Contar con el equipo perfecto para el restaurante es el comienzo del éxito. De poco sirve el mejor local, el mobiliario más deslumbrante, la mejor decoración y una carta tentadora, si no hay un equipo humano eficiente.  Son las personas las que definen al restaurante, las que iluminan el sentir de los clientes.  Es el grupo de hombres y mujeres que con su desempeño hacen que no existan defectos y que, si los hay, pasen inadvertidos¿Eliges bien y cuidas después al equipo de empleados de tu restaurante?

La restauración vive tiempos difícil. Se ha hecho necesario recortar gastos y prescindir de empleados. Es cierto que el personal se lleva un buen porcentaje de los ingresos y un gestor sin experiencia puede pensar que eliminando gente, ahorra. Pero, cuidado, este camino puede conducir a  un grave error.  Si el restaurante no logra conservar un buen equipo, no tiene esperanzas de sobrevivir.

¿Cómo se compone el equipo perfecto del restaurante?

La identidad del negocio es la base de todas las decisiones, y la integración de ese equipo perfecto que el restaurante necesita, no es la excepción. El tamaño del establecimiento, el volumen de la actividad, el target de los clientes, el tipo de comida y de servicio, son, en definitiva, características que hay que considerar.

A continuación, analizaremos los equipos de trabajo por áreas y funciones, en el entendido de que, a partir de esta información, se facilitarán las decisiones.

Personal restaurante

El gerente, líder de la organización

El gerente es un eje en el funcionamiento del restaurante.  Es quien visualiza la totalidad del negocio  sincronizando cada detalle de todas las áreas. En él se sintetiza la globalidad del local.  Un gerente perfecto es mucho más que un buen administrador. ¿Qué condiciones reúne?

  • Conoce minuciosamente todas las áreas del restaurante y las funciones que debe cumplir cada integrante del equipo.
  • Es carismático, los empleados reconocen su valor, su sabiduría y por eso lo siguen. Es ejemplo en trabajo, en cumplimiento de horarios, en trato a los demás. Genera confianza y simpatía, e inspira respeto.
  • Dialoga con los demás empleados, los escucha, atiende a sus iniciativas.
  • Comparte con el equipo las metas, los objetivos y los detalles del proyecto del restaurante,  estimulando el involucramiento de todos.
  • Conoce perfectamente las preferencias de los clientes y tiene claro que su satisfacción es un objetivo permanente.
  • Facilita todos los procesos organizando cada sector y delegando responsabilidades. Se preocupa por la capacitación de cada persona.
Personal de restaurante

El equipo perfecto de sala

La sala es la cara visible del restaurante. Del servicio en sala el comensal se formará la imagen del local.

  • Una figura destacada en este equipo es el Maìtre o Jefe de Sala.  En la actualidad, solo mantienen este rol los restaurantes de alto nivel, porque son tiempos de economía. El Maître o Jefe se Sala se encarga de la organización, coordinación y control del trabajo que se realiza durante el servicio. 
  • El recepcionista es el primer contacto del cliente con el restaurante. Trabaja en forma coordinada con el Maître. Es una pieza clave, porque recibe al cliente con todas esas expectativas que espera sean satisfechas.  Es conveniente que hable inglés, además de español, especialmente si el restaurante recibe turismo.
  • Sin duda, los camareros son puestos claves en el organigrama de la sala  porque tienen el contacto directo con los clientes.  En este equipo funcionan los camareros de mesa y los de barra.  Si el camarero falla, la experiencia del cliente se deteriora.
  • El sumiller es un profesional que cumple una función muy especial en el restaurante. Es el encargado de presentar los vinos y de sugerir los más adecuados para el maridaje con el plato solicitado por el cliente.  Trabaja en forma coordinada con el chef y asesora al gestor en las compras de los vinos, para asegurar la oferta posible a los clientes.

¿Cuáles son las condiciones ideales del equipo perfecto de sala?

  • Educación, amabilidad, simpatía, capacidad de comunicación. Saben cómo dirigirse a los clientes y se anticipan a sus necesidades.
  • Conocen perfectamente la oferta gastronómica, saben cuáles son los platos más rentables, los que hay que impulsar en ese momento y manejan estrategias para venderlos.
  • Reconocen a los clientes frecuentes y les hacen sentir que son parte de la casa.
  • Son hábiles en la resolución de conflictos y  desarticulan los momentos de tensión.

El equipo perfecto de la cocina

El equipo de cocina debe tener claro que por sus manos pasa la esencia del restaurante. La sintonía entre sus integrantes y con el resto del personal es fundamental para que la sinergia ocurra.  Generalmente, hay una estructura piramidal que mantiene organizadas las tareas:

  • El Jefe de cocina es el líder de esta parte del equipo.  Su responsabilidad se extiende por toda la cocina, desde la limpieza hasta los detalles de los procesos de elaboración de los platos.  Todo lo que ocurre en la cocina pasa por su supervisión.
  • El chef o cocinero se ocupa directamente de la preparación de cada plato. En algunos casos también es responsable de la creación de la carta, generalmente esta tarea es compartida con el Jefe de cocina y con el gestor. Tiene que estar capacitado en conservación de alimentos y seguridad y manipulación alimentaria.  Y, por supuesto, tiene que ser un profesional experto en lo que ocurre en los fogones.
  • El ayudante de cocina cumple un rol importante porque libera al cocinero de muchas tareas. Contribuye a que todo fluya en la cocina, y a que los tiempos de espera de los platos se acorten.  También debe tener capacitación en manipulación alimentaria y en higiene de los alimentos.

La cocina es un área de mucha tensión por la naturaleza misma de lo que en ella ocurre. Por lo tanto, todo este equipo debe tener buen sentido del humor, espíritu de colaboración y gran compañerismo.

El equipo de limpieza

El equipo de limpieza es protagonista en el restaurante, especialmente en estos tiempos. Aunque los clientes no suelen conocer a sus integrantes, gran parte de su experiencia en el local depende de ellos.  La limpieza es una tarea profesional, que requiere capacitación. Las personas a cargo de esta tarea tienen que conocer los productos y su acción en las diferentes áreas. La higiene del restaurante es una cuestión de salud, además de estética.

La selección de personal debe ser muy cuidadosa si se quiere integrar el equipo perfecto para el restaurante. No será suficiente con evaluar currículos escritos, es necesario conocer a las personas, hablar con ellas, investigar antecedentes. Unos días de prueba pueden ayudar en esta evaluación.  De la contratación adecuada dependerá el equipo eficiente que hará posible el éxito.

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