Existen muchos tipos de patatas en el mercado, pero muy pocos consumidores conocen sus diferencias. La mayoría de los consumidores las elige según su apariencia o su precio, sin ningún otro criterio.

Sin embargo, sería conveniente prestar más atención a este ingrediente, considerando que son uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. En España, cada persona consume aproximadamente 26 kilos de patatas al año. A continuación, veremos algunas recomendaciones para comprar patatas de buena calidad y elegir las mejores según su uso en la cocina.

Cómo elegir las mejores patatas

Para comprar las mejores patatas del supermercado, es importante estar atentos a algunas señales:

  • El color es la primera de ellas; debe ser sólido y homogéneo en toda la superficie. Si las patatas tienen manchas oscuras, esto puede ser síntoma de que tienen alguna enfermedad.
  • Otro factor que se debe considerar a la hora de elegir las patatas es su tamaño. Como norma general, las medianas son las mejores. Las grandes tienen demasiados nitratos y las pequeñas son difíciles de limpiar.
  • Algunas patatas tienen ciertas partes verdes. Hay que descartarlas, ya que pueden ser perjudiciales para la salud. El tono verde indica que tienen solanina, una sustancia que es tóxica.
  • Al cortar las patatas con un cuchillo, estas deben estar crujientes. Si se sienten demasiado blandas o migosas, no son de buena calidad. Esto ocurre cuando se utilizan grandes cantidades de fertilizantes con nitrógeno para su cultivo.

Tipos de patatas según su momento de recolección

Según el momento en el que son recolectadas, las patatas pueden ser nuevas, semitardías o viejas.

Patata nueva

Las patatas nuevas o tempranas se recogen antes de que termine su ciclo de maduración, entre el 15 de abril y el 15 de junio. Son pequeñas, tienen la piel fina y su carne tiene un color claro; contienen un alto contenido de agua y menos almidón.

Este tipo de patatas son muy delicadas. Es preferible no almacenarlas por mucho tiempo porque se echan a perder fácilmente. Son perfectas para cocinarlas al vapor o en agua; su textura firme impide que se deshagan. También son las mejores patatas para hacer ensaladas, tortilla o patatas fritas; entre otras cosas, porque tienen menos calorías y más vitamina C que las viejas.

Patatas semitardías

Las patatas semitardías o de estación se cosechan entre el 15 de junio y el 15 de septiembre, es decir, en el momento óptimo de maduración. Su contenido de almidón y de agua es medio. Por lo general son las más versátiles, ideales para todo uso; se conservan un poco mejor que las patatas nuevas, pero tampoco es recomendable guardarlas por mucho tiempo.

La patata vieja

Las patatas viejas o tardías son aquellas que se recogen durante el otoño o hasta enero. Se las deja bajo tierra por más tiempo, para que su piel se vuelva más dura y se puedan conservar durante todo el invierno. Tienen la piel gruesa y oscura y generalmente se venden sin lavar para que la tierra las proteja de la luz. Su carne es amarilla.

Por su alto contenido en almidón, las patatas viejas son las mejores para preparar guisos, ya que espesan las salsas y además absorben los sabores. También son ideales para hacer cremas y puré.

Variedades de patatas

Las variedades de patatas más conocidas son: Monalisa, Kennebec, Buffet, Spunta, Flameco, Agria, Baraca, Red pontiac y otras.

  • La Monalisa es probablemente la más vendida de todas. Es visualmente muy bonita y además muy versátil en su utilización. Estas patatas son perfectas para freír porque absorben poco aceite; también se cocinan y se asan muy bien porque no se rompen.
  • La Kennebec también es muy apetecida. Su piel es un poco más oscura y su sabor más desarrollado que la Monalisa. Es otra variedad multiuso, aunque no se recomienda utilizarla para hacer patatas fritas. Es ideal para prepararla cocinada, asada o en guisos.
  • La Agria tiene la carne muy amarilla. Son las mejores para conseguir unas patatas fritas perfectas.
  • La Red Pontiac tiene la piel roja y la carne blanca. Gracias a su textura harinosa son perfectas para cocerlas y utilizarlas en guisos.
  • También existen algunos tipos especiales de patatas, menos comunes. En las Canarias, por ejemplo, se cultivan las llamadas patatas antiguas. Entre las más conocidas están la papa negra, la papa bonita, la melonera y la colorada de baga. Con las patatas antiguas se prepara la tradicional receta de papas arrugadas.
  • Otra especie bastante rara que se está comprando cada vez más, sobre todo para uso decorativo, son las patatas violetas o azules. Son muy llamativas por su color morado que se debe a un alto contenido de antocianinas.

Las mejores patatas según su uso

Las patatas perfectas según su uso en la cocina no existen. Cada cocinero y comensal tiene sus preferencias y sus razones. Ni siquiera los chefs se han podido poner de acuerdo en este aspecto. Sin embargo, algunos elementos como su contenido de agua y de almidón o su firmeza, hacen que algunos tipos de patatas sean mejores para cierto tipo de preparaciones.

Hay quienes afirman que, para obtener las mejores patatas fritas, se deben utilizar patatas nuevas porque tienen menos almidón. Otros sostienen que las patatas semitardías o viejas son las mejores para esta preparación, porque permiten obtener patatas doradas por fuera y blandas por dentro. En cuanto a las variedades parece haber mayor consenso; para freír las mejores son Agria, Baraka y Spunta.

Si lo que se quiere es cocer las patatas, entonces lo importante es que estas sean firmes para que no se desarmen. Las que se han ganado la preferencia para este tipo de uso son la Monalisa y la Kennebec. Pero también son muy utilizadas la Red Pontiac y la Spunta.

Estas variedades también son las preferidas para preparar tortillas. En esta elaboración, la Monalisa de Álava es una patata especialmente recomendada para conseguir los mejores resultados. No tiene competencia en este campo.

Existen algunos tipos de patatas que son muy versátiles y se pueden utilizar casi en cualquier preparación. Estas son generalmente de maduración semitardía, con ciertas excepciones. Las variedades multiuso son Kennebec, Monalisa, Spunta, Elodie, Vivaldi y Desirée.

Fuentes de imágenes: Gastronosfera  /  Patatas Iglesias