Redacción, autor en EN LA COCINA Magazine

Entre los objetivos principales de tu restaurante está el incremento del número de clientes que acuden a él diariamente, así como el aumento de las ganancias obtenidas en los márgenes de venta. La cuestión está en ¿cómo mejorar los márgenes de venta de tu restaurante?, ¿de qué forma podrías optimizar tus recursos y mejorar la productividad? http://www.youtube.com/watch?vFUnWTvCnljA Algunas pautas para mejorar los márgenes de venta Tienes que conocer bien las características de los alimentos y bebidas que sirves en tu establecimiento. Parece sencillo, pero no todos los restaurantes lo aplican. Fundamentalmente, el error principal está en que el camarero que sirve a tus clientes no conoce bien lo que sirve. Estas dudas provocan el recelo del cliente. Y además inseguridades; pensemos, por ejemplo, en clientes alérgicos a determinados productos. La venta sugestionando los sentidos. La verbalización de ingredientes, al presentar los platos al cliente, motiva la venta. No es lo mismo que tus camareros recomienden “filete de ternera con guarnición”, a que aconsejen “bistec dorado en la plancha con patata parmentier y salsa a la pimienta verde”. Para ello, lógicamente el camarero tiene que estar bien informado, no solo de la oferta del local, sino también de los productos más rentables y cómo hacer una sugerencia que aproveche los recursos. El conocimiento del maridaje. Las bebidas suelen ser el elemento que más rentabilidad ofrece para un restaurante. No tiene mermas en un cocinado previo, y tampoco tiene ninguna manipulación, salvo el descorchado de las botellas. Sea de carácter alcohólica o sin alcohol, todos los platos se acompañan de una bebida. El conocimiento de las bebidas y su adaptación a los platos es un instrumento que puede conseguir el incremento de las ventas. Hay que tener en cuenta que el maridaje puede comenzar con los entrantes y continuar hasta los postres. El consejo del camarero es muy importante en algunos platos. Es el caso de los entrantes. Recomendar al cliente una variedad, para que pueda probar un poco de todo, puede incrementar la facturación en tu restaurante. En esos casos, el cliente se fía bastante del consejo de los camareros. El beneficio de los postres. Igual que ocurre con la bebida y los aperitivos, nuevamente la capacidad de tus camareros de influir en el cliente es muy importante. La especialidad de la casa, el postre de la semana, o del día, o bien a “carta abierta”, indicando los postres que pueden encontrarse. Otro consejo importante es tomar nota de los cafés cuando se pregunta por el postre. Es posible que, una vez tomado el postre, algunos comensales ya no quieran tomar café. ¿Puede generarte ingresos la sobremesa, después de tomar café? La respuesta es que sí, y para ello es interesante tener preparada una buena carta de licores. También es efectivo tener bebidas ala lista, para el cliente se sienta incitado a consumir. Todo cuenta para incrementar las ganancias Todos los elementos que rodean a tu restaurante son importantes para contribuir a incrementar las ganancias. El aspecto administrativo, el comercial, el operativo, todo cuenta y va sumando recursos para ofrecer el mejor servicio, con la máxima calidad. Ello formará una buena reputación de cara a los clientes, que, además, se irá difundiendo a través del marketing “de boda a boca”. Entre estos factores que hay que tener en cuenta se encuentra, por supuesto, la calidad de la comida. Pero hay más. También está el servicio de todo el personal, el de recepción, el de sala, quien cobra al final, etc. La limpieza del local, su diseño, y algunos factores del marketing de los sentidos (aromas, diseño visual, música ambiental) también van a influir en tus clientes. Un factor muy valorado es el tiempo de espera. En la actualidad todos vivimos a un ritmo muy acelerado, y valoramos cada minuto de nuestro tiempo. Una larga espera entre plato y plato puede desesperar a tus clientes, y provocar que no vuelvan a elegir la opción de tu local. Es muy importante establecer reuniones con el equipo de cocina para concienciar de este aspecto. Los procesos de preparación deben definirse correctamente y agilizarse todo lo posible, para que los tiempos de espera sean los mínimos posible. Para el control de todas estas variables, funciona muy bien hacer un ejercicio de empatía. Es decir, ¿cómo te sentirías tú mismo si fueses el comensal? El trato con los clientes La relación del equipo de tu restaurante con los clientes que acudan tiene que ser cercana y afectuosa. Los comensales deben sentir un verdadero interés en ellos como personas, más allá de clientes. Es importante que el personal del establecimiento recuerde los nombres, los gustos particulares del cliente, sus preferencias y necesidades. Facebook, las redes sociales y el comercio electrónico La comunicación con los clientes y clientes potenciales, a través de foros especializados, Facebook, Twitter y otras redes sociales, el comercio electrónico, etc., son instrumentos de un potencial casi ilimitado. Es muy importante que lleves un seguimiento de la presencia de tu restaurante en las redes sociales, y atiendas debidamente los correos electrónicos que recibas y mandas. Algunos elementos de rentabilidad Finalmente, podemos mencionar algunos conceptos que debes controlar para incrementar las ganancias de tu restaurante: Venta Neta. Tiquete Promedio. Costo de las Compras. Rotación de Inventarios. Costo de la nómina con cargas sociales y prestaciones sobre Venta Neta. El Presupuesto mensual de Costos Operativos por local.