Cobre, aluminio y otros materiales prohibidos en la cocina

Los alimentos seguros para la salud no solo dependen de su procedencia, sino también en gran medida de la forma como se manipulan y preparan en la cocina. Por normativa, seguridad y salubridad, tienes que evitar usar los materiales prohibidos en la cocina.

Las ollas y utensilios entran en contacto con ellos y pueden contaminarlos o mantenerlos intactos. Todo depende del material con el que estén elaborados. ¿Qué materiales utilizas en la cocina de tu restaurante?

Se ha comprobado que algunos de los materiales con los que se fabrican los utensilios de cocina contienen elementos nocivos para la salud. El efecto a largo plazo puede llegar a ser muy inquietante.

Conviene entonces conocer las propiedades de los diferentes materiales, para identificar cuáles son inofensivos y cuáles entrañan un daño potencial. Así mismo, se debe tener en cuenta que el mismo material puede modificar sus propiedades bajo ciertas circunstancias. Estas son las características de los más usuales.

Seguridad en alimentos y hostelería

La seguridad alimentaria no depende únicamente de la conservación de los alimentos o de la higiene del personal. También influye algo que muchas veces pasa desapercibido: los materiales que entran en contacto con la comida durante su preparación, almacenamiento o servicio.

En una cocina profesional, desde un restaurante hasta un obrador o una empresa de catering, no todo vale. Existen materiales que están restringidos, otros que solo pueden utilizarse bajo determinadas condiciones y algunos que directamente han desaparecido de los entornos profesionales por motivos sanitarios. El objetivo es sencillo: evitar contaminaciones químicas que puedan afectar a los alimentos y, en consecuencia, a la salud de los consumidores.

Materiales

Uno de los casos que más dudas genera es el del cobre. Durante siglos fue un material habitual en utensilios de cocina gracias a su extraordinaria capacidad para conducir el calor. Todavía hoy es frecuente encontrar cazos de cobre en pastelería o piezas decorativas en restaurantes tradicionales. El problema aparece cuando el cobre entra en contacto directo con determinados alimentos.

Los productos ácidos, como el tomate, los cítricos, el vinagre o algunas frutas, pueden favorecer la migración de partículas metálicas hacia la comida. Por ese motivo, la normativa alimentaria europea limita su uso en superficies que entren en contacto directo con alimentos si no cuentan con un revestimiento adecuado. En la práctica, las cocinas profesionales utilizan piezas de cobre recubiertas de acero inoxidable o de otros materiales autorizados.

Algo parecido ocurre con el aluminio sin tratar. No está prohibido de forma absoluta, pero sí presenta limitaciones importantes. El aluminio puede reaccionar con alimentos especialmente ácidos o salados, alterando tanto el sabor como la composición del producto. Por esta razón, los recipientes fabricados con aluminio desnudo han ido perdiendo protagonismo en el ámbito profesional.

La mayoría de los equipos actuales emplean aluminio anodizado o incorporan tratamientos superficiales que reducen significativamente esa interacción. Aun así, muchos responsables de cocina prefieren recurrir directamente al acero inoxidable, que ofrece una mayor estabilidad y menos incertidumbres en el uso diario.

Existe otro material cuyo uso está claramente descartado en la restauración moderna: el plomo. Históricamente estuvo presente en algunas soldaduras, esmaltes cerámicos y conducciones antiguas, pero hoy se considera incompatible con cualquier instalación alimentaria. La razón es evidente. El plomo puede migrar a los alimentos y acumularse en el organismo, generando riesgos para la salud incluso en exposiciones prolongadas relativamente bajas.

El cadmio merece una mención específica. Este metal ha sido utilizado históricamente en pigmentos y recubrimientos cerámicos por la intensidad de sus colores. Hoy su presencia está fuertemente regulada dentro de la Unión Europea. Los utensilios y recipientes destinados al contacto alimentario deben cumplir límites muy estrictos de migración para garantizar que no exista riesgo para el consumidor.

Cerámicas y acero inoxidable

Las restricciones afectan igualmente a determinadas cerámicas artesanales que no cumplen los estándares actuales. Algunas piezas decorativas o de fabricación tradicional pueden contener esmaltes con metales pesados, incluidos plomo o cadmio. Utilizarlas para servir alimentos en un entorno profesional supone un riesgo innecesario y, en muchos casos, un incumplimiento normativo.

Por contraste, el acero inoxidable se ha convertido en el gran estándar de la hostelería profesional. Su éxito no responde únicamente a una cuestión de durabilidad. Es resistente a la corrosión, soporta limpiezas intensivas, no altera el sabor de los alimentos y presenta un comportamiento muy estable frente a productos ácidos o alcalinos. No es casualidad que la inmensa mayoría de cocinas industriales modernas estén equipadas casi por completo con este material.

