Todo buen restaurante ofrece al menos una buena selección de vinos básicos. Los comensales valoran positivamente la posibilidad de elegir bebidas de buena calidad, a un precio accesible.

Las bebidas son tan importantes como la comida que se ofrece en el restaurante. No son un complemento menor, sino que aportan un gusto especial a los platos y complementan la experiencia de sabores.

Siempre es recomendable contar con personal que tenga un conocimiento sólido sobre los vinos básicos. Si no se cuenta con un experto permanentemente en el restaurante, vale la pena contratar los servicios de uno de ellos para diseñar la carta de vinos. Es una de esas inversiones que vale lo que pesa y que se amortizará en poco tiempo.

bandeja vino

Los vinos básicos y su clasificación

España es el país con mayor extensión de viñedos en el mundo. Al mismo tiempo, es el tercer productor de vino en todo el planeta. Al menos un tercio de esa producción corresponde a vinos de la más alta calidad. Eso no quiere decir que los dos tercios restantes sean malos: simplemente no son Premium.

Hay que desterrar la idea de que un buen vino siempre es excesivamente costoso. Dentro de los vinos básicos hay varios ejemplares de excelente calidad, que no por ello cuestan una fortuna. El tema no es el costo, sino el buen gusto y buen maridaje.

En el mundo de la enología los vinos no se clasifican en “buenos” y “malos”. Básicamente hay tres formas de catalogarlos: clasificación general, clasificación por edad y clasificación por dulzor. La primera es la más importante y también la más extendida.

En la clasificación general el criterio que prima es la forma de elaboración. Esto da lugar a dos grandes grupos: vinos tranquilos y vinos especiales. Entre los tranquilos están los vinos básicos más populares: tinto, blanco y rosado. En cuanto a los vinos especiales, comprenden fundamentalmente los generosos y los espumosos, pero hay muchas otras variedades.

Los vinos tranquilos

Los vinos tranquilos tienen un contenido alcohólico que va desde un mínimo de 8,5°, hasta un máximo de 14,5°. Todos tienen un proceso de fermentación natural, a partir del zumo de la uva. Se les llama “tranquilos” porque no contienen burbujas. Los vinos básicos que se encuentran dentro de esta clasificación son tintos, blancos o rosados. Estas son sus características:

  • Vino tinto. Son de color rubí, rojo pálido o púrpura. Se elaboran a partir de uvas azulosas o rojas. La fermentación se hace con los hollejos de las uvas. Comprende vinos de crianza, de reserva y de gran reserva. La mayoría de los vinos básicos son tintos
  • Vino blanco. Son amarillos, verdosos o dorados. Se elaboran a partir de uvas blancas o rojas sin hollejo. Cuando se emplean los hollejos de las uvas blancas toman más color y aroma
  • Vinos rosados. Tienen color rosado y se elaboran a partir de uva roja, pero durante el proceso se retiran los hollejos y por eso no da el color del tinto. Sus variedades son “Blush” y “Rose”

Los vinos tranquilos son también llamados “vinos de mesa”. El vino tinto no se consume solo, sino que siempre acompaña a alguna comida. Los vinos blancos y rosados tienen baja presencia de tanino y por eso siempre se toman fríos.

bodega

Los vinos especiales

Se les llama especiales porque para su elaboración se utiliza una técnica diferente a la de los vinos básicos o clásicos. Pueden obtenerse de las uvas frescas, pero también de vinos ya elaborados, que se someten a tratamientos especiales.

Casi todos estos vinos son dulces o semidulces y tienen mayor contenido alcohólico que los vinos básicos. Dentro de los vinos especiales se encuentran muchas variedades, pero las más conocidas son los generosos y los espumosos.

  • Vinos generosos. Provienen de uvas selectas y son secos o dulces. Tienen un contenido alcohólico de entre 14° y 22°. A algunos se les añaden vinos dulces naturales
  • Vinos espumosos. Provienen de variedades específicas de uvas y, debido a la forma como se elaboran, contienen gas carbónico. Este tipo de vinos producen burbujas

Además de los generosos y los espumosos, los vinos especiales también comprenden: vinos licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, gasificados, de aguja, enverados, chacolís y derivados vínicos.

Pautas para elaborar la carta de vinos

Hay algunos puntos que se deben tener en cuenta para elaborar una carta de vinos coherente y suficientemente completa. Estos son los criterios que se deben tomar en cuenta:

  • La carta de vinos debe ser acorde con el tipo de comida que se ofrece en el restaurante.
  • Es conveniente que la presentación de la carta de vinos sea tan cuidada como la del menú de comidas.
  • Lo recomendable es que la presentación de los vinos siga el orden típico: espumosos, blancos, tintos, dulces y generosos.
  • Al lado del nombre del vino conviene incluir el país de origen, la región y el año de la cosecha.
  • Los precios deben aparecer de menor a mayor.
  • La carta de vinos no debe ser demasiado extensa, ya que esto puede confundir al comensal, en lugar de aportarle algo positivo.
  • Un comensal podría valorar que se ofrezca una información adicional acerca de cada vino: variedad de la uva y su porcentaje, bodega, tipo de crianza, D.O. y meses de crianza en barrica.
  • Vale la pena evaluar si el restaurante necesita una carta de vinos más especializada. En ese caso, a los datos anteriores se puede añadir una ficha de cata que contenga las tres variables básicas: aroma, aspecto y gusto.
  • La carta de vinos debe ser variada y bien equilibrada. Esto quiere decir que la oferta debería estar compuesta por vinos de distinta procedencia y de amplias variedades. Es conveniente incluir clásicos y modernos, nacionales y extranjeros.
  • No es recomendable ofrecer vinos demasiado costosos. Con los vinos básicos es suficiente.

copa de vino

La carta de vinos es un elemento dinámico. Hay que planificar la rotación de vinos en función de obtener una mayor rentabilidad.

Siempre es muy aconsejable incluir un vino de la casa. Ya que es el de mayor representatividad en el restaurante, es importante que su calidad sea más que buena. El vino de la casa debe tener carácter y transmitir emociones. Al fin y al cabo es una especie de “producto estrella” con el que los clientes van a asociar directamente al establecimiento.

Una buena carta de vinos es un plus de enorme valor para el restaurante. Contribuye a posicionarlo mejor y le aporta prestigio. Se estima que al menos un 25% de los clientes le otorga una enorme importancia a los vinos. Por lo tanto, como mínimo una cuarta parte de los comensales estarán atentos a lo que el restaurante puede ofrecer en esta materia.

Fuentes de imágenes: Restaurante Casa Ojeda  /  DO Utiel-Requena  /  El blog de Uvinum  /  Vinetur