La elección de las sartenes para el restaurante merece una especial atención. Aunque a simple vista cualquier sartén puede parecer adecuada, los cocineros saben bien que no es así.  La carencia de sartenes apropiados para la cocina puede transformarse en un gran problema que obstaculice el flujo, la dinámica y la calidad de los platos, sobre todo en los momentos de alta demanda.

Del uso de las sartenes apropiadas para cada elaboración dependerá el resultado de la preparación y, por tanto, del plato. Por tanto, a la hora de comprar sartenes para el restaurante, es conveniente tener pensar en  los distintos tipos de sartenes que serán imprescindibles para esa cocina. 

Hay sartenes de diferentes materiales, formas, tamaños. El tipo de cocción, la fuente de energía disponible, y las cantidades que se prepararán son factores a tener en cuenta al elegir las sartenes para el restaurante.

¿Cuáles son los materiales más comunes con que se fabrican las sartenes?

Los materiales determinan el tipo de cocción y los resultados de los procesos, además de las condiciones de higiene y la vida útil de la herramienta. Una rápida mirada a los disponibles en el mercado y a sus propiedades, aclarará el panorama y ayudará en el momento de la elección.

Sartenes de acero inoxidable

Son las clásicas que existen en toda cocina. No se oxidan  y tienen una larga vida útil. Permiten cocinar con poca materia grasa.

Se prestan para todo tipo de fuego y permiten un dorado perfecto de todos los alimentos. Sin embargo, el acero inoxidable es un gran conductor de calor. Por tanto, las mejores sartenes de este material son las que tienen un núcleo de otro metal que conduzca el calor de manera más efectiva.

Sartenes de aluminio

Son muy ligeras, por lo que facilitan  la manipulación. El calor se distribuye rápidamente por toda la superficie. Los alimentos se cocinan en poco tiempo y se gasta poca energía.

Las más modernas tienen un revestimiento de teflón que evita que los alimentos se adhieran al recipiente. Hay que estar muy atentos  porque estos revestimientos pueden deteriorarse y, cuando el teflón se sale, queda en la preparación y es una sustancia tóxica.

Sartenes de cerámica

La cerámica es un material muy noble para las sartenes del restaurante. No hay riesgo de toxicidades y es muy fácil de limpiar. Además, es un material antiadherente, por lo que los alimentos no se pegan. Son perfectas para cocinas de inducción, aunque también funcionan perfectamente con cualquier tipo de fuente de calor.

Sartenes de titanio

Son una muy buena inversión. Una de sus propiedades ventajosas es su eficiencia. Conservan mucho el calor, por lo que contribuyen al ahorro de energía.  Son antiadherentes y sirven para toda fuente de calor. Fáciles de lavar, las sartenes de titanio son tendencia en los restaurantes.

Sartenes de cobre

Disponer de una sartén de cobre es tener un aliado para todo tipo de cocciones. El cobre es un material perfecto para cocinar. Conduce el calor uniformemente.  Los alimentos se cocinan casi sin necesidad de materia grasa, por lo que permiten platos muy saludables.  Son ligeros, muy cómodos para el cocinero. Además, pueden utilizarse en el horno.

Sartenes de hierro fundido

Es uno de los materiales más antiguos en las cocinas, y también uno de los más eficientes. Resiste temperaturas muy altas, aunque tarda en calentarse.  Son muy versátiles, se pueden utilizar con cualquier fuente de calor, incluso en el horno.  Con el uso, forman su propia cubierta antiadherente, aunque la mayoría vienen pre-sazonadas. Si no es así, basta frotar repetidamente la superficie con aceite, calentarla y dejarla enfriar. De esta manera se crea una superficie lisa perfecta para cocinar.

También es posible encontrar sartenes de hierro fundido esmaltado con cerámica. Se puede cocinar en ellas sin ningún tipo de preocupación.

Sartenes de teflón

El teflón fue vedette en insumos para cocina, pero han perdido vigencia. El material que los recubre puede ser nocivo y emitir gases perjudiciales para el medioambiente, por lo que se encuentran opiniones opuestas en cuanto a su uso.  Sin embargo, existen buenas marcas que aseguran la sanidad del uso de estos sartenes.

Algunas condiciones para tener en cuenta al comprar sartenes para el restaurante

Elegir sartenes para el restaurante es un desafío. Se ofrecen en una amplia variedad de formas, colores, tamaños, tipos de asas, revestimientos. Los precios también son muy diferentes. 

Los recursos disponibles y la valoración del cocinero serán condicionantes para la compra de las sartenes para el restaurante. Sin embargo, la salud de las personas tiene que ser siempre un foco de atención.

En cuanto a las propiedades antiadherentes, hay cocineros que para determinadas cocciones utilizan sartenes sin esta propiedad, como las de acero inoxidable o las de aluminio.  Pero seguramente, para algunas muchas preparaciones se requieran las sartenes antiadherentes.

Hay algunas recetas que permiten cocinar sin grasas o con muy pocas, y esto beneficia la calidad de los platos. La calidad del antiadherente es fundamental, porque determina su eficiencia y la durabilidad. La vida útil de la sartén se percibe a simple vista. Cuando el material se ha dañado, aparecen rayones o cambios de color. Es el momento de desechar la sartén.

Tipos de sartén antiadherente

Hay dos tipos de sartenes antiadherentes. Unas están fabricadas con materiales que tienen esta propiedad, como el hierro fundido pre-sazonado o la cerámica. Estas sartenes siempre son convenientes desde el punto de vista sanitario.

Otras, tienen un revestimiento sintético. Y aquí es donde hay que prestar mucha atención. Hay que elegir sartenes libres de PFOA (ácido perfluorooctanoico). Es un pegamento usado para adherir el teflón a la sartén. Es un producto inestable que a altas temperaturas se desintegra y libera sustancias nocivas. Por tanto, toda sartén que se use en el restaurante debe ser PFOA free. Esa condición consta en las etiquetas.

Otra de las características a las que hay que prestar atención es si la sartén se adecua al  tipo de fuego que se va a utilizar.  No todas se prestan para cocinar sobre fuego de gas, vitrocerámica o inducción. Este es un aspecto importante, porque puede complicar la vida del cocinero.

La vida útil de las sartenes en el restaurante dependerá en gran parte de los cuidados. Es fundamental dejarlas enfriar antes de lavarlas y usar utensilios de madera o silicón para evitar que se rayen.

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