El caso de los plásticos

Más allá de los metales, algunos plásticos también generan dudas frecuentes. No todos los plásticos son aptos para uso alimentario. En una cocina profesional solo pueden utilizarse materiales diseñados específicamente para entrar en contacto con alimentos y fabricados conforme a la normativa vigente. Los recipientes improvisados, las cajas reutilizadas sin certificación alimentaria o los envases de origen desconocido representan un problema habitual detectado en inspecciones sanitarias.

Lo importante aquí no es el material en sí, sino su certificación. Un plástico autorizado puede utilizarse con total seguridad dentro de sus condiciones de uso. Uno que no lo esté puede liberar sustancias no deseadas cuando se somete a calor, grasas o procesos prolongados de almacenamiento.

El aluminio, un material de cuidado

Durante mucho tiempo el aluminio fue el material por excelencia para fabricar utensilios de cocina. De hecho, actualmente se sigue utilizando en muchas partes, aunque, vale decirlo, también ha sido prohibido en varios países.

El aluminio se impregna en los alimentos, especialmente si son ácidos o si el tiempo de cocción es muy largo. Luego entra en el organismo y este no puede eliminarlo. Hay sospechas de que este elemento tiene relación con peligrosas enfermedades como el Alzheimer. Por ello está entre los materiales prohibidos en la cocina.

Solo es seguro el “aluminio anodizado”, el cual tiene una capa protectora y por eso evita que el elemento pase a la comida. Las sartenes antiadherentes de aluminio también suelen ser seguras, por la misma razón. Lo importante es que el revestimiento sea de excelente calidad.

Vale la pena anotar que el papel de aluminio no se debe emplear para ningún tipo de cocción. Sin embargo, si se utiliza en frío, es completamente seguro.

El hierro fundido

El hierro fundido tiene una magnífica propiedad y es que crea por sí solo una capa antiadherente, completamente natural. Sucede con el tiempo. Sin embargo, antes de que se forme, el hierro se desprende y pasa a los alimentos.

Esto no representa un problema si quien lo ingiere tiene niveles de hierro normales. Si, en cambio, padece de exceso de este metal, la consecuencia puede ser tóxica. Los alimentos ácidos y los tiempos largos de cocción en agua incrementan la transferencia de hierro hacia la comida.

De cualquier modo, el organismo no absorbe ese hierro con facilidad. Por lo tanto, se puede concluir que se trata de un material básicamente seguro, que con el tiempo incrementa su inocuidad.

El teflón, un material de cuidado

Sin duda, el teflón fue uno de esos materiales que revolucionó la cocina. Sus propiedades antiadherentes lo convirtieron rápidamente en uno de los más codiciados. Pese a esto, con el tiempo comenzaron las polémicas. Se descubrió que a temperaturas mayores a los 260° despide gases tóxicos. Y muchos lo incluyen entre los materiales prohibidos en la cocina.

A partir del año 2015, se prohibió que los sartenes de teflón llevaran ácido perfluorooctanoico o PFOA. Este se empleaba para pegar el teflón a la sartén y era muy nocivo. Por lo tanto, todo utensilio de teflón fabricado antes de ese año debería desecharse.

El teflón que es absorbido por el organismo se elimina fácilmente. Sin embargo, no es recomendable emplear utensilios de teflón que estén rayados o deteriorados. De igual manera, se debe evitar precalentar las ollas y sartenes antes de usarlos. De este modo no habrá gases nocivos.

El cobre, un elemento polémico

Como hemos visto en párrafos anteriores, no hay total consenso sobre el uso del cobre. La mayoría de los expertos están de acuerdo en que no es recomendable. Si se emplea con alimentos ácidos, el utensilio toma un color verdoso y tiene potenciales efectos tóxicos.

Al mismo tiempo, el cobre tiene la capacidad para eliminar hongos, bacterias y virus. Desde ese punto de vista, resultaría saludable cocinar en recipientes de ese material.

Lo aconsejable es que, si se emplean utensilios de cobre, se les haga una limpieza minuciosa después de utilizados. Así mismo, siempre es preferible que el cobre tenga aleaciones o venga recubierto en acero. Son en todo caso más quienes prefieren no utilizarlo.

Los mejores materiales

Actualmente se han desarrollado materiales muy seguros, que resultan ideales para cocinar. A la cabeza de todos están los materiales siliconados, la cerámica, el vidrio y el titanio. Los cuatro son sumamente higiénicos, de fácil limpieza y sin ningún riesgo para la salud.

