La seguridad alimentaria es una preocupación importante en la industria de la restauración, y la mayonesa casera puede plantear algunos riesgos si no se maneja correctamente. La principal preocupación es la posible contaminación bacteriana debido a los huevos crudos utilizados en la preparación de la misma.
Los huevos frescos pueden contener la bacteria Salmonella, que puede causar enfermedades transmitidas por alimentos. Para minimizar el riesgo, se recomienda utilizar huevos pasteurizados en lugar de crudos en la preparación de la mayonesa. Los huevos pasteurizados han sido tratados térmicamente para eliminar las bacterias dañinas y se consideran más seguros.
Además, es importante mantener la mayonesa refrigerada a una temperatura segura para evitar el crecimiento bacteriano. Si se deja a temperatura ambiente durante mucho tiempo, las bacterias pueden multiplicarse y aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria.
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El uso correcto del huevo fresco
Según el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, que regula determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, se establecen algunas pautas sobre el uso de huevos frescos en la cocina de bares y restaurantes.
En términos generales, se permite el uso de huevos frescos en establecimientos de hostelería, pero es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Proveedores autorizados: Los huevos deben ser adquiridos de proveedores que cumplan con los requisitos y controles de calidad establecidos por las autoridades sanitarias.
- Manipulación adecuada: Tienen que ser manipulados de manera higiénica, para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria.
Esto implica prácticas como el lavado de manos antes y después de manipular los huevos, separar los huevos crudos de otros alimentos y utensilios, limpiar y desinfectar las superficies y artículos de trabajo.
- Control de temperatura: Es importante mantener los huevos frescos refrigerados a la temperatura adecuada para prevenir el crecimiento de bacterias. Se recomienda almacenarlos entre 1°C y 4°C.
- Cocción adecuada: En el caso de elaboraciones que involucren huevos poco cocinados, como salsas como mayonesas o holandesas, se debe tener cuidado de utilizar técnicas de cocción adecuadas para garantizar la destrucción de posibles bacterias patógenas, como la Salmonella.
Es importante destacar que la seguridad alimentaria es responsabilidad tanto de los establecimientos de hostelería como de los profesionales de la cocina, quienes deben seguir las normativas y prácticas adecuadas para prevenir riesgos sanitarios.
¿Qué hay de las tortillas no tan cuajadas?
Según las regulaciones y leyes de seguridad alimentaria, la manipulación de alimentos, incluida la preparación de tortillas poco cuajadas, debe seguir ciertos estándares para garantizar la seguridad de los consumidores.
Aunque las leyes pueden variar según el país o la región, generalmente se establecen pautas para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Cómo hacerlo?
La preparación de una tortilla poco cuajada que cumpla con la ley puede requerir medidas adicionales de seguridad y control de riesgos:
- Origen y calidad de los huevos: Es importante utilizar huevos frescos y de buena calidad, adquiridos de proveedores confiables y que cumplan con los estándares de seguridad alimentaria establecidos.
- Manipulación higiénica: Durante la preparación, es esencial seguir prácticas adecuadas de higiene, como la separación adecuada de ingredientes crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada.
- Control de temperatura: Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario tener un control adecuado de la temperatura durante la preparación y cocción de la tortilla. Se debe asegurar que la parte interna de la tortilla alcance una temperatura segura para destruir posibles bacterias.
En el ámbito profesional de la hostelería,puede ser necesario contar con la formación y certificaciones requeridas. Se trata de garantizar el cumplimiento de las normativas y la seguridad alimentaria.
Truco para hacer una tortilla muy jugosa
Existe una técnica para lograr que las tortillas de patatas tengan una textura cremosa y se cuajen ligeramente sin representar un riesgo para la salud.
El truco consiste en agregar yemas adicionales según el grado de cuajado deseado. Cuantas más yemas se añadan, más tiempo se puede mantener la tortilla a los 63 º C, temperatura que establece la normativa, sin que llegue a cuajarse completamente.
¿Tiene ventajas comprar mayonesa en cubo?
La realidad es que comprar mayonesa en cubo, en lugar de en envases más pequeños, puede tener varias ventajas. Aquí tienes algunas de ellas:
Ahorro económico
Generalmente resulta más económico a largo plazo en comparación con la adquisición de múltiples envases más pequeños. Al comprar en cantidades mayores, se obtiene un precio por unidad más bajo.
Uso en grandes volúmenes
Si tienes un negocio de alimentos o cocinas para muchas personas de manera regular, como en eventos o celebraciones, adquirir mayonesa en cubo te proporciona la cantidad necesaria para satisfacer la demanda. Esto resulta conveniente y evita tener que comprar constantemente envases pequeños.
Menor desperdicio de envases
Significa menos envases plásticos o de vidrio que se utilizan y se desechan. Esto puede contribuir a reducir el impacto medioambiental y fomentar prácticas más sostenibles.
Personalización y versatilidad
Al tener una cantidad mayor de mayonesa, tienes la posibilidad de personalizarla según tus preferencias. Puedes agregar condimentos, hierbas, especias u otros ingredientes y darle un toque especial.
Almacenamiento conveniente
Los cubos de mayonesa suelen venir con tapas herméticas, lo que facilita su almacenamiento y conservación. Puedes mantener el cubo en la nevera y utilizar la cantidad necesaria en cada ocasión, asegurando la frescura y calidad del producto.
Es importante tener en cuenta que, al adquirir mayonesa en cubo, debes asegurarte de verificar la fecha de vencimiento y seguir las recomendaciones de almacenamiento para mantener su calidad y seguridad alimentaria.
Conclusión
La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental en la preparación de alimentos, incluyendo la tortilla de patatas. Aunque existen técnicas y trucos para lograr una tortilla poco cuajada y cremosa, es importante cumplir con las regulaciones y normativas establecidas para garantizar el bienestar de los consumidores.
Esto incluye utilizar huevos frescos y de calidad, seguir prácticas higiénicas durante la manipulación y cocción, y asegurarse de que la temperatura interna alcance niveles seguros para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
