El término “gastronorm” o GN es un formato de medida universal, concebido para estandarizar las dimensiones de varios de los utensilios en el ámbito gastronómico.

Esta estandarización resulta especialmente beneficiosa al tratar con cantidades para el baño maría o al considerar tamaños para elementos como cámaras frigoríficas, hornos y estanterías de almacenamiento, entre otros.

En la actualidad, todas las empresas proveedoras de equipamiento de hostelería adoptan las medidas Gastronorm como parte integral de sus productos, asegurando una uniformidad que beneficia a chefs y establecimientos por igual.

El origen

Las medidas Gastronorm tienen sus raíces en una normativa europea que surgió el 17 de noviembre de 1964, gracias a un acuerdo entre la Asociación Suiza Institucional de Hostelería, la Asociación Hostelera Suiza y los fabricantes de comidas a gran escala en Suiza.

En esa fecha se fijó el tamaño métrico de 530 mm x 325 mm como base del sistema estandarizado Gastronorm (GN). Los utensilios Gastronorm (GN) más utilizados en la industria de alimentos son los siguientes:

  • Bandejas
  • Contenedores
  • Sartenes
  • Cubetas
  • Moldes
  • Rejillas de alambre
  • Azafates o chafing dishes
  • Jarras

Cuando se dice que un electrodoméstico, como un frigorífico, es compatible con medidas Gastronorm, significa que puede admitir una variedad de elementos estandarizados, como bandejas, rejillas o contenedores en estas dimensiones. Esta versatilidad se traduce en mayor flexibilidad y conveniencia para tu establecimiento.

Estandarización de tamaños: normas Gastronorm

El formato básico de las bandejas y contenedores con medidas Gastronorm (GN) se denomina GN1/1 y mide 530mm x 325mm. Con base en este formato se derivan los otros tamaños, ya sean más grandes o pequeños (expresados en milímetros), de la siguiente manera:

  • GN2 / 1: 650 × 530 mm.
  • GN1 / 1: 530 × 325 mm.
  • GN2 / 3: 354 × 325 mm.
  • GN2 / 4: 530 × 162 mm.
  • GN2 / 8: 325 x 132 mm.
  • GN1 / 2: 325 × 265 mm.
  • GN1 / 3: 325 × 176 mm.
  • GN1 / 4: 265 × 163 mm.
  • GN1 / 6: 176 × 162 mm.
  • GN1 / 9: 108 × 176 mm.

Las capacidades de las bandejas se definen por su profundidad, que puede variar desde 10 mm hasta 200 mm. Las profundidades más comunes, como 100 mm y 65 mm en las cubetas Gastronorm 1/6 o 1/9, permiten crear combinaciones flexibles para adaptarse a diversas necesidades culinarias.

Variedad de materiales para cubetas Gastronorm

Existen tres materiales principales utilizados en la fabricación de bandejas y cubetas Gastronorm, todos ellos certificados para el contacto con alimentos: acero inoxidable, policarbonato y polipropileno. Además, se pueden encontrar opciones en aluminio, melamina y bambú, entre otros.

Acero Inoxidable

Las cubetas Gastronorm de acero inoxidable son reconocidas por su higiene y versatilidad. Este material, resistente y fácil de manejar, es ideal tanto para congeladores como para hornos, gracias a su resistencia térmica.

Su principal desventaja radica en su opacidad, que impide ver el interior. Esta limitación puede superarse utilizando tapas transparentes de policarbonato.

Policarbonato

Las bandejas Gastronorm de policarbonato son más ligeras y presentan una variedad de diseños. Su uso principal está en el transporte y refrigeración de alimentos. Este material puede resistir temperaturas que oscilan entre -40ºC y 130ºC, lo que las hace aptas para técnicas de cocción al vacío o en microondas.

