El sabor de un alimento preparado en horno de brasas es totalmente inconfundible. Nunca quedan tan jugosos y tan apetitosos al paladar como cuando se elaboran de esa manera.

Por eso no sorprende que la cocina con horno de brasas se encuentre en auge. Cada vez son más los chefs que se adhieren a esta tendencia. Y cada vez son más los comensales que buscan este tipo de comida.

El horno de brasas había quedado en el olvido, entre otras cosas porque fue sustituido por otros dispositivos. En particular, por las planchas de cromo y los hornos convectores. Ahora han resurgido y vuelven a conquistar el paladar de cientos de comensales.

El sabor único que da el horno de brasas

El horno de brasas es una parrilla cerrada. A diferencia de la parrilla abierta, en este se puede hornear y ahumar al mismo tiempo. Genera una temperatura muy poderosa y por eso da lugar a un perfecto sellado de los alimentos. El resultado es que toda la comida queda más jugosa.

El propio carbón de las brasas impregna de manera muy especial a la comida. En el caso de las carnes, potencia su sabor de una manera extraordinaria. Les da un toque inconfundible, que solo se puede lograr con esta técnica. Esto se debe a que la carne queda asada y no cocida. Por lo tanto, conserva todos sus jugos.

Lo ideal es usar carbón que sea 100% vegetal. Cada tipo de carbón aporta una esencia aromática adicional a la comida. El de encina es uno de los más recomendados. Además de ser ecológico, también exhala un aroma increíble.

horno brasas

En ocasiones también se emplea leña porque da un resultado maravilloso. Muchos chefs consideran que la leña termina siendo un ingrediente más de cualquier plato. No es para menos, porque en verdad aporta unas sutilezas al sabor que resultan muy agradables.

¿Carbón o leña?

La respuesta a si es mejor utilizar carbón o leña la tiene que dar cada cocinero. Es indudable que el carbón es la tendencia actual en las grandes cocinas. Esto se debe a que el resultado que ofrece es más profesional y perfecto. En cambio, la leña produce un resultado más artesanal, que también tiene sus propios seguidores.

Lo usual es que la leña se utilice en preparaciones como brochetas y algunos tipos de pescados. También el pollo va bien cuando se somete a la leña. En cambio, los asados más tradicionales se hacen al carbón. Lo usual es que el cordero y el cochinillo se preparen así. También las clásicas pizzas italianas.

Los carbones más utilizados, por sus propiedades aromáticas y de combustión, son los siguientes:

  • Carbón de quebracho argentino blanco. Tiene un enorme poder calorífico y resiste de maravilla. Con este se logra un fácil control de la chispa y además tiene un aroma muy agradable
  • Carbón de quebracho argentino rojo. Es muy similar al anterior, pero ofrece menor control de chispa
  • Carbón de coco. No aporta sabor, ni aroma, pero tiene una potencia calorífica muy notable
  • Carbón de leña de encina. Es el que guarda un mayor equilibrio en todas sus propiedades y también el más usado

El uso del horno de brasas en cinco pasos

Un horno de brasas es fácil de instalar, de manejar y de mantener. Basta con aplicar cinco sencillos pasos para ponerlo a funcionar:

  • Primero se calientan las pastillas de carbón en un recipiente. Este proceso dura unos siete minutos. Este paso se completa cuando las piezas se vean incandescentes por todos sus costados
  • Se deposita el carbón encendido sobre la base del horno
  • Se introduce la parrilla dentro del horno, con los alimentos que se van a preparar. La parrilla hace que la comida quede marcada
  • Se cierra la puerta del horno y se verifica que el cajón esté un poco abierto. El regulador de tiro debe estar abierto por completo. Solo de este modo el carbón consigue elevar la temperatura del horno rápidamente
  • Una vez se obtenga la temperatura deseada, se cierra por completo el cajón

Durante la cocción es necesario trabajar con el regulador de tiro. Este se abre o se cierra para dejar entrar más o menos cantidad de aire. Si la cocción es lenta, se debe permitir que entre poco aire y viceversa. Cuanto más tiempo permanezca cerrado el tiro, más se mantiene la temperatura y más dura el carbón.

asado

Las ventajas de un horno de brasas

Un horno de brasas ofrece múltiples ventajas, respecto a otros medios de preparación. No solo es el sabor, sino también la funcionalidad y el ahorro. Dentro de los beneficios más relevantes están:

  • El horno de brasas se puede aplicar a la cocción de todo tipo de alimentos. Desde las carnes tradicionales, hasta las verduras y legumbres.
  • Hace más intensos los aromas de los alimentos.
  • Otorgan un sabor único a la comida. Los gustos de estos alimentos remiten a sensaciones de la cocina tradicional, con toda su calidez y poder de evocación.
  • Aportan mayor textura a los alimentos y, gracias a su sellado, permiten que estos conserven sus jugos.
  • Permiten economizar el carbón, en relación con una parrilla abierta.
  • Representan un significativo ahorro si se les compara con los hornos que usan energía eléctrica.
  • Son más higiénicos, en comparación con una parrilla abierta. Los desechos de grasa y cenizas quedan acumulados en un compartimento especial.
  • Facilita el trabajo de los parrilleros, ya que el calor queda aislado tras la puerta del horno de brasas.
  • Tienen alta capacidad, por lo cual son aconsejables para un establecimiento con alto volumen de trabajo.

 

Fuentes imágenes: CodeBox.es  /  Con Mucha Gula  /  La Guía GO!