Cocinas fantasma en 2022, todo lo que debes saber

Las cocinas fantasma, el nuevo modelo de negocio surgido por la revolución tecnológica y digital que la pandemia impulsó, no paran de crecer. El delivery se instaló en el mundo y por el momento aquí se queda.  Obligada por las circunstancias, la gente descubrió las ventajas de pedir el menú a domicilio y disfrutarlo solo o acompañado, en pantuflas y bata, mirando una película o escuchando la música para el relax.

En el comienzo, fueron los restaurantes los que se adaptaron y respondieron a esta demanda. De esta manera muchos lograron sobrevivir a la ausencia de presencialidad. Pero pronto los sagaces descubridores de negocios vieron una gran posibilidad.  En atención al nicho del mercado que constituían los pedidos de comida a domicilio, grandes y pequeñas empresas se dedicaron al negocio específico de las cocinas fantasma.

También llamadas cocinas oscuras, dark kitchens, restaurantes solo para delivery, restaurantes digitales, estas etiquetas designan una misma realidad. Se trata de cocinas ocultas de las miradas de la gente que satisfacen sus demandas de platos a domicilio.

El nuevo formato ha abierto una puerta con gran potencial al sistema gastronómico, que se sostiene en el principio ‘de la cocina directo al consumidor’.  Se estima que en la actualidad más de un 30% de los pedidos online de comida a domicilio son atendidos por estos locales.  El porcentaje no ha dejado de crecer.

¿Cómo ha transcurrido la evolución de las cocinas fantasmas?

Muchos restaurantes transformaron sus locales y generaron espacios para integrarse al mundo del delivery. Menos espacio para el salón con mesas para la presencialidad, nuevos menús que se ajustan a las solicitudes, cambios en la organización para cocinar, envolver, entregar, han ido cambiando la fisonomía de la restauración tradicional.

Las asociaciones con empresas de distribución de alimentos, del tipo de Just Eat, Glovo, Uber Eats, Domino’s  solucionaron el problema de la infraestructura. Se consolidaron estas uniones y el sistema se volvió fluido y sin complicaciones para los restauradores. Este fue el primer paso, como una especie de puente que partió del restaurante tradicional y llevó al nuevo modelo de la cocina fantasma.

¿Qué características tienen las cocinas fantasma?

Las cocinas fantasma fueron adquiriendo un perfil propio, independiente de los restaurantes tradicionales. Asumieron características de identidad que permiten identificarlas como un sector con presencia en el mercado gastronómico.

1. Estratégicamente ubicadas, estas cocinas están emplazadas en áreas  de alta demanda de comida a domicilio y servicios de entrega. 

2. No tienen local físico abierto al público.  En ellas se preparan platos que están disponibles exclusivamente para entrega, es decir, que no se puede ir a comer a ese lugar.  Físicamente, consisten en una cocina y un área de almacenamiento. Muchas no superan los 50m2.

3. El único contacto de los clientes con las cocinas fantasma es mediado por internet. Pueden tener app propias o valerse de las aplicaciones de empresas de entrega de alimentos.

4.  Tienen la opción de aparecer en el mercado como muchas mini marcas. Es decir, en lugar de presentarse en un solo lugar, tendrá varios frentes digitales: una pizzería, una barra de ensaladas, una parrilla, una tienda de sándwiches. Todos los productos se piden en diferentes sitios, pero se cocinan en un mismo lugar.

El coworking: un modelo de cocina fantasma que crece

El sistema se ha perfeccionado. Poderosas empresas  han adquirido grandes locales en áreas estratégicas de demanda de delivery  y los han transformado en múltiples cocinas diferentes. Las ofrecen a los interesados a cambio de alquiler o de un  porcentaje de las ventas.

También las empresas de delivery han visto una oportunidad de complementar su negocio con las cocinas fantasmas. Han creado el sistema de cocinas múltiples modernas y funcionales. Los ocupantes pagan un porcentaje de ventas y se comprometen al  envío de sus platos exclusivamente por el delivery del propietario.

Estas cocinas compartidas han sido oportunidades interesantes  para muchos cocineros desocupados que no contaban con recursos para la inversión en un restaurante tradicional.

Beneficios de las cocinas fantasma

El modelo comercial de las cocinas fantasma tiene  beneficios interesantes para el empresario.

• Una de las ventajas más redituables es que elimina el pago de costos fijos que se llevan gran parte de los ingresos de cualquier restaurante.   Se reducen los costes en alquileres, mobiliario, decoración, equipamiento, energía eléctrica, insumos de limpieza. No se necesita equipar un salón para permanencia del público.
• Asimismo,  también se gasta menos en personal, ya que solo se requiere el personal de cocina y auxiliar para atender los pedidos y organizar las entregas.  Esta economía incluye salarios y también impuestos.
• Se maneja  mejor la segmentación del público objetivo, pues pueden marcar presencia en el mercado con marcas diferentes y promocionar productos sin grandes despliegues físicos. 
• Se logra mayor eficiencia, pues todos los esfuerzos se focalizan en la cocina y la elaboración de los platos.  Por lo tanto, se invierte solo en lo necesario, lo que hace falta en la cocina, en los mejores ingredientes y en la operativa logística.
• La interacción con el cliente es exclusivamente digital. La automatización de la mayor parte de los procesos reduce tiempos de entrega y el sistema se vuelve más redituable, sin pérdidas de tiempo ni de recursos. Con menos tiempo y recursos se logra mejores ingresos.

¿Cuáles son los obstáculos que encuentran los emprendedores que instalan cocinas fantasma?

Es cierto que no todo son maravillas en este modelo comercial. La competencia es despiadada.  Grandes empresas compran macrodatos referidos a la clientela y sus preferencias, para lanzar sus cocinas fantasma en lugares estratégicos, en detrimento de los pequeños emprendedores.

Esta misma competición hace que además de excelente comida, la cocina fantasma deba posee un sistema tecnológico avanzado y conocimientos en este sentido, ya que es la tecnología el único medio que permite sostener la fidelidad de los  clientes.

Las cocinas fantasma están en plena expansión, y en el 2022 continúan su avance sin pausa. La creciente adopción de aplicaciones para Smartphone y el hábito de la comida a domicilio de las generaciones jóvenes, permite prever un incremento de esta modalidad.