En particular, la silicona y el titanio son los más cualificados. Resultan extremadamente prácticos en todo tipo de temperaturas. Además, se lavan fácilmente y tienen gran resistencia. Quizás su costo sea mayor, pero sus excelentes propiedades bien lo valen.

El vidrio es también un material extraordinario, sin embargo, es relativamente frágil y esto le quita puntos. La cerámica, por su parte, es higiénica, resistente y práctica. Lo importante es asegurarse de que sea de buena calidad y tenga el respaldo de una marca con prestigio.

La madera, un material noble

Desde tiempos ancestrales, la madera ha sido una opción popular para fabricar diversos artículos de cocina. Y en 2021 lo sigue siendo. Es un material noble e inocuo. Fuentes, cucharones y cucharas, cubiertos e incluso platos son realmente muy útiles.

La madera tiene propiedades anti gérmenes que hacen que sea más higiénica que otros materiales. Por ejemplo, en una tabla de picar de madera, los gérmenes mueren antes que en una de plástico.

Otra de sus propiedades que la hacen muy conveniente para la cocina es que no altera el sabor de los alimentos. No es conductora del calor, por lo que evita quemaduras. Las asas y manijas de madera de los recipientes salvan las manos de los cocineros.

Las espátulas y cucharas de madera son naturalmente antiadherentes, y son muy prácticas para revolver los alimentos durante la cocción. Son muy  duraderas y soportan altas temperaturas.

Y, como si todo esto fuera poco, la madera es un material ecofriendly. Al usarla en la cocina, se contribuye a la preservación del ambiente, pues es un material renovable, biodegradable y no tóxico.

Las ollas de barro, versátiles y cómplices del cocinero

Los recipientes de barro son casi tan antiguos como el hombre mismo. Los arqueólogos suelen identificar la presencia humana por restos de recipientes de barro. La alfarería, el arte de fabricar vasijas de barro, se transformó en una profesión muy popular.

Aunque los procedimientos de fabricación han evolucionado a fecha de 2021, los recipientes de barro continúan usándose. Los buenos alfareros los fabrican con materiales libres de tóxicos. Es necesario asegurarse de que no estén cubiertos con esmaltes que los desvirtúen.

Muchos chefs los eligen para preparaciones especiales.  Funcionan muy bien tanto con alimentos secos como caldosos. Se pueden utilizar tanto en un horno de leña como en uno eléctrico, en microondas o directamente sobre la llama.

Los menos aconsejables entre los materiales prohibidos en la cocina

Los utensilios de madera están presentes en casi todas las cocinas caseras, pero prohibidos en las profesionales. El problema es que se trata de un material poroso, que con el tiempo facilita la acumulación de gérmenes e impurezas. Si de todos modos se utilizan, lo ideal es lavar a mano y muy bien los utensilios, con agua tibia y jabón.

Aunque es económico y muy práctico, son más los reparos en torno al plástico que las bondades que puede ofrecer. En particular, no se recomienda emplearlo para poner alimentos calientes o para calentarlos en el microondas. En esos casos, liberan elementos altamente dañinos que dan lugar a obesidad, infertilidad o problemas hormonales.

Algunos utensilios tienen recubrimiento en cerámica, pero esta puede contener plomo. Es importante asegurarse de que no sea así. Este elemento es un metal pesado, sumamente tóxico. En especial es peligroso para los niños, ya que puede retrasar su desarrollo intelectual.

A modo de conclusión

Conviene aclarar una cuestión importante. Cuando se habla de materiales «prohibidos» en cocina profesional, la realidad suele ser más matizada. En muchos casos no existe una prohibición absoluta del material, sino restricciones relacionadas con su composición, estado de conservación, tratamiento superficial o uso concreto. Un recipiente de cobre revestido puede ser perfectamente legal. Uno deteriorado o utilizado incorrectamente puede dejar de serlo.

Por eso las normativas alimentarias europeas se centran más en la seguridad del contacto alimentario que en la prohibición genérica de determinados materiales. Lo que realmente se evalúa es si el material puede transferir sustancias al alimento en cantidades que representen un riesgo para la salud o alteren sus características.

Al final, una cocina profesional segura no depende únicamente de la habilidad del cocinero o de la calidad de los ingredientes. También exige elegir los materiales adecuados. Y aunque el cobre, el aluminio o determinadas cerámicas sigan formando parte de la historia gastronómica, la tendencia actual es clara: apostar por superficies estables, fáciles de higienizar y plenamente compatibles con las exigencias sanitarias modernas.