Aunque de forma parecida a una col pequeña y roja, la achicoria roja pertenece más a la familia de las endivias. Tiene un sabor fuerte, con una textura dura y sabores con matices amargos. Es muy beneficiosa para la salud de las personas, sobre todo si se toma cruda. En Italia está muy extendido su uso y su cultivo.
Su color habitual es el granate púrpura, atravesadas las hojas con unas nervaturas de color blanco. Las variedades más conocidas y utilizadas son la Treviso y la Verona. La primera de ellas es muy parecida a una endivia. La variedad Verona es más redonda y compacta.
Sus sabores fuertes e intensos son ideales para la preparación de los platos que servirás en tu restaurante. Es ideal para dar un toque muy vistoso a tus ensaladas por su interesante tonalidad. También puede cocinarse a la parrilla, en salteados, o en guisos. Además, combina bien con todo tipo de verduras.
Su preparación para la “mise en place” consiste en retirar las horas exteriores, lavar en agua fría su cabeza y cortar en cuartos o trozos.
En cuanto al cultivo, se realiza a lo largo del invierno. En las zonas frías, se halla disponible en otoño y primavera.
Beneficios y nutrientes
Entre sus propiedades más beneficiosas para nuestro organismo está su aporte de hidratos de carbono. En lo referente a las vitaminas, es una excelente fuente de beta-caroteno, y de vitaminas B1, B2, aportando, aunque en menor cantidad, vitamina C y ácido fólico.
Los minerales que están en una mayor proporción son el fósforo y el potasio. Gracias a su escaso valor calórico, se trata de un alimento ideal para las dietas de adelgazamiento.
Factores a tener en cuenta para comprar achicoria roja
La elegiremos en su punto fresco, de un vivo color vino tinto, con tallos blancos, prominentes. Evitaremos la achicoria roja con grietas y marcas en las hojas.
Las piezas que seleccionaremos deben ser muy frescas, con las hojas firmes, brillantes y enteras, con su color homogéneo, desechando las achicorias que estén descoloridas o amarillentas. La conservación ideal es la que se hace en la cámara de refrigeración, en bolsas que permitan la transpiración de las hojas, aunque cuanto antes se consuma mucho mejor.
El cocinado
Con la achicoria roja, o “radicchio” puedes elaborar exquisitas recetas de ensaladas para la carta o menús de tu restaurante. Suele ser un ingrediente imprescindible en las mezclas de lechugas que puedes encontrar en el mercado.
Como hemos visto, también se puede cocinar ligeramente. Con ello la achicoria pierde un poco de su amargor, y la hace más apetecible para determinados paladares. Hay muchas ideas para su cocinado, como es la posibilidad de saltearla y servirla como guarnición, combinada con otros ingredientes, el escaldado de sus hojas para elaborar canelones o rollitos, etc.
Algunas recetas de achicoria roja
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Con la finalidad de aportarte ideas que puedas aportar a la carta de tu restaurante, te proponemos algunas recetas, que podrás ir combinando, según los ingredientes o alimentos que más suelas utilizar:
- Ensalada de uvas o ciruelas pasas y achicoria roja.
Lo primero será cortar el corazón de una achicoria roja, la parte más tierna e interesante, en rebanadas muy finas. El aliño puedes hacerlo mezclando un vinagre que te guste, de vino o de frutas, jugo de limón, aceite de oliva y un poco de azúcar, para contrarrestar el amargor de la achicoria.
Una vez hecha la mezcla, añadirás las rebanadas de achicoria y las uvas o ciruelas pasas, mezclando bien el conjunto. Sazonarás con sal y pimienta, al gusto.
- Achicoria roja asada
Esta puede ser la base de muchas otras recetas. Empezaremos lavando la achicoria roja y cortándola en cuartos. A continuación la escurrimos y rociamos con aceite de oliva y salpimentamos
Precalentamos el horno a 200 ºC. Pelamos y fileteamos unos dientes de ajo, que doraremos en una fuente de horno con una mantequilla de calidad. A continuación incorporamos la achicoria con un poco de vinagre balsámico y bajamos el horno a 150 ºC. Horneamos 12-15 minutos, dando la vuelta a la mitad del asado. Pondremos a punto de sal y ya tienes una excelente guarnición o la base de otro plato.
- Ensalada oriental de achicoria
Para una rica ensalada oriental de achicoria, necesitaremos: unas hojas de achicoria, 300-400 gramos de carne de pollo asada o guisada, sin hueso, cebolleta o chalota muy picada, un trozo de apio pequeño, un puñado de guisantes cocidos, un chorro de zumo de limón, un poco de cilantro picado, un chorro de salsa de soja, aceite aromatizado, sal y pimienta.
Para elaborar esta ensalada lavaremos las hojas de achicoria y las secaremos. Una idea es picar en juliana muy fina la mitad de las hojas, y colocar la otra mitad como base de la fuente de presentación. En un cuenco mezclaremos el pollo bien picado, apio picado muy fino, la cebolleta, guisantes, achicoria en juliana, el cilantro, el zumo de limón, la soja, el aceite aromático, sal pimienta.
Cubriremos con la ensalada de pollo las hojas de achicoria en la fuente o en platos de presentación.
