Los libros de gastronomía son valiosos en la formación y desarrollo de un chef. Además de registrar y preservar el conocimiento gastronómico a lo largo del tiempo, sirven de inspiración y estímulo de la creatividad del chef.
Para el cocinero que se inicia, los libros son una guía educativa que afianza el conocimiento de los principios básicos de la cocina. Por otro lado, ayudan a entender el origen de las recetas y sus vínculos con el entorno y las tradiciones del lugar. Y para el que lleva camino andado en los fogones, le permite continuar en la búsqueda de lo nuevo.
La biblioteca de un chef que ha valorado a los libros para su aprendizaje y desarrollo mostrará su propia evolución. A medida que el chef avanza, también cambian sus lecturas y sus intereses por determinadas áreas de la gastronomía.
Tabla de contenidos
Libros que los grandes chefs consideran destacados
No existe un único criterio de «mejor» en lo que a libros de cocina se refiere. De acuerdo con la mirada del lector, a su experiencia y preferencias, cada cocinero realizará su propia valoración.
Algunos de los destacados por los lectores son los siguientes:
La biblioteca del chef
Autora: Jenny Linford
Es un libro que explora la importancia y el valor de los libros de cocina en la vida de los chefs profesionales. Reúne entrevistas y testimonios a más de 70 chefs de renombre internacional.
Ellos comparten sus libros de cocina favoritos y explican cómo han influido en su carrera y en su perspectiva gastronómica. Por lo tanto, ofrece una buena lista para que los cocineros complementen sus propias bibliotecas.
La temática va desde charcutería hasta uso de hierbas y especias, pasando por los diversos títulos clásicos que han influido en el mundo de la gastronomía global. Es un libro que no solo refresca la memoria de los chefs que tienen historia, sino que también es perfecto para la biblioteca de cualquier restaurador y amante de la cocina.
Le libre de Miches Bras
Autor: Andoni Luis Anduriz
Como el título del libro lo expresa, este libro escrito por el afamado chef Andoni Luis Anduriz, es un homenaje a Michel Bras, un chef francés que ha sido una gran influencia en la cocina moderna. Su cocina se ha destacado por un enfoque naturalista y por un profundo respeto por los ingredientes y su entorno.
El autor adhiere a esta filosofía culinaria de Michel Bras, por lo que, en este libro, se unen dos genialidades. Anduriz analiza cómo la filosofía gastronómica de Bras ha cambiado la forma en que él mismo y otros muchos chefs conciben los alimentos y los platos que elaboran en relación con el planeta y su riqueza vital.
Incluye recetas icónicas de Michel Bras y reflexiones personales de Anduriz. Es, realmente, una obra de colección que debería estar en la biblioteca de todos los chefs.
La scienza in cucina e l’arte di manglar bene
Autor: Pellegrino Artusi
En las raíces de la bibliografía gastronómica se encuentra este libro, escrito por Pellegrino Artusi y publicado por primera vez en 1891. Se trata de una obra que ha influido mucho en la cocina italiana.
Su autor no fue un chef profesional, pero su pasión por la cocina le llevó a recopilar recetas y consejos culinarios que se plasmaron en la diversidad y riqueza de la cocina italiana. Es considerado el primer libro de cocina italiana moderna.
Contiene más de 700 recetas que van desde platos sencillos hasta elaboradas preparaciones, platos tradicionales e innovaciones de la época. Artusi escribió el libro en un estilo muy accesible y con cierto humor. Ofrece consejos prácticos y se ha convertido en una guía muy útil para los cocineros.
El libro ha sido traducido a varios idiomas y ha sido reeditado varias veces, lo que demuestra su éxito.
Modernist Cuisine: El arte y la ciencia en la cocina
Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet
Es una obra en seis volúmenes, una de las más completas que se han editado sobre cocina. Fue publicada en el año 2011, pero no pierde vigencia.
Es un compendio que fusiona la ciencia, la tecnología y la gastronomía para ofrecer una visión innovadora de la cocina. En el libro, los autores explican cómo influyen los procesos físicos y químicos en la cocción y en las transformaciones que sufren los alimentos.
Introduce técnicas modernas, tales como la cocina molecular o modernista, técnicas como la esferificación, la cocción al vacío y el uso del nitrógeno líquido. Además, incluye numerosas recetas en las que se aplican las técnicas analizadas.
Aunque está dirigida especialmente a chefs profesionales, Modernist Cuisine también es una obra valiosa para los amateurs de la cocina.
El sabor del Mediterráneo
Autor: Ferran Adriá
El gran chef de El Bulli, contó con la colaboración de su hermano Albert Adrià y del chef Juli Soler para la composición de este libro que fue publicado en 1993. Como lo indica su título, el libro está centrado en la cocina mediterránea. En él, el chef explora y comenta los sabores, ingredientes y técnicas tradicionales de la región, reinventados a través de su propia perspectiva innovadora.
La obra muestra el espíritu vanguardista de Adrià, cuya combinación con la tradición mediterránea revolucionó la gastronomía. Incluye una serie de recetas destacadas, cada una de las cuales muestra el enfoque creativo del chef.
La fotografía y la visualidad del libro son atractivos que complementan el contenido culinario. Leerlo es una experiencia muy enriquecedora para los cocineros.
Cocina con Joan Roca
Autor: Joan Roca
El libro ha sido creado por uno de los integrantes del clan Roca, responsables del célebre restaurante Celler de Can Roca. En él, el chef, que cuenta con tres estrellas Michelin, aborda los principios básicos que todo profesional debe tener en cuenta para trabajar en la cocina.
La obra se estructura en partes en cada una de las cuales trata un aspecto esencial de la cocina: productos, utensilios, pre-elaboraciones. El broche final es la sección masterclass, que contiene un recetario ilustrado.
El libro incluye reflexiones personales de Joan Roca sobre su enfoque de la cocina y la importancia de la innovación en el quehacer gastronómico.
Caldos
Autor: Ricard Camarena
Es una obra moderna, publicada en 2015, que pone en valor a los caldos en la gastronomía. El libro responde al enfoque culinario de Camarena, quien explora en profundidad los caldos y su uso. Desde su perspectiva son considerados como un ingrediente esencial que puede transformar y elevar un plato, aportando profundidad al sabor y a la elaboración.
Aunque los caldos son una técnica clásica, el autor aporta un enfoque innovador, con nuevas técnicas y combinaciones de ingredientes que permiten crear caldos únicos. La obra incluye una amplia variedad de recetas, desde caldos básicos hasta preparaciones más complejas. Es un libro muy práctico y útil en la cocina.
Es cierto que la gastronomía está en constante cambio, con nuevas tendencias y descubrimientos que emergen todo el tiempo. Pero hay principios claves que sostienen las innovaciones y la historia de la cocina que sus propios protagonistas muestran en sus libros. Una biblioteca gastronómica que evoluciona es un alimento para la creatividad y el desarrollo de todo cocinero. Sería beneficioso para el restaurante que su cocinero tuviera a su alcance libros que abrieran sus horizontes. Es una inversión con retorno.
