Las enzimas tienen un gran potencial en la cocina profesional. Son transformadoras, y ese poder de intervenir en los procesos las convierte en auxiliares valiosos. A partir de los conocimientos de base generados por los científicos en laboratorios, los chefs se han convertido en investigadores de las posibilidades que aportan las enzimas. En sus cocinas, la experimentación permite descubrir aplicaciones y efectos que enriquecen las opciones.
¿Qué son las enzimas? Se trata de catalizadores que provocan la transformación química de sustancias. Cumplen una función importante en la alimentación humana, pues regulan las reacciones químicas del cuerpo.
Las producen células vivas, pero es posible separarlas de esas células para que actúen fuera de ellas. Esta característica de poder cumplir con su función fuera de la célula que le dio origen permite su aplicación a procesos industriales, entre ellos los gastronómicos.
¿Algunos ejemplos de uso de enzimas en la industria alimentaria? La obtención industrial de la glucosa se produce por la acción enzimática en el almidón de maíz, trigo, tapioca o arroz. Para la producción de jarabes ricos en glucosa, se utilizan enzimas de Bacillus y Aspergillus. En países en los que se cultiva la caña de azúcar, la enzima invertasa convierte la sacarosa en fructosa y glucosa. Solo algunos ejemplos de qué importantes son en la fabricación de alimentos.
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La tecnología de las enzimas
La bioquímica ha sido la ciencia responsable del descubrimiento de las enzimas. Y la microbiología, la química y la ingeniería han realizado aportes que se integran y permiten los usos actuales. En realidad, las enzimas han estado presentes en la historia de la alimentación del mundo desde hace muchos años. La producción del vino, de la cerveza, quesos y hasta del pan han utilizado enzimas, aunque no se tuviera idea de su existencia.
En la actualidad, los especialistas en tecnología enzimática logran identificar y aislar enzimas específicas para cada proceso. Este es un valor que enriquece sus usos en la cocina, pues hace posibles resultados diversos actuando en diferentes productos. La enzimología ocupa hoy un lugar destacado en la bioquímica de los alimentos, y la industria alimentaria saca buen partido de estos avances.
La observación de procesos enzimáticos naturales ha sido base de la tecnología enzimática para descubrir sus potencialidades. Son las enzimas las que provocan el oscurecimiento de las frutas, los procesos por los que las grasas y aceites se vuelven rancios, los cambios de coloración de los vegetales y de textura de la salsa de tomate, por ejemplo.
En todos estos casos intervienen las enzimas, responsables de los cambios organolépticos y de textura de los productos luego de cosechados. Esta conmoción natural puede trasladarse a los fogones para crear efectos especiales.
Tipos de enzimas
Se reconocen tres grupos de enzimas. Las enzimas digestivas y las metabólicas permiten que el organismo aproveche los nutrientes de los alimentos. Contribuyen a los procesos digestivos, a eliminar deshechos y toxinas, fortalecen el sistema inmunológico y el buen funcionamiento general del organismo.
Las verdaderamente interesantes para la cocina son las enzimas de los alimentos. Estas forman parte de la composición de los alimentos crudos. Se debilitan y destruyen cuando se las somete al calor o a procesos de refinamiento, conservación y procesado, tan frecuentes en la industria alimentaria.
Los procesos de las enzimas en la industria de la alimentación
En la industria de los alimentos se usan principalmente enzimas procedentes de vegetales, de animales y microbianas. Es importante conocer cuáles son unas y otras, porque deben tenerse en cuenta en la preparación de menús veganos, por ejemplo.
Las enzimas animales son la renina, pepsina, tripsina, catalasa, lipasa pancrática. Son empleadas en la producción de alimentos lácteos. A estas enzimas se deben las diferencias entre los quesos, por ejemplo.
Las de origen vegetal más conocidas son la alfa-amilasa, que se obtiene del germen de trigo, y las proteasas, que producen la papaya, el higo y la piña. Son enzimas frecuentemente empleadas en la industrialización de las harinas, pues la purifican y mejoran su sabor. Provocan una textura blanda, suave y extensible en las masas, por lo que se integran al pan, a las galletas y bizcochería.
También existe un grupo de enzimas de origen microbiano, que se encuentran en algunos hongos, como el aspergillus flavus. Estas enzimas logran modificar las carnes y les confieren una textura jugosa, blanca y de sabor agradable que facilita su cocción.
Las enzimas y sus usos en la cocina
Elena Arzac, la afamada cocinera española, ha experimentado en su cocina con enzimas extraídas de las frutas. Ha descubierto reacciones muy útiles en su aplicación a las carnes. Estos catalizadores vuelven la carne más tierna. El efecto tiene lugar en todo tipo de carnes, vacuna, ovina, porcina, moluscos y pescados.
Una de sus experiencias memorables de la chef tuvo como protagonistas a los chipirones, que, por naturaleza, son un tanto duros para muchos paladares. Los maceró en puré de papaya y zumo de naranja y piña. De esta manera, mostró que las enzimas frutales vuelven más ligeras y flexibles las fibras, manteniendo intacto el sabor.
Nuevas experiencias con pectinasa y amilasa
El cocinero Sergi Palacín y el barman Ignacio Ussia, también han experimentado con enzimas en sus creaciones. Han investigado el potencial de dos encimas, la amilasa y la pectinasa.
Con la amilasa se han obtenido logros interesantes en productos con almidón. La pectinasa ha sido probada en frutas y verduras que contienen en pectina. En su investigación, han inoculado estas enzimas en un producto y los resultados son similares.
El producto experimenta una transformación similar a una fermentación. El almidón y la pectina se degradan, las paredes celulares se rompen y se transforman en glucosa.
El efecto más evidente es que se modifica la estructura interna y los productos se vuelven más dulces. Por ejemplo, una cebolla a la que se ha inoculado enzimas, adquiere una textura como si estuviera escalibada pero mantiene el sabor puro y natural del producto crudo.
Los creadores de la técnica la describen como muy sencilla. La pectinasa y la amilasa con polvos y para usarlos se disuelven en agua al 10%. La técnica incluye diferentes modalidades. Una es la inoculación, otra es envasar al vacío el producto con el líquido. También se puede dejar el producto en remojo en la solución enzimática. Es cuestión de probar hasta obtener los resultados deseados.
Las pectinasas también son muy útiles para la clarificación de jugos de frutas y vinos. Facilita la extracción de óleos vegetales.
Con enzimas como la papaína, la licina o la bromalina, extraídas de la papaya, el higo y la piña, el pulpo, las carrilleras, la carne en general, adquieren elasticidad.
Mucho es el camino andado en la exploración de la acción enzimática unida a procesos de elaboración en la cocina. Pero seguramente siempre habrá algún chef inquieto e innovador que siga este camino.
