El crémor tártaro es uno de esos ingredientes que pocas veces forma parte de la despensa del restaurante. Sin embargo, si bien no se usa a diario, integra muchas preparaciones. Hay ocasiones en que aparece una receta prometedora. Al cocinero le agrada, le parece que tendrá éxito entre sus platos. Entonces, como no tiene el producto, se pregunta cómo hacer el crémor tártaro, pero seguramente no es el momento para investigar eso. Así que la receta que era valiosa, queda de lado. ¿Sabes lo que es el crémor tártaro y cómo incorporarlo a los platos de tu restaurante?

No tiene que ser así, el crémor tártaro puede comprarse o sustituirse por otro producto.  Pero no solo se trata de tenerlo a disposición. Cuando se prepara una receta es imprescindible conocer sus características.  Hay muchas personas que controlan los ingredientes de los platos que consumen, por alergias o dietas especiales. Y es obligación del restaurante ofrecer la información.  

Antes de investigar cómo hacer el crémor tártaro, es útil conocer qué es y qué función cumple en las preparaciones. 

¿Qué es y qué función cumple el crémor tártaro en una preparación?

El crémor tártaro es una sustancia muy versátil y práctica.  se utiliza en recetas variadas, especialmente de panes postres. Se sugiere su empleo en el merengue italiano, pues es un estabilizador de las claras. Les da volumen y firmeza. También es buena medida agregar crémor tártaro a la glasa real que se usa para decoración. Incluso hay cocineros que lo integran a los soufflés y hasta a la nata montada.

¿Por qué? ¿Para qué sirve? El crémor tártaro cumple varias funciones, según la preparación a la que se incorpore. El efecto en el volumen y la consistencia de las preparaciones es una de sus cualidades. Pero también tiene otros usos.

Es uno de los ingredientes de la levadura y de los polvos de fermentación. Cuando se une a una masa, provoca un aumento de su volumen.  También es muy utilizado para evitar que el azúcar se cristalice cuando se prepara caramelo o jarabe dulce.  Si se agrega a las verduras cuando se hierven, evita su decoloración y les otorga un aspecto muy lozano y natural. Está presente en gominolas, mermeladas, conservas y hasta en los chicles.

Un uso curioso es el efecto de emulsionante. Se puede evitar el aceite en una mayonesa sustituyéndolo por una cucharadita de crémor tártaro. Un dato muy interesante.

La industria de las bebidas también utiliza el crémor tártaro. En vinicultura se emplea para equilibrar la acidez de los vinos. Los fabricantes de bebidas carbonatadas gasificadas también lo utilizan; mezclado con bicarbonato, el crémor tártaro gasifica un líquido.  En general, en la industria alimentaria se lo nombra como el aditivo E-334.

Cremor tártaro

Usos no gastronómicos de crémor tártaro en el restaurante

Se trata de un producto que también sirve como limpiador. Su naturaleza ácida lo convierte en un excelente agente de limpieza no tóxico para todo.  Es muy práctico para tratar las manchas en las telas, manteles y servilletas, además de quitamanchas es un buen blanqueador.

Mezclado con vinagre, el crémor tártaro es un abrillantador perfecto para el acero inoxidable, la plata y el cobre, muy útil para cierto tipo de vajilla y para la cubertería. También actúa para eliminar restos de moho en rincones y armarios.

En el restaurante puede servir para eliminar las manchas que se generan en los platos y tazas, especialmente los que tienen algunas rayas e imperfecciones. Para ello, se prepara una pasta con crémor tártaro y agua y se frota con una esponja la superficie a limpiar. Se enjuaga con agua y listo.

Otra utilidad es que previene la presencia de insectos, especialmente de hormigas.

¿Cómo hacer el crémor tártaro?

Una vez que se conocen sus múltiples usos y efectos, surge la inquietud de cómo hacer el crémor tártaro. En la práctica, cuando los cocineros descubren sus propiedades, comienzan a pensar en otros usos en sus propias recetas.  Es una sustancia que está `presente en forma natural en la naturaleza, aunque se produce   industrialmente.

¿Pero de dónde sale el crémor tártaro? Es un subproducto del proceso de vinificación y surge de la sedimentación de la uva en los barriles. El ácido tartárico presente en la piel de la uva, se mezcla con hidróxido de potasio. Se forman cristales de los cuales surge el polvo blanco, el crémor tártaro. Es resultado de una reacción química, a nivel científico es Bitartrato de Potasio, cuya fórmula es KC4H5O6. 

No se prepara en forma casera en la cocina, sino que es necesaria la intervención de un profesional para que el producto resulte fiable y seguro.  Los químicos son los que realmente saben cómo hacer el crémor tártaro.

Por su versatilidad y practicidad, es una buena idea disponer de crémor tártaro en la despensa del restaurante. La idea es que no se descarten recetas por no tenerlo en el momento oportuno, y también aprovechar sus múltiples utilidades.  No se prepara en forma casera, pero se lo consigue en farmacias y tiendas especializadas.