El concepto de experiencia del comensal que sostiene la gastronomía actual exige asegurarle  una percepción integral. Todos los sentidos se ponen en acción para disfrutar de un plato.

El aspecto, la presentación, es el primer contacto con la comida y genera reacciones muchas veces inconscientes.   Por ello, emplatar una preparación es un paso al que hay que dedicar empeño y tiempo. Se trata de un detalle que contribuye al éxito de una cocina.

Un conocido dicho popular expresa ‘No solo hay que serlo, sino también hay que parecerlo’.  Un precepto que tiene completa aplicación en el ambiente culinario. Es necesario cocinar rico y sano, pero el aspecto del plato tiene que  tentar y activar el apetito. Gran parte de las ventas de un restaurante se explican por el arte de emplatar y de enriquecer los platos con una presentación atractiva.

La habilidad de emplatar ¿es natural o se aprende?

Consejos para emplatar

No hay duda de que emplatar tiene mucho de arte, y el arte requiere de ciertas habilidades naturales. Un cocinero-artista, seguramente logrará emplatar sus menús con mucha creatividad y originalidad. Pero no es menos cierto que hay ciertas estrategias que se aprenden, se puede desarrollar esa habilidad  practicando técnicas simples pero muy eficientes.

No hay recetas ni maneras correctas o incorrectas de emplatar. Cada chef desarrollará sus propias competencias y creará su estilo personal.  La consigna es que el emplatado no cambie los sabores de la preparación, que, en definitiva, son el corazón del plato.

Consejos para emplatar

El emplatado debe ser pensado como un proyecto global que integra la preparación. Es decir, que no es un detalle final, sino que en el momento de emplatar ya se debe tener el diseño del plato pensado. Este es un punto fundamental, pues esta idea será la que determine los elementos y formas del emplatado.

¿Qué tener en cuenta para emplatar?

  • Hay que comenzar por elegir el recipiente adecuado. Aunque parece un detalle menor, no lo es. El recipiente es parte de la estética del emplatado y compone un todo con la preparación. Forma, tamaño, color, todos los detalles son importantes y deben armonizar con la comida que contenga.
  • ¿Cuál es el centro del plato? Este es otro aspecto que es necesario definir. En toda preparación hay un núcleo, constituido por el ingrediente principal. En el emplatado, ese ingrediente es el que se debe resaltar.  No implica que deba estar ubicado en el centro del plato. Los pintores usan la regla de tercios y zonas áureas para distribuir las imágenes en sus cuadros. La misma regla es útil para emplatar, se trata de dividir el plato en tercios y elegir en cuál se ubicará el ingrediente central.
  • Los impares generan mejor estética. Si el plato está compuesto por varias piezas pequeñas, la sugerencia es presentar número impar.
  • La combinación de colores de los ingredientes también contribuye a la imagen visual del plato. Generalmente es un tema que se piensa desde el origen de la receta, pero en el momento del emplatado tiene especial vigencia. La ubicación de los alimentos en el recipiente mantendrá armonía cromática.
Trucos para emplatar las propuestas de tu restaurante

¿Simetrías o asimetrías?

Los juegos con simetrías y asimetrías ofrecen buenas posibilidades para la estética.  Una opción es la del emplatado central; como su nombre lo indica, los alimentos se ubican en el centro del plato.

El emplatado simétrico consiste en colocar los productos en forma paralela.  El oblicuo es aquel en el que el ingrediente principal se ubica en una esquina, y el emplatado en escala se usa para productos de diferentes tamaños que se ordenan en escalera Por último, el emplatado asimétrico es el que prefieren los cocineros cuya imaginación vuela, buscando otras formas y disposiciones armónicas y atractivamente visuales.

Una construcción en altura

La visión 3D no solo está de moda en el cine y en la informática, sino que tiene amplia aplicación en la cocina. Se trata de intentar crear una estética tridimensional, evitando el plato plano y chato.

La comida permite valerse de la altura para crear perspectivas muy artísticas y originales.  Los timbales son estructuras sencillas con altura que lucen muy bien. A modo de ejemplo, las costillas con los huesos hacia arriba producen imágenes esculturales y modernas.

La multifuncionalidad de las salsas

Las salsas son parte de la preparación, pues colaboran en sabor del plato. Es preciso manejarlas  muy bien en el momento de emplatar; una salsa mal dispuesta puede arruinar no solo el aspecto sino también el sabor del plato.

Los cocineros han ideado diferentes tipos de estrategias para incorporar las salsas a los platos.  Algunos  colocan un molde redondo sobre el plato y ubican allí la salsa. Luego la extienden un poco y la decoración tendrá un atractivo aspecto. Otra estrategia es extender la salsa con una espátula para darle la forma deseada, de forma limpia, precisa y en armonía con los demás ingredientes.

¿Minimalismo o barroquismo?

La tendencia a lo simple que inunda el ámbito gastronómico mundial está presente también en el emplatado. Una decoración sencilla creará mejor impacto visual que una acumulación de detalles. Es un atentado contra la estética llenar el plato de comida o de decoración.

La sencillez creativa es un buen concepto para definir la moda en la presentación de los platos. Sencillez no es sinónimo de simplismo sin elaboración. Todo lo contrario, se trata de lograr originalidad e impacto visual con la menor cantidad de elementos posible. Es un auténtico desafío. 

Unas pinceladas de salsa, unas huellas de pimentón rojo, una fruta o verdura cortada con gracia puede ser la mejor ornamentación para realzar el plato. Las flores decorativas también están de moda.

Creatividad e inspiración suelen favorecer los emplatados más artísticos. Pero cuando no llegan, siempre hay imágenes de otros creativos que servirán de base para lograr lo mejor.