Polipropileno

Las cubetas de polipropileno son ideales para almacenar alimentos en frío o a temperatura ambiente, aunque no toleran temperaturas elevadas. Su límite máximo es de 70ºC, lo que las convierte en la opción más económica.

Son populares para almacenamiento a corto plazo y, en muchos casos, se comercializan como bandejas de un solo uso, especialmente para aplicaciones con termo selladoras.

Otros materiales

Además de los materiales mencionados, las cubetas Gastronorm también se encuentran disponibles en otros materiales como aluminio, melamina y bambú. Estas opciones amplían las posibilidades de elección, permitiendo adaptarse a distintos presupuestos y necesidades específicas.

Gastronorm
Recipientes y medidas gastronorm, claves en cocinas profesionales

Tipos de Gastronorm

Además de las medidas Gastronorm mencionadas, las bandejas presentan diversas características que se adaptan a necesidades específicas. Los tipos más relevantes son los siguientes.

Bandejas con fondo perforado

Las bandejas con fondo perforado, fabricadas en materiales como acero inoxidable, polipropileno o policarbonato, son ideales para horno o baño maría. Su principal función es drenar líquidos durante la cocción o almacenamiento, facilitando la limpieza y el enjuague de alimentos.

Bandejas con fondo difusor

Las bandejas con fondo difusor son diseñadas para colocarse sobre fogones, distribuyendo el calor de manera uniforme por toda la superficie. Esta característica asegura una cocción equitativa de los alimentos.

Cubetas de envasado al vacío

Las cubetas de envasado al vacío, fabricadas en acero inoxidable, evitan deformaciones por la presión del envasado. Incorporan una tapa de policarbonato con válvula de vaciado para facilitar el proceso de extracción.

Bandejas hipoalergénicas

Las bandejas hipoalergénicas, confeccionadas en polipropileno, permiten identificar alérgenos mediante pictogramas. Reducen el riesgo de reacciones alérgicas y ayudan a evitar la contaminación alimentaria.

Accesorios

En el mercado, se encuentra una gran variedad de accesorios para bandejas y cubetas Gastronorm, incluyendo etiquetas, tapas, rejillas y rotuladores. Estos elementos facilitan el almacenamiento, conservación e identificación de alimentos, contribuyendo a una gestión eficiente en la cocina.

Ventajas

El empleo de medidas Gastronorm aporta diversas ventajas para el entorno hostelero, haciendo que sea una elección estratégica. Algunas de estas ventajas son las siguientes:

Accesibilidad global

Al ser medidas reconocidas a nivel mundial, es posible acceder a lo que se necesita con cualquier proveedor. Esto resulta invaluable en situaciones como la falta de suministros o ausencia del proveedor habitual.

Universalidad de uso

Como son de uso universal, las medidas Gastronorm pueden emplearse en diversos equipos, como hornos, refrigeradores, entre otros, ofreciendo versatilidad en la preparación y conservación de alimentos.

Almacenamiento eficiente

La capacidad de apilado facilita el almacenamiento, ocupando menos espacio y permitiendo una gestión eficiente del espacio en la cocina.

Resistencia y calidad

Los utensilios Gastronorm destacan por su gran resistencia, gracias a la calidad de sus materiales. Esto asegura durabilidad y fiabilidad en el uso diario.

Higiene y facilidad de limpieza

Estos utensilios son altamente higiénicos y fáciles de limpiar, contribuyendo a un entorno de trabajo más eficiente. Además, la presencia de tapas evita derrames y garantiza la seguridad de los alimentos almacenados.

Lenguaje estandarizado

El uso generalizado de estas medidas agiliza la comunicación entre profesionales del sector, creando un lenguaje estandarizado que facilita la comprensión y colaboración en entornos gastronómicos. La implementación de este sistema de medidas no solo optimiza el espacio, sino que también previene confusiones durante el proceso de cocina. Su practicidad y comodidad hacen que incorporar las bandejas Gastronorm en los restaurantes sea una elección inteligente.

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