Las tácticas para la compra en tu restaurante son tan importantes como las ventas. La disminución de costes en materia prima sin que afecte el stock es uno de los grandes desafíos de la restauración. Tanto en la apertura de un local nuevo como en el mantenimiento de uno que está en funcionamiento, es necesario planificar, seleccionar y elegir con detenimiento. Veamos las claves para organizar, controlar y gestionar los gastos del restaurante.

6 tácticas para la compra de tu restaurante

Es una necesidad imperativa atender cada factor del negocio que influya en la rentabilidad. Solo puedes ser competitivo y mantener los márgenes de ganancia si tienes bajo control cada compra y cada decisión.

Control de stock, un ritual diario

La información respecto a la materia prima que posees y la que utilizas a diario es fundamental. Por lo general, se comete el error de contabilizar la mercadería solo una o dos veces al mes. Y esto sin decir que se realiza de manera apurada únicamente observando despensa, almacén y cámaras.

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Con una ficha de stock o un programa específico para el tema puedes obtener grandes beneficios económicos y ahorros de tiempo. Cada vez que un producto se vende, se descuenta en el sistema o en la ficha; de esta manera, tienes el control en todo momento con solo mirar el ordenador.

Una planificación de cuál es el stock mínimo de cada materia prima puede enviar una alarma para evitar malos momentos. Lamentablemente sucede que, en el día a día de la cocina, alguien olvide avisar que no hay más de un producto determinado. Pero cuando el cliente llega y hace su pedido, tener que responder con un ‘No hay’ es uno de los peores problemas de un restaurante. Además, comprarás solo lo que necesitas y no gastarás en materias primas que están demás.

Coste por plato

Los menús que ofrecen en tu restaurante con seguridad son uno de los grandes atractivos para los comensales. Pero, ¿sabes con seguridad si son tan rentables como esperas? Tómate un tiempo y realiza un escandallo de cada receta para sacar el precio justo de tu plato.  Puede significar un trabajo extra la primera vez, pero piensa que solo se modifica cuando cambies tu carta.

Con este control introduces la cantidad de ingredientes, el coste de los mismo, el valor final de realización. Además, de obtener el precio de venta ideal obtienes mayor información para el control de inventario. A esto le agregar que todo el equipo trabaja con los mismos indicadores y se evitan desperdicios.

Los mejores proveedores

Dentro de las mejores tácticas para la compra, la elección de varios proveedores es fundamental. Si uno falla, tienes la siguiente alternativa y el rendimiento de tu restaurante no depende de terceros. Asimismo, los proveedores de productos cuyos precios varían de forma constante pueden marcar la diferencia del precio de tu receta. Siempre compara lo que te ofrecen.

La calidad de las materias primas y los productos de cercanía son dos factores valorados en la actualidad. Conoce las licencias de tus proveedores, compara la mercadería y negocia los mejores acuerdos. El cliente te lo agradecerá con su fidelidad al probar su comida preferida de alto nivel.

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Planifica la lista de compras

Una vez que tienes controlado el stock, los productos necesarios y los proveedores debes planificar tu lista de compras. Para una mejor organización es recomendable tener una persona responsable de compras. La tarea incluye la información semanal de variaciones de precios, la realización de pedidos y la recepción de la mercadería. Las tres fases son determinantes en el coste final y la rentabilidad de tu restaurante.

Una lista planificada evita compras innecesarias de materias primas que no se utilizarán o que sobran en la despensa. Por tal motivo, es importante el stock actualizado y la información certera sobre los platos más vendidos. Recibir la actualización de precios favorece las compras más económicas y la elección de los proveedores. Por último, la recepción de la mercadería es la que te permite verificar la calidad y que se cumplan los precios acordados.

Adiós a los desperdicios

Los desperdicios son materia cotidiana en los restaurantes y se sabe que no se pueden eliminar por completo. Sin embargo, hay formas de disminuir los mismos de manera que repercuta en la economía del negocio. Si detectas que se están tirando algunos productos por vencimiento debes mejorar el control de stock. O quizá analizar si es conveniente mantener ese menú en la carta, pues parece que no es un elegido de tus clientes.

Es verdad que no hay opción de reutilizar los desperdicios que vuelven en el plato. Pero se puede analizar si sucede siempre con el mismo o con algunos de ellos. Quizá las raciones deban ser disminuidas en pequeño porcentaje. En el total de platos habrás evitado una gran cantidad de desperdicio y el cliente ni siquiera lo notará. Unos céntimos por cada receta implican una cantidad apreciable a final de mes.

Compras agrupadas para tu restaurante

Una tendencia entre los restauradores y hoteleros está marcada por las compras agrupadas. Puedes integrarte en una plataforma o central de compras, en la cual se obtienen grandes beneficios económicos, además de presencia de marca si te asocias. Debido al gran número de clientes, los descuentos en las compras son realmente interesantes. Asimismo, tienes un plazo para hacer uso de las promociones que has adquirido.

Puedes optar por participar como asociado y publicitar tu restaurante, al mismo tiempo que realizas las compras. Dos beneficios en un mismo lugar que te ayudan a hacer de tu empresa un negocio más rentable. Ahora que conoces las mejores tácticas para la compra eficiente en tu restaurante te invitamos a ponerlas en prácticas. En un corto plazo comenzarás a notar las diferencias y podrás tomar nuevas decisiones.