Marinar una carne consiste en introducirla y dejarla reposar durante varias horas en su adobo. Esto permite que se ablande, que absorba el sabor del adobo y que se mantenga jugosa luego de ser cocinada.

Es una técnica que se ha usado desde tiempos remotos. Al principio se empleaba principalmente como método de conservación, para mantener la frescura de las piezas. Solía usarse durante épocas cercanas al renacimiento en localidades cercanas al mar, con carnes y pescados que se sumergían en agua de mar.

Con el tiempo se fueron incorporando especias y vegetales a esta modalidad de adobado. Hoy en día el marinado se utiliza domésticamente y en los mejores restaurantes del mundo para hacer más intensos los sabores y lograr una textura más jugosa de la carne.

Ingredientes del marinado

Esta técnica puede emplearse con todo tipo de carnes: de vacuno, aves, pescado, cordero o cochino. Con todas ellas surtirá el efecto de ablandar las fibras y hacer que penetre en las piezas el sabor del adobo.

El marinado puede durar idealmente entre 2 y 12 horas, dependiendo del tipo de carne y el plato que vaya a prepararse. No se recomienda que dure más de 24 horas.

La mezcla debe tener una base ácida, que puede ser a base de vino, vinagre, limón u otros cítricos. Ese elemento ácido es el que hará que se suavicen las fibras de la carne y que se incremente la capacidad de la misma para retener líquido y con ello de penetren con más facilidad los sabores del adobo en la carne. Si se va a usar vino se recomienda el blanco que aporta un sabor más suave y no altera el color de la preparación.

Carbe en adobo

A esa base se agregarán los otros ingredientes esenciales que son aceite, sal y especias. Podrán agregarse todos los condimentos, hierbas y vegetales que se consideren necesarios para saborizar y aromatizar la pieza.

El aceite cumple una función muy importante ya que crea una película alrededor de la carne que evita la proliferación de microorganismos no deseados. Se recomienda emplear aceite de oliva extra virgen. El aceite ayudará a realzar los sabores de las yerbas y condimentos que se empleen.

Las especias y yerbas que se utilicen dependerán del gusto del cocinero y del plato que se está preparando. Debe tratar de mantenerse un equilibrio entre los ingredientes y buscar que armonicen unos con otros. En general se recomienda emplear ajo, pimienta, perejil, mostaza y yerbas de Provenza. La sal, además de aportar su sabor, ayuda a que la carne absorba la marinada.

El proceso de marinar

La carne que va a marinarse debe estar cruda, pero no congelada, por lo que debe tomarse la previsión de descongelarla antes de iniciar el proceso de marinado.

El tiempo de marinado dependerá del tipo de carne y además del corte. Si se trata de filetes o chuletas de vacuno, cochino o cordero se recomienda hacer el marinado durante unas 2 a 4 horas. Si son piezas más grandes como una de falda de res, un asado entero o un pernil de cerdo entero lo más apropiado es marinarlas durante 6 horas o durante toda la noche. El pescado y las aves pueden marinarse durante unas 2 o 3 horas.

Si la base del marinado es demasiado ácida, este proceso no debe prolongarse demasiado ya que el ácido empezará a tener una acción de cocción sobre las carnes, o estas pueden cambiar de color y textura de una manera que no es lo que se busca.

Para garantizar un buen resultado del marinado sobre todo cuando se trata de piezas grandes enteras, se recomienda hacer algunos agujeros en la pieza para que el marinado penetre mejor en ella.

Además es importante tener en cuenta que el volumen del marinado debe ser de un cuarto de taza por cada medio kilo de carne a marinarse. Debe cubrirse toda la carne con el jugo del marinado.

Envases adecuados para el marinado

El marinado debe hacerse en recipientes de vidrio o plástico, nunca en envases de metal que pueden reaccionar con los ingredientes ácidos del preparado. Se recomienda además tapar o sellar el envase donde se realiza el marinado para que los sabores se concentren.

Durante el tiempo del proceso se puede dar vueltas a las piezas que se están marinando y presionar un poco la carne, para asegurarse de que el adobo llegue a todas las partes de la pieza por igual.

Dependiendo del tiempo de marinado y del tipo de carne puede optarse por hacerlo a temperatura ambiente o por introducir el recipiente donde se hace el marinado en la nevera. Esto se sugiere si el tiempo de marinado va a ser muy prolongado, para evitar la proliferación de microorganismos no deseados.

De acuerdo al procedimiento que se vaya a seguir a continuación para cocinar la carne que ha sido marinada, el preparado de la misma podrá usarse para rociar o mantener hidratada la carne durante el proceso de horneado o asado de la carne. Pero una marinada es una preparación de un solo uso. Nunca deberá reutilizarse para marinar luego otra pieza de carne.

Algunos sabores a probar en las marinadas

Es un mundo a explorar en el que se puede llegar a platos deliciosos. Se sugiere emplear marinadas con cítricos para las aves, probar a hacer marinadas a base de yogurt, que sería el elemento ácido, para cordero, y experimentar incorporando frutas en las preparaciones para marinar. ¡Dejemos volar nuestra creatividad!

Comparte