Un reglamento en la cocina del restaurante fortalece la organización y el cumplimiento de las normas oficiales. Es un área en la que seguramente trabajan personas que han recibido diferente capacitación y que tienen distintos hábitos sociales. Para que todo marche bien, es necesario unificar comportamientos, hábitos y conocimientos. La redacción de reglas que deberán cumplirse, marca una base común que contribuye a los buenos resultados.
Tabla de contenidos
¿Qué incluir un reglamento en la cocina del restaurante?
En un reglamento en la cocina no pueden faltar las reglas de seguridad. Es imprescindible que todos las conozcan y apliquen, porque de eso dependerá el bienestar de los empleados.
También hay que especificar las reglas de higiene, las oficiales y otras propias del local. El acatamiento de estas reglas asegura la sanidad de todos, empleados y comensales. Además, complementariamente, evitará sanciones en caso de inspecciones de los órganos estatales.
En la cocina trabajan personas, y también hay reglas que se refieren a los vínculos y al tratamiento mutuo. Por lo tanto, en el reglamento en la cocina se especificarán reglas que se refieran a este aspecto de socialización.
Trabajar en la cocina de un restaurante puede ser muy divertido, pero también requiere responsabilidad. Hay muchas cosas pasando al mismo tiempo: gente cocinando, platos saliendo, cuchillos, fuego, máquinas y bastante movimiento. Por eso es importante que todos sigan ciertas reglas. Estas normas ayudan a evitar accidentes, mantener la comida limpia y hacer que el trabajo en equipo funcione mejor. Aquí están algunas de las reglas más importantes que se deben respetar en una cocina profesional.
Prevención de riesgos laborales
En una cocina siempre hay cosas que pueden causar accidentes si no se tiene cuidado. Por ejemplo, el suelo puede estar mojado, hay cuchillos muy afilados y también hay mucho calor por los fogones y hornos.
Por eso una regla básica es caminar con cuidado y nunca correr dentro de la cocina. Si alguien derrama agua, aceite o comida en el suelo, lo correcto es limpiarlo enseguida para que nadie se resbale.
También es importante no dejar cajas o utensilios tirados en medio del paso. Todo debe estar en su lugar para evitar tropiezos.
Cuando se tienen que mover cosas pesadas, como cajas de comida o grandes ollas, lo mejor es hacerlo con cuidado y pedir ayuda si hace falta. No vale la pena lesionarse la espalda por intentar hacerlo todo solo.
Uso de herramientas y máquinas
En la cocina se utilizan muchas herramientas diferentes. Los cuchillos son una de las más comunes, pero también hay batidoras, cortadoras, hornos, freidoras y otros aparatos. Los cuchillos siempre deben usarse con atención. No se deben dejar tirados en cualquier parte ni meterlos en el fregadero donde alguien podría cortarse sin verlo. Lo mejor es guardarlos en su sitio cuando no se estén usando.
Las máquinas también deben usarse con cuidado. No es buena idea tocar aparatos eléctricos con las manos mojadas. Tampoco se deben usar máquinas si no se sabe bien cómo funcionan. Si una máquina parece estar rota o no funciona bien, lo correcto es avisar al encargado en lugar de intentar arreglarla sin saber.
Prevención de incendios
El fuego es algo normal en una cocina, pero también puede ser peligroso si no se controla bien. Nunca se deben dejar fogones o freidoras encendidas sin que alguien esté pendiente. Un pequeño descuido puede causar un problema grande.
También es importante mantener limpias las campanas y los filtros, porque la grasa acumulada puede prenderse fuego.
En la cocina siempre debe haber extintores y todos deberían saber dónde están. Si alguna vez hay fuego con aceite, nunca se debe echar agua, porque eso puede hacer que el fuego se haga más grande. Lo mejor es taparlo o usar el extintor adecuado.
Vestimenta y equipo
La ropa que se usa en la cocina no es solo por estética, también tiene que ver con la seguridad y la limpieza. Normalmente el personal lleva chaqueta o camiseta de cocina, pantalón cómodo, delantal y un gorro o redecilla para el pelo. Esto evita que el cabello caiga en la comida.
También es importante usar zapatos antideslizantes, porque el suelo puede estar mojado o grasiento.
Otra regla común es no llevar anillos, pulseras o relojes mientras se cocina, ya que pueden caer en los alimentos o acumular suciedad.
Comportamiento personal y trabajo en equipo
La cocina es un lugar donde se trabaja bajo presión, especialmente cuando el restaurante está lleno. Por eso es importante mantener una buena actitud. Todos deben tratarse con respeto y colaborar entre compañeros. Si alguien necesita ayuda, lo normal es echar una mano.
No es buena idea gritar, discutir o crear mal ambiente. Eso solo hace que el trabajo sea más difícil y puede provocar errores.
También es importante escuchar al jefe de cocina o al encargado, ya que ellos organizan el trabajo para que todo funcione bien.
¿Cuáles son las reglas?
