El punto de la pasta suele ser un tema de debate entre los clientes aficionados a estos platos. Que si está dura, si está blanda, que no tiene mucho sabor…Lo cierto es que preparar una pasta al punto que exige la alta cocina no es tansencillo. Al contrario de lo que puede pensarse, la pasta no es para cualquiera. Para satisfacer a los comensales no basta con hervir la pasta en agua hirviendo y sacarla cuando al cocinero le parece que está lista. En la práctica, cocinar la pasta exige rigurosidad y mucha técnica. ¿Ofreces platos de pasta en la carta de tu restaurante?
¿Qué dice la tradición con respecto al punto de la pasta?
La pasta es una tradición italiana que hoy es patrimonio mundial de la gastronomía. Fresca o seca, la pasta ha vivido años de evolución. En sus comienzos se preparaba a mano. Agua, harina y huevos fueron los ingredientes básicos en el origen. Y lo siguen siendo.
Y aunque las máquinas permiten la elaboración masiva de pastas, en muchos restaurantes las siguen elaborando artesanalmente, y dan origen a numerosos platos que enriquecen la carta. Con diferentes formas, aderezadas con salsas que se renuevan frecuentemente, la pasta es una y múltiple en la cocina del restaurante.
Pero en el tema del punto de la pasta, hay un solo criterio: pasta al dente. Y esta es una condición que ningún cocinero debe desconocer. ¿Qué significa que la pasta está al dente? Es el punto de cocción preciso de la pasta que hace que estando cocida ofrezca cierta firmeza o resistencia cuando es mordida. El resultado es una pasta firme pero no dura. Y es en este matiz de “firme pero no dura”, en el que está el secreto del punto exacto de la pasta.
Sugerencias para lograr el punto de la pasta perfecto, la pasta al dente
En la cocción de la pasta cada paso es importante. Por tanto, es bueno tener en cuenta algunas sugerencias que permiten un punto de cocción perfecto.
Recipiente para la cocción
Elegir el recipiente adecuado es un detalle importante. La olla tiene que ser grande y, especialmente, alta. Al hervir, la pasta debe flotar, es decir que necesita espacio para expandirse. Cada pequeña pieza o parte de pieza de la pasta debe estar en contacto con el agua hirviendo. Por lo tanto, se requiere una olla que admita mucho volumen.
Cantidad de agua
En ese recipiente grande, se coloca el agua que cocinará la pasta. Cada cocinero tiene sus propias proporciones, pero una que no falla es como mínimo 1 litro de agua para 100 gramos de pasta. Si se cocina en poca agua, la harina o fécula de la pasta hará que se pegue.
La sal
Hay cocineros que agregan sal al agua en cuanto la ponen al fuego. La sal eleva el punto de ebullición y, por lo tanto, tardará más en hervir. La sal debe agregarse una vez que el agua está hirviendo. ¿Cuánta sal? Una medida probada es 2 gramos de sal cada 100 gramos de pasta y 1 litro de agua.
Una vez que la sal se ha agregado es necesario esperar a que se disuelva. Y estará lista para recibir la pasta.
Incorporar la pasta
Cuando el agua con sal comienza a hervir nuevamente, se incorpora la pasta. Es conveniente esparcirla por la olla para evitar que se pegue. Inmediatamente se la mueve suavemente con un tenedor para que se suelte y flote en la olla. Se debe mantener la olla destapada, para evitar derrames de espuma que reducirían el líquido de la cocción.
Remover la pasta con suavidad
Es necesario remover la pasta con un tenedor de vez en cuando. No se trata de revolverla constantemente sino de tocarla un poco con el tenedor para evitar que se pegue. También es bueno agregar un poco de aceite en el agua.
El punto de cocción
En el caso de pasta seca o fresca de autor especial, generalmente en el envase o receta se sugiere tiempo de cocción. Está bien atender a esas indicaciones, pero no se debe colar la pasta sin probarla. El diente del chef será el mejor juez para determinar el punto de la pasta.
Escurrir la pasta
Un detalle importante es agregar agua fría a la olla con la pasta antes de colarla. De esta manera se detiene la cocción cuando está a punto. Luego se escurre y se sirve enseguida. Una sugerencia interesante es reservar un poco del agua de cocción.
El emplatado
Es conveniente calentar el plato en el momento de emplatar. Echar la pasta y agregarle unas cucharadas del agua de la cocción, para lograr una textura cremosa. Organizar la pasta para lograr buena estética y agregar la salsa.
Riccardo Camanini, y su método para lograr el punto de la pasta perfecto
Riccardo Camanini es un prometedor chef italiano que se ha convertido en un ícono en la cocina de la pasta. El chef italiano estrella del restaurante Lido 84, sorprende al mundo gastronómico con sus platos de pasta, su especialidad.
Ricardo propone un método especial para lograr la cocción perfecta y la textura al dente de la pasta.
Este método se basa en los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón. No son procesos nuevos, pero el chef investigador los aplica a la cocción de la pasta. Estos procesos hacen que el almidón que contiene la pasta pierda su estructura cristalina y se asimile a un gel, para luego recuperar su firmeza.
Para ello, se calienta la pasta en agua para que los gránulos se hidraten e hinchen gradualmente y la pasta se vaya cocinando. La temperatura de este proceso es de entre 50º y 70º, dependiendo del tipo de almidón de la pasta. A este proceso sigue el de retrogradación. Mediante el enfriamiento de la pasta, el almidón recupera una estructura firme.
En el método Camanini, el proceso se extiende durante una semana. En ese tiempo la pasta adquiere el punto al dente en el interior con una cocción completa. Es un método complejo y poco práctico para el restaurante, pero si se cocina a gran escala, permite un resultado único y perfecto.
El punto de la pasta puede convertirse en un problema en el restaurante. Los clientes conocedores de esta especialidad se mostrarán exigentes en el punto exacto de cocción. Por lo tanto, es imprescindible atender a ese momento preciso en el que la pasta está lista. Aunque no lo parezca, cocinar pasta en el restaurante requiere de conocimiento y dedicación.
