Abrir un restaurante conlleva tener una estricta vigilancia de una serie de aspectos técnicos y legales que van más allá de la buena elaboración. La seguridad en la cocina es un aspecto fundamental.

No solo se trata de seleccionar un establecimiento físico, un buen chef, o definir la temática gastronómica. También hay que poner especial énfasis en las medidas de seguridad a implementar.

La seguridad, más allá de la higiene y el mantenimiento

Para ser precisos, higiene y seguridad son aspectos fundamentales en el negocio de la comida.

seguridad

Mantener una limpieza adecuada, conocer los procesos de manipulación de alimentos, e incluso establecer los protocolos de seguridad, son cuestiones a considerar desde que el primer momento.

Garantizar el bienestar de los trabajadores y comensales nos posiciona y otorga éxito en un mercado sumamente competitivo. Con el tiempo, la reputación del negocio será óptima y esto permitirá que puedas fidelizar tu cartera de clientes.

Normativa reguladora de la seguridad

En la actualidad existen normativas internacionales, como la ISO/ 22000 que fundamentarán la base de lo que es correcto y lo que no.

Los procedimientos de seguridad y calidad para trabajar con alimentos están definidos y tan solo se deben implementar para evitar riesgos y enfermedades al comensal.

Esta normativa internacional referida a la gestión alimentaria, debe ser el ABC de todo negocio de comida, fábrica alimenticia y transporte de mercancía. Su cumplimiento es obligatorio, teniendo en cuenta que el objetivo de la ISO/22000 es lograr que cada alimento sea sano para el consumidor final.

seguridad en la cocina

Obtener los requisitos de certificación de la norma ISO 22/000 es una tarea que lleva tiempo. Una buena idea es contratar una asesoría externa con el propósito de mejorar los estándares de calidad y acelerar el proceso de acreditación.

Un establecimiento físico apto para el trabajo gastronómico

Elegir la localización de tu restaurante es tan importante como la comida que pretendes servir. Lo primero a considerar es que el establecimiento no este próximo a zonas industriales o vertederos de desechos.

A la hora de adquirir el local, se deben tomar en consideración el tamaño y distribución de los espacios.

Hay que definir áreas separadas para la zona de elaboración, almacenes y despensas, cámaras de refrigeración y congeladores, zona de desechos y todo ello debe estar bien separado del área donde comen las personas.

Por otra parte, es necesario que la ventilación sea acorde a las dimensiones y al ambiente. Cuando el aire no circula de forma correcta en la cocina se contaminan los espacios y los productos alimenticios.

La importancia de la higiene

La fase de elaboración de las comidas requiere de ejercicios de limpieza constante.

El personal de cocina debe ser un ejemplo de pulcritud y para ello el uniforme es esencial: uniformidad, delantal, guantes, gorro para el cabello y evitar la ropa de calle y cualquier joya o accesorio, son indispensables para lograr la inocuidad en la cocina.

El final de cada jornada laboral marca el comienzo de las labores de limpieza profunda. Es preciso utilizar productos desinfectantes potentes, para descontaminar utensilios, electrodomésticos y los espacios del local.

Y en caso de que un trabajador sufra una herida, tiene que ser cubierta inmediatamente para evitar el flujo de bacterias. Un solo descuido puede desencadenar una reacción negativa en cadena.

Manipulación de alimentos

Entrar en contacto directo con algunos productos requiere de ciertos conocimientos. Son muchas las técnicas y métodos que se deben emplear para que cada plato quede bien servido y sin contaminación alguna.

Una regla de oro es mantener la separación entre la zona de preparación de ingredientes y la de cocinado. Hay que tener los alimentos crudos y los cocinados por separado, teniendo en cuenta que los primeros tienen mayor carga bacteriana que los segundos.

seguridad e higiene

Resulta indispensable contar con utensilios que ayuden a la elaboración de comidas. La normativa ISO 22/000 establece un sistema de colores para clarificarlos en función de cada proceso.

Las pinzas, tablas, cuchillos, cazos, espumaderas, entre otros objetos, son muy utilizados en la cocina y requieren ser lavados cada vez que se vayan a utilizar.

Almacenaje y stock

Las labores de almacenamiento también merecen atención. Los ingredientes no utilizados deben ser trasladados al depósito de forma inmediata.

En la despensa o almacén, los suministros serán guardados bajo un orden prestablecido. Según criterios definidos de aprovisionamiento y control de mercaderías, los productos recientes se colocan en el fondo y los que tienen un poco más de tiempo se van recolocando hacia las puertas del almacén, de las cámaras, etc., para su rápida utilización.

Elige proveedores confiables

Los protocolos regulan hasta a los proveedores que contratamos para surtirnos. De hecho, bajo las normas ISO, el gestor o administrador de un restaurante está obligado a calificar la calidad de las entregas de quienes distribuyen las materias primas. La puntualidad no es el único atributo a considerar.

Con cada compra debemos revisar las fechas de vencimiento y llevar un registro actualizado y elaborado al detalle. Nuestra filosofía será negociar bajo un análisis costo-beneficio, pero donde la calidad alimenticia sea un asunto prioritario.

Situaciones de riesgo en la cocina

  • Resbalones y caídas. Están en el día a día de un restaurante. Los suelos suelen mojarse, tener salpicaduras de grasas, etc. Es importante, por tanto, evitar obstáculos que afecten al paso del personal de cocina, y mantener bien limpios los suelos. También hay que elegir bien el tipo de pavimento del suelo, que sea antideslizante.
  • El uso de instrumentos de cortes (no solo cuchillos, también picadoras y cortadores de fiambre, etc.), genera la eventualidad de que se produzcan heridas. Para evitarlo, estas herramientas tienen que estar bien afiladas, con mandos antideslizantes y protegidas en sus extremos. Para las operaciones de más labor, como es el caso del despiece, es conveniente usar guantes de malla metálica.
  • Quemaduras. Las altas temperaturas suelen provocar este tipo de accidentes. Entre las medidas a adoptar: controlar la temperatura del aceiten, utilizar protecciones en las manos, introducir alimentos en recipientes y freidoras con la precaución debida, etc.
  • Choques y golpes. Las prisas a la hora del servicio suelen provocar choques con elementos de la cocina, o entre el mismo personal. La organización es la clave.
  • Calambres y accidentes eléctricos. Son debido a contactos eléctricos indebidos, en caso de averías, falta de aislamiento, contactos no recomendados, etc. Es fundamental revisar periódicamente la instalación eléctrica, y utilizar enchufes con toma a tierra.

Mantener la seguridad de una cocina es una labor detallada y constante, y siempre hay nuevas actualizaciones de las legislaciones referentes a la manipulación de alimentos. Estar atentos y adaptarnos a las modificaciones garantizará el éxito de todo restaurante.

Fuentes imágenes: Texfire  /  Delsys  /  Eroski Consumer  /  industrialreydavid.co