, pinzas, tenedores, cucharones permanecerán junto a cada bandeja.

 

El menú

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Es un aspecto clave al planear montar un buffet.  Una mesa con demasiadas opciones enlentecerá el tránsito y se deberá disponer de más personal para reposiciones.  Por tanto, decidir cuántos platos ofrecer en el buffet es una cuestión de espacio, presupuesto y disposición de personal.

Se considera que ocho platos es un número adecuado; una buena estrategia es colocar en cada mesa el menú. Al llegar a la mesa las personas sabrán de antemano qué encontrarán en ella y los tiempos de servicio serán menores.

¿Qué servir? Cada restaurante conoce a sus clientes y tiene una idea de cuáles son sus preferencias. Si el buffet es para una ocasión especial, fiesta familiar o empresarial, se coordinará con los organizadores.

La dificultad de servirse

Es bueno tener en cuenta que deben ser platos fáciles de servir. Los clientes retirarán de la bandeja, sin dificultades, las porciones para colocarlas en sus platos. Las versiones individuales de budines y postres, por ejemplo, son una excelente opción. A veces, esto no es posible por la naturaleza del plato. En estos casos, será una buena medida disponer de un camarero que sirva los platos que presenten alguna dificultad.

Son tiempos de dietas y de preferencias alimentarias especiales. Por tanto, es conveniente contemplar a los vegetarianos y veganos, a los celíacos e intolerantes al gluten. Una pequeña mesa adicional con estas opciones especiales hará sentir a las personas que el restaurante es inclusivo.

Equipamiento

Si la intención es ofrecer mesa buffet permanente o periódicamente, es conveniente que el restaurante disponga del equipamiento adecuado.

La oferta de platos calientes o de los que exijan frío obliga a tener algunos elementos que permitirán conservar la temperatura. En el mercado se ofrecen múltiples mesas buffet con bandejas para calientes o fríos. Esta será la mayor inversión; los demás utensilios necesarios seguramente ya existen en el restaurante. Las pinzas, tenedores y cucharas para servir, bandejas y vajilla, serán las mismas que se utilizan habitualmente.

El buffet tiene sus ventajas y sus desventajas. Al ahorro en personal se contrapone el desperdicio en comida si no hay una gestión minuciosa. Por tanto, cada restaurante pondrá en la balanza sus recursos para tomar las decisiones.