La cocina con fuego de leña ha estado históricamente presente en las cocinas del mundo. Con altibajos, la tendencia se ha mantenido y actualmente  marca preferencias de los clientes. Este método de cocción tiene su técnica, cuyo punto inicial es disponer de la mejor leña para el proceso.

Existen diferentes tipos de leña, cada uno con características particulares. Leñas duras, leñas blandas, leñas que producen humos aromatizados, leñas para brasas duraderas, leñas para carbón.  Los efectos que cada uno produce en los alimentos son, claro está, diferentes también.

¿Cuál es la mejor leña para cocinar?

Quienes saben de leña opinan que no debe hablarse de  la mejor leña para cocinar, en términos generales. En realidad se trata de identificar la mejor leña para lograr determinados resultados.

Por lo tanto, la elección del tipo de leña que se utilizará depende de los efectos que se pretendan lograr. Eso sí, debe estar bien seca y libre de hongos. Estas son  las premisas de la cocción con fuego de leña.

Consideraciones generales de la mejor  leña para cocinar

La adecuación de la leña a los productos que se van a cocinar es fundamental. Las leñas duras serán imprescindibles para asados de carnes gruesas y piezas grandes, por ejemplo. Se trata de procesos de cocción que requieren calor durante tiempos prolongados. Por tanto, las brasas tienen que ser duraderas y el fuego persistente. Algunos chef sugieren evitar las leñas chispeantes: se consumen más rápidamente y, además, las chispas pueden afectar a los ingredientes. 

El gusto del chef también es un factor determinante. Para los conocedores de la técnica de cocina  con fuego, la elección de la mejor leña es parte del proyecto, y de la receta, del plato.  El profesional sabe que la leña no es solo calor, sino que es un potenciador del sabor.  Un consejo interesante es agregar al fuego ramas de plantas saborizantes.

La elección de la mejor leña para cocinar

Densidad de la leña seca

Las leñas se diferencian en algunos aspectos que determinan su identidad. Están condicionadas por los árboles de los que proceden y de los procesos de secado, dos factores que impactan en el comportamiento de la madera en el fuego.

En general, la densidad de la leña cuando está seca determina el tiempo en que permanece ardiendo y la temperatura que genera.  Las leñas duras proporcionan fuego y brasas más duraderos; por ejemplo, la encina y el roble son leñas duras de gran poder calorífico.

Las leñas blandas, como el pino y el enebro, son muy resinosas y generan más humo. Se consumen muy rápidamente y hay que prever que el fuego se mantenga el tiempo necesario.  La leña de naranjo permite controlar bien el nivel del fuego, y se la usa para procesos que requieren poco tiempo de calor.

¿Cuál es la mejor leña con efecto saborizante?

Las características del árbol de la que procede influyen en el sabor que la leña aporta a la comida.  Si se pretende un sabor frutal, la mejor leña será la de árboles frutales. El almendro, el cerezo, el manzano, el nectarino son opciones interesantes.

La elección de la mejor leña para cocinar

La encina y el olivo  ofrecen a los ingredientes aromas muy marcados, ideales para las carnes de cordero y de cerdo.  El roble y el nogal son ideales para conseguir ese sabor ahumado que enriquece muchos platos.

¿Cómo almacenar la leña para cocinar?

El uso de leña en la cocina del restaurante obliga a pensar en su almacenamiento. Aunque se compre en cantidades reducidas, habrá que buscar un espacio para depositarla en condiciones adecuadas.

Si el restaurante dispone de espacio exterior, se elegirá el sector que más convenga a la dinámica del establecimiento. Pero sea cual sea el lugar elegido, es conveniente preparar un cobertizo o disponer de un techo.  La leña debe protegerse de la lluvia, porque si se moja complicará el proceso de cocción. Es preciso también evitar la presencia de alimañas o animales que anidan en la madera seca.

Y si no se dispone de lugar en el exterior, se puede almacenar adentro, en algún rincón, disponiéndola como decoración.

¿Es igual asar con leña que con carbón?

Existen dos tipos de carbón: el vegetal y el mineral.  El adecuado para cocción es el primero, el que procede de la carbonización de madera natural. El otro se usa en calefacción y para las fraguas de los talleres.

El carbón vegetal es muy útil para los restaurantes, ocupa menos espacio que la leña, por lo que resulta sumamente práctico. Enciende más rápido, pues la madera ya está carbonizada, por lo que se elimina esa primera etapa de la combustión.  La calidad del carbón depende de la madera que se utilizó para obtenerlo y del método de carbonización. 

Sin embargo, no es lo mismo utilizar carbón o leña. Aunque el carbón aparece como más práctico, no se adapta a algunos procesos de cocción que requieren de fuego. El carbón se transforma en brasas pero no genera llama.  Algunos chef utilizan el fuego vivo en determinados procesos de cocción, casos en los que el carbón no sería útil.

La leña, el combustible más antiguo, no ha dejado de tener su encanto y su utilidad.  Sin embargo, la tala de montes es un factor que está afectando la vida en el planeta, por lo que es necesario racionalizar su empleo.