La instalación de un restaurante supone la elaboración de un plan integral que contemple todos los aspectos involucrados en el negocio.  Presupuesto, local, equipamiento, personal, son aspectos fundamentales, pero el corazón de un restaurante es la cocina. Por lo tanto, el proyecto de cocina de restaurante es clave para el éxito.

¿Cómo se diseña un proyecto de cocina de restaurante? ¿Cuáles son los primeros pasos para ponerse en marcha?

Tabla de contenidos

Proyecto de cocina de restaurante: el inicio

La primera etapa en todo proyecto siempre es de definiciones. Y para definir hay que sentarse, pensar y escribir.  El proyecto se irá perfilando a partir de un montón de ideas y conceptos iniciales: una idea traerá otra, se valorarán posibilidades y conveniencias y así se irá tejiendo la red del futuro emprendimiento.

Si se trata de un proyecto de equipo, la lluvia de ideas es una estrategia muy útil. Si el plan es de una sola persona, irá registrando cada idea que aparezca por su cabeza. Lo importante es contar con una base sobre la que construir el proyecto definitivo.

Los primeros pasos en el proyecto de cocina de restaurante

Concepto y tipo de comida

Seguramente quien se proponga abrir un restaurante, tendrá alguna idea del concepto, del estilo y del tipo de comida que quiere servir. ¿Comida rápida? ¿Restaurante para público joven? ¿Local formal para ejecutivos y personas de alto nivel económico?  ¿Comida típica de alguna región o país?  ¿Solo delivery y comida para llevar?

La idea clara del tipo de restaurante esperado es un buen comienzo, porque sobre estos conceptos se trabajarán todos los demás aspectos.  Según el tipo de comida que se venderá, se segmentará el mercado, se determinará el público objetivo, y se estructurará el local.  El equipamiento, el personal, todo el sistema se creará según el tipo de comida al que se dedique el restaurante.

El presupuesto: ¿cuánto cuesta y cómo se financiará?

El presupuesto es una cuestión que hay que valorar desde los primeros momentos. Una vez definido el concepto del restaurante, es necesario determinar el importe de la inversión.  Un proyecto de cocina de restaurante debe pensarse detenidamente.

Por un lado, se incluirá el equipamiento, mobiliario, máquinas y herramientas de la cocina. La maquinaria del área cocina supone un coste importante. Incluye cámaras de frío, cocinas y fogones, freidoras, amasadoras, batidoras, planchas y demás aparatos necesarios para funcionar.  ¿Se dispone de recursos para comprarlos o se alquilarán?  Sea cual sea la opción elegida, supone disponibilidad de dinero que hay que estimar.

Por otro lado, se deben calcular costes de abastecimiento para los primeros tiempos del negocio.  Tanto las materias primas básicas y duraderas como las urgentes que se adquieren a diario entran en este ámbito.  Y también se incluirá el pago del personal.

Los primeros pasos en el proyecto de cocina de restaurante

Es necesario prever que es muy posible que durante el primer año el restaurante no sea rentable del todo. Quizás los ingresos no alcancen para cubrir todos los gastos y el presupuesto del proyecto de cocina debe contemplar esta posibilidad.

Una vez que se ha definido el importe total aproximado del dinero necesario, hay que considerar cómo se financiará. Si el empresario no dispone de capital, podrá acudir a inversionistas o a créditos de instituciones financieras.  En caso de que depende de préstamos, la sugerencia es asesorarse bien. Existen a nivel estatal diferentes alternativas de proyectos para emprendedores que pueden ser de utilidad.

Selección del personal de cocina

Este paso es muy importante. Todos los planes e ideas pueden ser geniales, pero son las personas las que los concretan y hacen realidad. Es posible tener definida la cocina ideal, el concepto de restaurante perfecto, el estilo de comida y de servicio que resultará súper atractivo. Pero la clave es encontrar el chef que de vida a esa cocina. Una cocina sin un buen cocinero no tiene alma y está condenada al fracaso.

Un proyecto de cocina de restaurante debe contar desde el inicio con el personal idóneo necesario. Hay que definir las especialidades necesarias de acuerdo con el concepto y con el tipo de comida. Como hemos visto, se requiere un chef especializado en el tipo de cocina que se servirá. Con los perfiles detallados de cada persona necesaria en la cocina, se procederá a la convocatoria y al proceso de selección.

Diseño del espacio

Una buena forma de diseñar la cocina es dibujando un plano a escala del espacio en el que estará localizada.  De esta manera se compondrá el proyecto físico, ubicando en cada lugar las encimeras, las cámaras, los fogones y hornos y todo el resto del equipamiento. Para diseñar una cocina es necesario conocer bien sobre el tema, porque las áreas de trabajo deben mantener cierto orden para que la circulación sea fluida.

Asuntos legales y normativos

La cocina del restaurante es el área más sensible del establecimiento. La gestión de cocina implica una serie de responsabilidades, pues si hay errores afectará la salud de la gente. Para asegurar la sanidad, la legislación es estricta en las condiciones de funcionamiento y equipamiento de una cocina.

Por tanto, es imprescindible estudiar minuciosamente las normas sanitarias que rigen a las cocinas de restaurantes. Además de ser una exigencia legal es una cuestión de ética y responsabilidad social.

Las normas establecen las condiciones de revestimientos de pisos, paredes y techos, del suministro de agua, de ventilación del local, de las fuentes de energía, entre otras cosas.  También se refieren a los depósitos y a la gestión de los residuos. Y, por supuesto, a la higiene en general. El restaurante se integrará en el Registro de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, y será sometido a controles e inspección.

Estos son los primeros pasos en el proyecto de cocina de restaurante.  El mismo se integrará al proyecto general del restaurante, que involucrará el resto de las áreas de trabajo.