Para componer un reglamento en la cocina se requiere conocer en detalle toda la reglamentación vigente y las obligaciones que establecen las leyes. El primer paso es informarse de la legislación vigente. El conocimiento del propio restaurante permitirá aportes importantes y también resultarán valiosas las opiniones de los empleados.
Reglas de higiene y seguridad alimentaria
La limpieza es una de las cosas más importantes en cualquier cocina. Si no se cuida la higiene, la comida puede contaminarse y causar problemas de salud a los clientes. Una regla muy básica es lavarse las manos muchas veces durante el trabajo. Por ejemplo, antes de cocinar, después de tocar comida cruda o después de sacar la basura.
También es importante no mezclar alimentos crudos con alimentos ya cocinados. Esto ayuda a evitar que las bacterias pasen de un alimento a otro. Los productos deben guardarse en la nevera o en el congelador cuando sea necesario, y siempre hay que revisar las fechas para no usar comida en mal estado.
La contaminación de alimentos puede darse por dos vías: por transmisión directa o por transmisión indirecta. El personal puede transmitir microorganismos a la comida. Secreciones de la nariz, tos, heridas en la piel, son transmisores de contaminantes. El contacto de alimentos crudos con otros ya cocidos, la falta de higiene en las verduras, la basura y los objetos que no se han lavado bien, también contaminan. Es un área que merece especial atención e involucramiento del personal.
Se dispondrá como obligación:
- Cambio de ropa antes de entrar a la cocina y uniforme siempre limpio. El uso de mascarillas, gorros o cofias, guantes, también deben ser asumidos por el personal.
- Lavado frecuente de manos después de determinadas tareas, respeto a los espacios para la manipulación de alimentos crudos para que no se encuentren con los cocidos, evitarán la contaminación indirecta.
- El almacenamiento de los productos de limpieza debe realizarse en un lugar exclusivamente destinado a ellos.
- Es importante establecer un programa de limpieza y desinfección que incluya suelo, paredes, techo, encimeras y todos los artefactos y maquinarias. Se establecerá el método para limpiar y desinfectar y los productos que se utilizarán. Este cronograma debe cumplirse estrictamente, sin excusas de ningún tipo.
Reglas de comportamiento personal y vínculos sociales
El equipo que trabaja en la cocina pasa varias horas de cada día sometido a estrés y a presiones. En un entorno así, es necesario que se estipulen claramente las reglas que tienen que ver con el tratamiento y el respeto mutuo. Si la cocina está estructurada jerárquicamente, es necesario dejar bien clara la obligación de obedecer al empleado de mayor jerarquía.
¿Por qué es tan importante seguir un reglamento en la cocina de un restaurante?
Seguir un reglamento en la cocina es fundamental porque ayuda a evitar accidentes, mantener la comida en buen estado y asegurar que todo el equipo trabaje de forma organizada. En una cocina hay muchos riesgos: cuchillos, fuego, aceite caliente, suelos mojados y maquinaria. Si cada persona hiciera las cosas a su manera, sería mucho más fácil que ocurrieran accidentes o que los alimentos se contaminen. Las normas también ayudan a mantener la calidad de los platos y a que el trabajo sea más rápido y eficiente. Además, cuando todos conocen las reglas, el ambiente de trabajo suele ser más tranquilo y se reducen los conflictos entre compañeros.
¿Qué medidas básicas de higiene debe seguir el personal de cocina?
Las medidas de higiene son una de las partes más importantes en cualquier cocina profesional. Algunas de las más básicas son lavarse las manos con frecuencia, especialmente antes de manipular alimentos, después de tocar comida cruda, después de usar el baño o de sacar la basura. También es importante llevar uniforme limpio, cubrir el cabello con gorro o redecilla y no usar joyas mientras se trabaja. Otra regla clave es separar los alimentos crudos de los ya cocinados para evitar la contaminación cruzada. Además, se deben conservar los alimentos a las temperaturas adecuadas y revisar siempre las fechas de caducidad de los productos antes de utilizarlos.
¿Qué debe hacer un trabajador si ocurre un accidente o un incendio en la cocina?
Si ocurre un accidente en la cocina, lo primero es mantener la calma y avisar inmediatamente al responsable o jefe de cocina. Dependiendo del tipo de accidente, se debe aplicar primeros auxilios básicos o buscar ayuda médica si es necesario. En caso de incendio, es importante actuar rápidamente pero sin entrar en pánico. Nunca se debe echar agua sobre un fuego causado por aceite o grasa, porque el fuego puede expandirse. Lo correcto es usar un extintor adecuado, cubrir el fuego con una tapa o usar una manta ignífuga. También es importante que todo el personal conozca dónde están los extintores y las salidas de emergencia para poder actuar con rapidez.
Si bien cada empleado tiene un rol, seguramente habrá momentos en que se lo requiera para una tarea que no es la siempre desempeña. Pues hace falta una regla en la cocina que establezca la implicación con los resultados y el compromiso para que todo salga bien, más allá de los gustos y preferencias personales.
Las reglas claras aseguran un ambiente armónico y seguro de trabajo. Una vez diseñado el reglamento en la cocina, es necesario reunir al equipo y asegurar su compromiso con el mismo.
