La opción de compra de productos congelados permite disponer de alimentos que no se producen frescos en cercanías, y de aquellos estacionales cuando se necesitan fuera de su época de producción.  Es también una forma de reducir costes y de economizar tiempo.

Con este tipo de materias primas se puede realizar una gran compra y mantenerla en el restaurante. Los cocineros y jefes de cocina se sienten seguros de que siempre disponen de esos productos. No es necesario pensar en las compras todos los días y los menús se pueden planificar con tiempo. Además, esa certeza libera la creatividad, el cocinero sabe que los tiene a mano y que no tiene que preocuparse por lo que hay o no hay en la despensa.

Atención a la observación y la conservación

Sin embargo, una buena compra de productos congelados requiere de atención y de mucha observación. No será suficiente con pedirlos y meterlos en el refrigerador del restaurante. Para que la compra ofrezca el rendimiento adecuado y la cocina esté segura de lo que utiliza, es necesario tomar algunas precauciones.

Las condiciones de conservación son fundamentales, pues determinan en gran parte la calidad de los productos.  Los envases que los contienen, la temperatura de congelación, los traslados, son algunos de los factores a los que se debe atender. Asimismo, después de la compra de productos congelados, hay que saber cómo manipularlos para que mantengan su cadena de nutrientes.

Consejos para la compra de productos congelados

Consejos para una buena compra de productos congelados

Estos tips nos ayudarán a elegir los mejores productos:

  • Naturaleza de los productos

Lo primero es conocer cada producto que se compra congelado. No todos reaccionan igual al frío del proceso de congelación.  De acuerdo a su naturaleza, requieren de preparaciones diferentes y de temperaturas adecuadas para que se conserven bien. Esta información será buena base para la compra, pues permitirá observar si se han respetado esas pautas.

  • Compra a proveedores-distribuidores

Hay restaurantes que compran los productos congelados a proveedores que los trasladan al restaurante. En este caso, es buena medida conocer bien las condiciones en las que trabaja. ¿Dónde se almacenan esos productos? ¿Desde dónde llegan, qué distancia recorren?  ¿Qué características tiene el vehículo del traslado? No es una pérdida de tiempo una visita de inspección a la empresa proveedora para asegurar la calidad de la mercadería.

Un requerimiento de primer orden en los congelados consistirá en mantener la cadena de frío. Aunque el producto llegue en condiciones de congelación aparentemente adecuadas, si se descongeló y volvió a congelar estará deteriorado.  Los proveedores que se ocupan de la distribución son difíciles de controlar, por lo que hay que asegurarse de que sus procesos de producción son confiables.

  • Compra directa

Otra posibilidad es realizar la compra de productos congelados personalmente. Se trata de restaurantes minuciosos que prefieren observar directamente en cada ocasión las condiciones de la mercadería que compran. Muchos de ellos no confían en los distribuidores y optan por asegurarse directamente.

En estos casos, si la compra se hace lejos del restaurante, es necesario contar con vehículo refrigerado. De lo contrario, durante el traslado la mercadería se puede perder.

Consejos para la compra de productos congelados

  • Los refrigeradores de los puntos de venta

Son seguros los congelados que se encuentran a temperatura igual o inferior a -18ºC.  La observación del envase de la mercadería garantiza las condiciones de la vida de esos productos congelados. Si hay granizado de hielo por fuera, no hay garantías de que se haya respetado la cadena de frío. Es muy posible que se haya descongelado y vuelto a congelar; cuando esto ocurre, la humedad exterior del envase se transforma en hielo. En ese caso, no será un producto seguro.

  • Fechas de caducidad

Los productos congelados duran mucho, es verdad, pero no son eternos. Llega un momento en que caducan. Cada tipo de alimento podrá conservarse congelado determinado tiempo, y luego ya no servirá. Los fabricantes tienen la obligación de establecer en lugar visible la fecha de elaboración y de vencimiento. Por lo tanto, hay que dedicar tiempo a controlarla. Si la intención es acumular productos congelados en el restaurante, será preciso elegir aquellos cuyas fechas de vencimiento no estén próximas.

  • Manipulación de los congelados

Las precauciones en la compra de productos tienen que ir unidas a una buena manipulación. Una vez que llegan al restaurante, hay que organizar el almacenaje.  Si no se los atiende adecuadamente, de poco valdrá todo el cuidado en la compra.

Si se ha realizado una compra a granel o en grandes envases, es conveniente fraccionarlo en porciones apropiadas a las preparaciones.  De este modo se descongelará la cantidad necesaria para el uso del momento.  Las etiquetas son fundamentales: organizar la cámara de frío o el congelador, permitirá el acceso cómodo a los productos. Además, permitirá consumir primero los que caduquen antes.

Consejos para la compra de productos congelados

  • Carnes y pescados congelados

Cuando de carnes y pescados congelados se trata, es más fiable comprar piezas que se vendan envasadas al vacío. Se supone que han sido envasadas en origen y que quien las elabora y congela mantiene estrictamente controladas las condiciones de conservación. Este proceso de preparación para el congelado y de conservación no es tan confiable en las piezas sueltas que las tiendas venden sin envasar.

Por otra parte, especialmente en el caso de los pescados, a veces las apariencias engañan.  Suele suceder que el aspecto exterior del envase no permita visualizar claramente cuál es su contenido.  Es buena estrategia recurrir a la etiqueta para evitar llevar un pescado creyendo que es otro.

  • Las verduras

Es importante saber que muchos de los paquetes de verduras congeladas que se encuentran en el mercado, están precocinadas.  Los procesos de cocciones previas generalmente les incorporan grasas, azúcares y con frecuencia otros componentes poco saludables.  Para elegir el producto correcto es recomendable revisar la etiqueta, que permitirá conocer los detalles del contenido.

El descongelado de los productos congelados

El descongelado de los productos en el momento en que se van a utilizar varía en función del producto. Por lo general, se aconseja una descongelación paulatina. Para eso, se lo pasa a la nevera o cámara frigorífica primero y luego al natural. De este modo, progresivamente se va adaptando a la temperatura ambiente. Si el alimento está envasado, también se lo puede sumergir en agua fría. Y, por supuesto, en caso de emergencia, el microondas ayuda; generalmente, los vegetales congelados se cocinan sin descongelado previo.

La opinión acerca de los congelados los favorece, porque nutricionalmente conservan casi todo su valor. Es cierto que hay algunos nutrientes que no se conservan, por ejemplo los ácidos grasos Omega 3 y algunas vitaminas. Pero las pérdidas son mínimas. Además, en el caso del pescado por ejemplo, el congelado evita algunas contaminaciones, como el temidoanisakis.

El proceso de compra de productos congelados es un factor determinante del rendimiento y usabilidad de los alimentos. Por lo tanto, requiere de organización y de los cuidados precisos.