El transporte de alimentos está sujeto a unas normativas muy estrictas. No es para menos si se toma en cuenta que cualquier error puede dar como resultado unos productos que son potencialmente dañinos para la salud de los consumidores.

Existe una normativa general, que se aplica a todo tipo de transporte de mercancías y que está acorde con las reglas del “transporte internacional” de productos no perecederos. Al mismo tiempo, hay reglamentaciones técnico-sanitarias que son más específicas y están orientadas a los procedimientos de control.

El marco normativo

El Acuerdo Internacional de Transporte, o ATP, contiene las normas fundamentales para el transporte de alimentos no perecederos. Entró en vigor en 1976 y establece las reglas de transporte que se deben cumplir para garantizar que los productos estén en condiciones óptimas cuando lleguen a los consumidores.

De otro lado, el Real Decreto 1202 de 2005 complementa y precisa las reglas que se deben aplicar al transporte de alimentos. Su propósito es garantizar que los productos se entreguen en perfectas condiciones a los establecimientos que los pondrán en manos del consumidor final.

Así mismo, el Real Decreto 3484 del año 2000 establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Regula la elaboración de los platos listos para comer. Cobija los que se preparan de forma industrial, los que se hacen a pequeña escala y los que se producen mediante máquinas expendedoras.

pescado fresco

La temperatura: un factor crítico en las normativas

A veces los alimentos deben recorrer enormes distancias antes de llegar al punto donde se distribuyen. La temperatura es uno de los factores que permite conservar en óptimas condiciones el producto y preservar sus características.

Por eso la ATP estableció que los vehículos transportadores de alimentos deben ser isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos. Todos esos medios de transporte tienen que identificarse mediante una placa ATP.

El Acuerdo Internacional de Transporte (ATP) clasificó los diferentes tipos de alimentos y fijó la temperatura a la cual debe transportarse cada uno. Con base en esto se estableció la siguiente tabla:

  • Cremas heladas: -20 ºC
  • Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados: -18 ºC
  • Productos ultracongelados: -18 ºC
  • Resto de productos congelados: -12 ºC
  • Mantequilla congelada: -10 ºC
  • Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos): +7 ºC
  • Mantequilla: +6 ºC
  • Leche industrial: +6 ºC
  • Productos de caza: +4 ºC
  • Leche en cisternas: +4 ºC
  • Productos lácteos refrigerados: +4 ºC
  • Aves y conejos: +4 ºC
  • Despojos rojos: +3 ºC

Cada vez que se cargan y se descargan los vehículos se les hace una inspección para verificar el cumplimiento de la normativa. Así mismo, se determinó que una entidad independiente y autorizada debe realizar el control de conformidad, por lo menos cada seis años.

Tipos de vehículos

Como se indicó anteriormente, los vehículos autorizados para transportar alimentos perecederos deben ser isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos. Lo que se pretende es que cada producto vaya en el tipo de transporte que le resulte adecuado.

Cada uno de estos vehículos tiene características que los hacen óptimos para determinado tipo de alimentos. Lo que distingue a cada uno es lo siguiente:

  • Vehículos isotérmicos. Tanto las paredes, como el suelo, el techo y las puertas de estos vehículos están recubiertas con un material aislante. Esto evita que haya intercambio de calor entre el interior y el exterior
  • Vehículo refrigerado. Este tipo de vehículo posee una fuente de frío que permite enfriar interiormente la caja vacía y mantener esa temperatura. Conservan el frío a temperaturas exteriores de entre 20°C y 30°C
  • Vehículo frigorífico. Al igual que el anterior, tiene una fuente de frío que mantiene el interior entre los 12°C y los -20°C, a una temperatura exterior de 30°C como máximo.
  • Vehículo calorífico. Contienen un dispositivo que genera calor y hace posible que se eleve la temperatura en el interior de la caja, en un valor que no sea inferior a los 12°C.

Las normas en la preparación de alimentos

Antes de ser transportados, los alimentos preparados también deben cumplir con una serie de normas que garantizan la seguridad higiénica y sanitaria para el consumidor final. Existen algunos preceptos generales que son comunes tanto a los productores industriales, como a los pequeños establecimientos y las máquinas expendedoras.

Las principales normas que se deben aplicar son las siguientes:

  • Todo el personal involucrado en la preparación de alimentos debe contar con un carné de “Manipuladores de alimentos”.
  • Los lugares donde se preparan alimentos deben cumplir con las características de infraestructura que establezcan las normas urbanísticas locales.
  • Los establecimientos deben contar con un plan de higiene y limpieza sanitaria, que establezca en detalle las acciones a seguir y la frecuencia de las mismas.
  • Cada local debe contar con un plan de control de alimentos, el cual se elabora a partir de un documento que contenga un “Sistema de autocontrol”. Este debe incluir: control de temperatura de los alimentos, etiquetado y envasado, plan de trazabilidad, higiene personal e información al consumidor.
  • Cualquier lugar en donde se preparen alimentos también debe contar con un plan de control de plagas, que como mínimo incluya un plan de desinfección y uno de desratización sanitaria. Así mismo, es importante que incorpore un plan de mantenimiento de instalaciones, equipos e instrumentos.
  • Finalmente, los locales de comidas tienen que contar con un plan de seguridad destinado a evitar incidentes y accidentes.

transporte de alimentos

Las normas administrativas

Es importante anotar que además de esos requisitos sanitarios y de control, los establecimientos de comida también deben cumplir con unos requisitos administrativos. En términos generales son los siguientes:

  • Registrar el nombre de la marca en el Registro de Marcas y Patentes.
  • Autorización sanitaria. Se obtiene a través de la Comunidad Autónoma y consiste en una licencia sanitaria. La Consejería de Sanidad es el organismo encargado de absolver las dudas al respecto.
  • Licencia urbanística. La expide el Ayuntamiento y para obtenerla es necesario ajustarse a las normas establecidas para los establecimientos comerciales.

Adicionalmente, el local debe contar con los elementos de protección básicos, tales como extintor de incendios, salidas de emergencia, áreas de aseo, separación de espacios, etc.

Es necesario tener en cuenta que cada zona o región tiene normas y requisitos específicos. Por lo tanto, es importante consultarlas y evaluar la posibilidad de adecuarse a ellas al momento de iniciar un negocio de comida preparada.

 

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